Abamüslüm GÜVEN, Murat GÜLMEZ, UFUK KAMBER

Kars ilinde tüketime sunulan kıymalarda bazi patojen mikroorganizmaların araştırılmasi ve kıymaların mikrobiyolojik kalitesinin belirlenmesi

E3u araştırma, Kars'ta tüketime sunulan kıymalarda halk sağlığı ve kalitesi açısından önem taşıyan bazı mikroorganizmaların varlığını saptamak, ülkemizde ve diğer ülkelerdeki limitlerle kıyaslayarak, mikrobiyolojik kalitelerini belirlemek amacıyla yapıldı. Kasaplardan alınan 80 adet örnek genel aerob canlı, psikrofilik, koliform, E. coli, stafilokok, koagülaz pozitif S. aureus, sülfiti indirgeyen anaeroblar, C. perfringens, enterobakteri, enterokok mikroorganizmalarının sayıları ve salmonella ile listeria türlerinin varlıkları yönünden incelendi. Örneklerin içerdiği mikroorganizma sayıları geniş sınırlar içerisinde bir dağılım gösterdi. Genel aerob canlı, E. coli, S. aureus, C. perfringens ve salmonella bakımından örneklerin sırasıyla % 27.5, % 27.5, % 46.25, % 27.5 ve % 1.25' ülkemizdeki kıyma standartlarında belirtilen maksimum limitlerin üzerinde mikroorganizma içermektedir. Örneklerin % 60'nın E. coli, % 53.75'inin S. aureus, % 62.5'inin C. perfringens, % 98.75'inin salmonella ve % 91.25'inin L. monopytogenes içermediği tespit edildi. Bulgular yapılan ilgili bazı araştırmalarla, ayrıca ülkemizde, ABD, Kanada ve italya'da uygulanan standartlarla karşılaştırılarak tartışıldı. Kars'ta üretilen kıymaların içerdiği mikroorganizma sayısının gerek ülkemizde ve gerekse diğer ülkelerdeki ilgili bazı araştırmalarda belirtilen mikroorganizma sayılarından daha düşük olmasına rağmen, halk sağlığı bakımından yeterince güvenceye sahip ol¬madığı kanısına varıldı.

Anahtar Kelimeler:

Kars, Türkiye, sığır eti, gıda mikrobiyolojisi, gıda kalitesi, et, et ürünleri, patojenler

The investigation of some pathogenic microorganisms and determination of the microbiologic quality of ground beef sold in Kars

This study was undertaken to determine the microbiologic quality of ground beef sold in Kars and to investigate some microorganisms important for public health by comparing with maximum limits in Turkey and in some other countries. Eighty samples collected from butchers were tested for total viable count, caunts of conforms, Escherichia coli, staplylococci, Coagulase positive S. aureus, Sulphite reducing anaerobs, Clostridium perfringens, enterobacteriaceae, enterococci and for presence of salmonella and listeria microorganisms. The numbers of microorganisms existed in samples varied in a wide scale. A 27.5%, 27.50%, 46.25%, 27.50% and 1.25% percent of total samples was consisted more microorganisms than presented in Turkish Standards with respect to total viable microorganisms, E. coli, S. aureus, C. perfringens and salmonella respectively, it has also been understood that 60%, 53.75%, 62.5%, 98.75% and 91.25% of total samples were free of E. coli , S. aureus, C. perfringens, salmonella and L monocytogenes, respevctively. Findings were discussed in comparition with similar investigations and standards in Turkey, U.S.A., Canada and Italy. According to the results of this survey it has been claimed that microbial quality of ground beef sold in Kars was better than that of demonstrated in some recent investigations carried out both in Turkey and in some other countries. As a result, it was concluded that ground beef sold in Kars didn't safe enough for public health.

