Arzu ODUNKIRAN, Melek ZOR, Memnune ŞENGÜL

Edirne’de Geleneksel Olarak Üretilen Badem Ezmesinin Bazı Kalite Özellikleri

Badem ezmesi, badem, şeker ve az miktarda sudan geleneksel ve endüstriyel olarak üretilen ekonomik açıdan değerli bir üründür. Saray mutfağından çıkıp günümüze kadar farklı katkılar ve yöntemlerle üretilen badem ezmesi, günümüzde özellikle Edirne’de birçok yerel işletme tarafından yaygın bir şekilde geleneksel olarak üretilmekte ve gastronomi kültürünün yaygın bir parçasını oluşturmaktadır. Bu çalışma Edirne’de beş farklı işletme tarafından geleneksel yöntemle üretilmiş badem ezmelerinin bazı fiziksel ve kimyasal özelliklerinin belirlenmesine yönelik yapılmıştır. Örneklerin nem miktarı %6.31-9.09, toplam kül miktarları %3.03-3.88, titrasyon asitliği %1.40-1.72, protein miktarları %9.45-14.87, HMF miktarları 0-0.007 mg kg-1, pH değerleri 5.37- 5.95, L* değerleri 64.77-73.26, a* değerleri (-1.14)-(-0.48) ve b* değerleri (+20.03)-(+22.21) olarak tespit edilmiştir. Örneklerin DPPH• ve ABTS•+ radikali giderme aktiviteleri (IC50), toplam fenolik madde miktarları sırasıyla; 81.73-93.77 µg mL-1, 47.64-66.35 µg mL-1, 17.44-32.22 mg GAE g-1 olarak tespit edilmiştir. Örneklerin mineral madde kompozisyonu ICP-MS ile belirlenmiştir. Analizi yapılan badem ezmesi örneklerinin tümünde en yüksek miktarda Potasyum (K) minerali tespit edilmiş olup, bu mineral miktarı 22770.62-39569.68 mg kg-1 olarak belirlenmiştir. Potasyumu takiben sırasıyla fosfor (19307.9-27418.58 mg kg-1) ve magnezyum (10146.04-15424.03 mg kg-1) badem ezmelerinde en yüksek olarak belirlenen mineral maddelerdir.

Anahtar Kelimeler:

Antioksidan aktivite, badem ezmesi, ICP-MS, mineral içeriği, toplam fenolik madde

Some Quality Characteristics of Almond Paste Produced Traditionally in Edirne

Almond paste is an economically valuable product produced traditionally and industrially from almond, sugar and small amounts of water. Almond paste, which came out of the palace kitchen and produced with different additives and methods until today, is widely produced traditionally by many local food factory, especially in Edirne, and forms a common part of the gastronomic culture. In this study, some physical and chemical properties of almond paste produced by traditional method in five different food factory in Edirne were determined. The humidity as 6.31-9.09%, total ash as 3.03-3.88%, titration acidity as 1.40-1.72%, protein as 9.45-14.87%, hydroxymethylfurfural amounts as 0-0.007 mg kg-1, pH as 5.37-5.95, L* as 64.77-73.26, a* as (-1.14)-(- 0.48), b* values as (+20.03)-(+22.21), of the samples. DPPH• and ABTS•+ radical scavenging activity (IC50 value) and total phenolic content of samples were determined, 81.73-93.77 µg mL-1, 47.64-66.35 µg mL-1 and 17.44-32.22 mg GAE g-1, respectively. The mineral composition of the samples was determined by ICP-MS. Potassium was determined as the highest mineral in all of the different almond paste samples analyzed, ranging between 22770.62-39569.68 mg kg-1. After potassium, phosphorus (19307.9-27418.58 mg kg-1) and magnesium (10146.04-15424.03 mg kg-1) were the next highest mineral substances determined in the almond paste samples.

