Fine Dining Restoranların İstihdam Politikalarına Gastronomi Eğitiminin Etkisi

Gün geçtikçe popülerleşen fine diningrestoranlar bölüm mezunlarının ilgisini çekmeye başlamıştır. Gastronomi ve mutfak sanatları mezunlarının; fine dining restoranlarda çalışma olanaklarının bağlı olduğu etkenler, mutfak şefi olma imkanlarının ilişkili olduğu faktörler ve fine dining restoranların istihdam politikaları araştırmanın amaçlarını oluşturmuştur. Fine dining restorancılık üzerine ülkemizde gastronomi alanında sınırlı sayıda çalışma olması da araştırmayı bu alanda yapmaya yönlendirmiştir. Araştırma yapılırken nitel araştırma yöntemikullanılmıştır. Fine dining restoran şefleriyle yapılan derinlemesine görüşmelerle araştırma soruları cevaplandırılmıştır. Görüşmeler sonucunda restoran şeflerinin genel olarak akademik eğitimli olmadıkları ama saha tecrübelerinin olduğu, mutfaktan eğitilmiş olmanın ya da akademik eğitim almış olmanın bariz bir şekilde kişilerin seçilmesinde öne geçirmediği, şeflerin özellikle bir pozisyon için eleman aramadıkları takdirde hepsinin tecrübesiz elemanları daha çok tercih ettiği, kurumlarda (üniversite ve kurslar) verilen eğitimlerin teorik olarak daha çok olduğu pratik anlamda yetersiz kaldığı, saha çalışmalarının üniversitelerde de kurslarda da yeterli olmadığı, iyi bir mutfak şefi olmanın sadece üniversite eğitimi almaya yada sadece mesleki tecrübeye sahipolmaya bağlı olmadığı görüşlerine ulaşılmıştır.

(A Research About The Effect of Gastronomy Education on The Employment Policies of Fine Dining Restaurants)

This study aims to examine the factors that affects working in fine dining restaurants, the factors associated with being a cuisine chef, and the effect of training background on hiring. The limited number of researches on fine dining restaurants in the field of gastronomy in our country has also led to the research in this area. We used qualitive research method in this study. Research questions were answered throughin-depth interviews with fine dining restaurant chefs. The analysis of interviews reveal that usually chefs of fine dining restaurants are not academically educated but have field experience. Moreover, having any type of training or academic education in the field is not a criteria for being accepted for a position. The chiefs mostly prefer inexperienced stuff in kitchen unless they hire for a specific position. Training in the field (in universities and courses) is evaluated as theoretical more than practical and inadequate. In addition, the field experience in these institutions is limited. The chiefs conclude that being a good chef does not only depend on university education or having professional experience.

Kaynakça

Akoğlu, A., & Öztürk, E. (2018). Türkiye’de fine dining restoranlara bakış: Mutfak yöneticileri üzerine bir araştırma. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 431-432.

Aksoy, E. (2012). Achieving excellence in Istanbul’s fine dining restaurants. İngiltere: University of Warwick.

Arıker, Ç. (2012). Tüketicilerin restoran seçiminde kullandıkları seçim kriterleri ile demografik özellikleri arasındaki ilişki. İstanbul Kültür Üniversitesi, İstanbul.

Arora, R., & Singer, J. (2006). Customer satisfaction and value as drivers of business success for fine dining restaurants. Services Marketing Quarterly, 89-102.

Bıyıklı, A. E. (2011). Hastane mutfaklarında çalışan aşçıların gıda güvenliği bilgi ve uygulamalarının belirlenmesi: Konya il merkezi örneği (Yüksek Lisans Tezi). Selçuk Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Konya.

Beauge, B. (2012). On the idea of novelty in cuisine a brief historical insight. International Journalof Gastronomyand Food Science, 5-14.

Bekar, E. (2019). Fine dining restoran işletmelerinde canlı müzik: Müşteriler ve işletmeler açısından değerlendirilmesi. Muğla Sıtkı Koçma Üniversitesi, Muğla.