Keywords:

Kars, Turkey, beef, food microbiology, food quality, meat, meat products, pathogens,

PDF

___

1. Göktan, D.: Gıdaların mikrobiyel ekolojisi, Et Mikrobiyolojisi, 1. Mühendislik Fakültesi yay. No: 12, Ege Üniv. Basımevi, İzmir, 1990. 2. Al-deiaimy, K.S. and Ştiles, M.E.: Microbial quality and shelf-life of raw ground beef. Cand. J. Pub. Health., 66,313-321, 1975. 3. Goepfert, J. Mand Kim, H.U.: Behavior of selected foodborne pathogenens in raw ground beef. J. Milk Food Technol., 38, 449 -452, 1975. 4. Pivnic, H., Erdmann, I.E., Collins Thompson, D., Robert, G., Jhonston, M.A., Conley, D.R., Lochapelle, G., Purvis, U.I., Foster, R., and Milin, M.: Proposed microbiological standards for ground beef based on a Canadian survey. J. Milk Food Technol., 39, 408-409, 1976. 5. Westhaff, D. and Feldstein, F.: Bacteriological analyses of ground beef. J. Milk Food Technol., 39, 401 -404, 1976. 6. Brown, H.M.: Meat Microbiology. Appl. Sci. Publ. Ltd. London, 1982. 7. Gracey, J.F.: Meat Hygiene, 8th. Ed., B. Tindall. London, 1986. 8. Leistner, L., Hechelmann, H. und Bern, Z.: Mikrobiologische rotine untersuchungen von fleischerzeugnissen im herstellerbetrieb.Fleischchaft, 58, 1279. .1281, 1978. 9. Patano, C. and Caserio, G.: Bacteriologycal and chemical studies on minced meat. Industrie Alimentary. 19(11):829-832, 1980. 10. Anonim: Türk Standartları Enstitüsü. Kıyma. TSE. 11566, Ankara. Mart-1995. 11. Depoure, G. and Poucke-L, Van: Evalu¬ation of the microbiological quality of min¬ced meat. Food Policy Trends in Europe. Nutrition Technology. Analysis and Saffety. P. 200, Food Policy Symposium, 1991. 12. Poeta, A.,Possidente, R., Giaccone, V.: Microbial quality of fresh meat and meak products in butchers' shops. Industrie Alimentary. 32, 321, 1200-1205, 1993. 13. El-Leithy, M.A. and Rashet. M.F.: Bacteriological studies on ground meat and its products. Archiv-Fuer Lebensmittelhygiene. 40(3):58-61, 1989. 14. Teufel, P., Goets, G. and Grossklaw, D.: Effects of factory hygiene and raw material on the microbiological status of minced meat. Fleischwirtschaft. 62 (11):1404-1406,1408,1454,1982. 15. Him, J., Hatakka, M. and Aho, M.: Bacteriological study of ground meat. Suomen-Elaeinlaeaekaerilehti.'9O, 13, 590-600-602, Abstr., 1984. 16.Chambers, J.V., Brechbill, D.O. and Hill, D.A.: A microbiological survey of ground beef in Ohio. J. Milk Food Technol., 39, 530-535,1976. 17. Ladiges, W.C., Foster, J.F. and Ganz, W.M.: Incidence and viability of Clostridium perfringens in ground beef. J. Milk Food Technol., 37, 622-623, 1974. 18. Leistner, L., Schmidt, U. und Kaya, M.: Listerien bei fleisch und fleischerzeugnissen. Mitteilungsblatt der Bundesanstalt für Flessehforsung Kulmbach. 28, 193-199, 1989. 19. Schönberg, A., Teufel, P. and Weise, E.: Serovars of Listeria monocytogenes and Listeria innocua from food. Acta Microbiol. Hung., 36(2-3): 149-153, 1989. 20. Buncic, S.: The incidence of Listeria monocytogenes in slaughtered animals in meat and meat products in Yugoslavia. İnt. J. Food Microbiol., 12, 173-180, 1991. 21. Breuer, V.J. and Prandl, O.: Nachweis von listerien und deren vorkommen in hackfileisch und Mettwursten in osterrech. Archiv fur lebensmittelhygiene. 39(2):28-30, 1988. 22. Sarıgöl, C.: Elazığ'da tüketilen kıymalarda klostridium ve enterobacteriaceae grubu mikroorganizmaların varlığı üzerinde araştırmalar. Fırat. Üniv. Vet. Fak. Derg., 7 (1-2):179-186, 1982.