Keywords:

antioxidant activity, almond paste, ICP-MS, mineral content, total phenolic content,

PDF

___

An J, Liu J, Liang Y, Ma Y, Chen C, Cheng Y, Peng P, Zhou N, Zhang R, Addy M, Chen P, Liu Y, Huang G, Ren D, Ruan R, Chen P, 2020. Characterization, bioavailability and protective effects of phenolic-rich extracts from almond hulls against pro-oxidant induced toxicity in Caco-2 cells. Food Chemistry, 126742.
Anonim, 2007. Trace elements As, Cd, Hg, Pb and other elements. Determination by ICP-MS after pressure digestion. Nordic Committee On Food Analysis No:186, 14.
Aslan E, 2019. Siverek bölgesinde yetişen taze badem örneklerinin ağır metal, fenolik asit ve antioksidan içeriklerinin araştırılması, Batman Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi (Basılmış).
Aydin C, 2003. Physical properties of almond nut and kernel. Journal of Food Engineering, 60(3): 315-320.
Baiano A, Del Nobile MA, 2005. Shelf life extension of almond paste pastries. Journal of Food Engineering, 66(4): 487-495.
Bakla NS, 2018. Yüksek hidrostatik basınç ile geleneksel badem ezmesinin raf ömrünün uzatılması, Trakya Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi (Basılmış).
Balta MF, 2013. Fatty acid profiles for almond (Prunus amygdalus Batsch) genotypes with different kernel taste and formation. Iğdır University Jornal of the Institute of Science and Technology, 3(1): 17-24.
Bardakçı Ö, 2017. Bazı Sentetik Antioksidanların 2,2-difenil-1-pikrilhidrazil (DPPH•) Radikal Süpürme Kapasitesi Yöntemi ile Antioksidan Aktivitelerinin Araştırılması, Adnan Menderes Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi (Basılmış).
Cemeroğlu BS, 2013. Gıda Analizleri. Bizim Grup Basımevi. Ankara, 480 s.
Cemeroğlu BS, 2018. Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi, Bizim Grup Basımevi. Ankara, 707 s.
Ciftci D, Ozilgen S, 2019. Evaluation of kinetic parameters in prevention of quality loss in stored almond pastes with added natural antioxidant. Journal of food science and technology, 56(1): 483-490.
Cunningham S, 1999. Confectionery pastes from almonds. Manufacturing Confectioner, 79: 66-74.
Çapanoğlu E, 2002. Badem ezmesinde kalite ve raf ömrünün iyileştirilmesi, İstanbul Teknik Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi (Basılmış).
Çiftci D, 2016. Antioxidant activity and ınhibitory effects of black carrot agaınst lipid oxidation in model food systems that are rıch in mono and polyunsaturated fatty acıds. Yeditepe University Institute of Health Sciences MSc Thesis (Printed).
Çilingir Yeltekin A, 2019. Eser elementler, ağır metaller ve analiz yöntemleri. Academic Studies in mathematıcs and natural scıences, 2: 83.
Er Ö, Bardakoğlu Ö, 2005. Kültürel mirasin sürdürülebilir turizm ürünü çeşidi olarak değerlendirilmesi: Edirne Örneği. Dokuz Eylül Üniversitesi İşletme Fakültesi Dergisi, 17(2): 95-111.
Erdem T, 2010. Ratlarda tek doz uygulanan kadmiyum toksikasyonunun patolojisi ve eş zamanlı uygulanan klorpromazinin koruyucu etkisinin araştırılması, Selçuk Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Doktora Tezi (Basılmış).
Esfahlan JA, Jamei R, Esfahlan JR, 2010. The importance of almond (Prunus amygdalus L.) and its by-products. Food Chemistry, 120: 349-360.
Faid M, Bakhy K, Anchad M, Tantaouı-Elarakı A, 1995. Almond paste: physicochemical and microbiological characterization and preservation with sorbic acid and cinnamon. Journal of food protection, 58(5): 547-550.
Frison S, Sporns P, 2002. Variation in the flavonol glycoside composition of almond seed coats as determined by MALDITOF mass spectrometry. J. Agric. Food Chem., 50: 6818-6822.
Gulcin I, Oktay M, Kufrevioglu Öİ, Aslan A, 2002. Determination of antioxidant activity of lichen Cetraria İslandica (L) ach. Journal of Ethnopharmacology, 79: 325-329.