Çetin, Ş. (1993). Turizm endüstrisine mutfak elemanı yetiştirmeye yönelik eğitim programları değerlendirmesi. Çukurova Üniversitesi, Adana. 16.

Eren, R., Nebioğlu, O., & Şık, A. (2017). Otel işletmeleri mutfak çalışanlarının gıda güvenliği konusunda bilgi düzeyleri: Alanya örneği. Jomat, 47-64.

Fusch, P. I., & Ness, L. R. (2015). Are we there yet? Data saturation in qualitative research. The Quanlitative Report, 1408.

Görkem, O. (2011). Ulusal aşçılık meslek standardı çerçevesinde mutfak eğitim yeterliliği: Anadolu otelcilik ve turizm meslek liselerinde bir uygulama (Doktora Tezi). Gazi Üniversitesi, Eğitim Bilimleri Enstitüsü, Ankara.

Guest, G., Bunce, A., & Johnson, L. (2006). How many interviews are enough? An experiment with data saturation and variability. Field methods. Sage Journals, 59-82.

Harrington, R. J., Ottenbacher, M. C., & Kendall, K. W. (2011). Fine-Dining restaurant selection: Direct and moderating effects of customer attributes. Journal of Foodservice Business Research, 273-280.

İyitoğlu, V. (2016). Menü analizinde zaman etkenli faaliyet tabanlı maaliyetleme ve veri zarflama analizinin birlikte kullanılası: Lüks bir retsoran işletmesinde uygulama. Akdeniz Üniversitesi, Antalya.

Kahraman, E. C. (2019). Mekan kimliğinin fine dining restoran örneğinde incelenmesi. Mimar Sinan Güzel Sanatlar Üniversitesi, İstanbul, 68-70.

Karataş, Z. (2015). Sosyal bilimlerde araştırma yöntemleri. Manevi Temelli Sosyal Hizmet Araştırmaları Dergisi, 63- 79.

Kayayurt, Y. (2002). Dört-beş yıldızlı otel mutfaklarında çalışan personelin yiyecek hazırlama, pişirme ve saklama konusundaki bilgi düzeylerinin tespiti ve buna uygun hizmet içi eğitim programı önerisi (Yüksek Lisans Tezi). Gazi Üniveristesi, Eğitim Bilimleri Enstitüsü, Ankara, 60-80.

Kim, W. G., Lee, Y. L., & Yoo, Y. J. (2006). Predictors of relationship quality and relationship outcomes in luxury restaurants. Journal and Hospitality &Tourism Research, 151.

Lundberg, D. E. (1994). The hotel and restaurant business. New York: Johny Wiley and Sons Inc.

Neuman, W. (2014). Toplumsal araştırma yöntemleri 2. Ankara: Yayın Odası.

Ok, C., & Hwang, J. (2012). The antecedents and consequence of consumer attitudes toward restaurant brands: A comparative study between casual and fine dining restaurants. International Journal of Hospitality Management, 121-131.

Radjenović, M. (2014). Development model of the fine dining restaurant. 22nd Biennial International Congress Tourism & Hospitality Industry, 631-642.

Sökmen, A. (2011). Yiyecek içecek hizmetleri yönetimi ve işletmeciliği. Ankara : Detay Yayıncılık, 3-9.

Tekin, H. H. (2006). Nitel araştırma yönteminin bir veri toplama tekniği olarak derinlemesine görüşme. İstanbul Üniversitesi Sosyoloji Dergisi, 101-104.

Yıldırım, A., & Şimşek, H. (2008). Sosyal bilimlerde nitel araştırma yöntemleri. Ankara: Seçkin Yayıncılık.

Yılmaz, G., Erdem, Ö., & Arman, A. (2018). Şef adaylarının niteliklerine ilişkin mutfak şeflerinin görüşleri. Jotag, 273-294.

Kaynak Göster