Harrison K, Were L, 2007. Effect of gamma irradiation on total phenolic content yield and antioxidant capacity of almond skin extracts. Food Chemistry, 102: 932-937.
Isfahlan AJ, Mahmoodzadeh A, Hassanzadeh A, Heidari R, Jamei R, 2010. Antioxidant and antiradical activities of phenolic extracts from Iranian almond (Prunus amygdalus L.) hulls and shells. Turkish Journal of Biology. 34: 165-173.
Jambazian PR, Haddad E, Rajaram S, Tanzman J, Sabaté J, 2005. Almonds in the diet simultaneously improve plasma α-tocopherol concentrations and reduce plasma lipids. Journal of the American Dietetic Association, 105(3): 449-454.
Jodral-Segado AM, Navarro-Alarcón M, de la Serrana HLG, López-Martı́nez MC, 2003. Magnesium and calcium contents in foods from SE Spain: influencing factors and estimation of daily dietary intakes. Science of the total environment, 312(1-3): 47-58.
Karataş N, 2014. Farklı Kurutma Yöntemlerinin Bazı Kayısı Çeşitlerinin Kimyasal ve Fiziksel Özelliklerine Etkisi, Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Doktora Tezi (Basılmış).
Karcık H, 2017. Çeşitli organik kuruyemişlerin ağır metal içeriklerine yönelik bir araştırma, Namık Kemal Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi (Basılmış).
King JC, Blumberg J, Ingwersen L, Jenab M, Tucker KL, 2008. Tree nuts and peanuts as components of a healthy diet. The Journal of Nutrition, 138(9): 1736-1740.
Kodad O, Estopañán G, Juan T, 2013. Protein content and oil composition of almond from Moroccan seedlings: genetic diversity, oil quality and geographical origin. Journal of the American Oil Chemists' Society, 90(2): 243-252.
Kornsteiner M, Wagner KH, Elmadfa I, 2006. Tocopherols and total phenolics in 10 different nut types. Food chemistry, 98(2): 381-387.
Kurlandsky SB, Stote KS, 2006. Cardioprotective effects of chocolate and almond consumption in healthy women. Nutrition research, 26(10): 509-516.
Kurt A, Çakmakçı S, Çağlar A, 1999. Süt ve mamülleri muayene ve analiz metodları rehberi. Atatürk Üniv. Ziraat Fak. Yay. No:18, Erzurum, Türkiye, 238 s.
Lin JT, Liu SC, Hu CC, Shyu YS, Hsu CY, Yang DJ, 2016. Effects of roasting temperature and duration on fatty acid composition, phenolic composition, Maillard reaction degree and antioxidant attribute of almond (Prunus dulcis) kernel. Food chemistry, 190: 520-528.
Lin X, Wu J, Zhu R, Chen P, Huang G, Li Y, Lin W, 2012. California almond shelf life: Lipid deterioration during storage. Journal of Food Science, 77(6): 583-593.
Luo MR, 2006. Applying colour science in colour design. Optics & Laser Technology, 38: 392-398.
Monagas M, Garrido I, Lebrón-Aguilar R, Bartolome B, GómezCordovés C, 2007. Almond (Prunus dulcis (Mill.) DA Webb) skins as a potential source of bioactive polyphenols. J. Agric. Food Chemistry, 55: 8498-8507.
Özbolat G, Tuli A, 2016. Ağır metal toksisitesinin insan sağlığına etkileri. Arşiv Kaynak Tarama Dergisi, 25(4): 502-521.
Pinelo M, Rubilar M, Sineiro J, Nunez M, 2004. Extraction of antioxidant phenolics from almond hulls (Prunus amygdalus) and pine sawdust (Pinus pinaster). Food Chemistry, 85: 267-273.
Polatoğlu B, 2013. Farklı yöntemler ile kurutulan kızılcık (Cornus mas L.) meyvesinin kuruma karakteristiklerinin incelenmesi, Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Doktora Tezi (Basılmış).
Safarian S, Azarmi Y, Esfahlan AJ, Esfahlan HJ, 2016. The beneficial effects of almond (Prunus amygdalus Batsch) hull on serum lipid profile and antioxidant capacity in male rats. Turkish Journal of Medical Sciences, 46: 1223-1232.
Saldamlı İ, 2005. Gıda Kimyası, Ankara, Hacettepe Üniversitesi Yayınları, 587 s.
Sfahlan AJ, Mahmoodzadeh A, Hasanzadeh A, Heidari R, Jamei R 2009. Antioxidants and antiradicals in almond hull and shell (Amygdalus communis L.) as a function of genotype. Food Chemistry, 115(2): 529-533.
Şengül M, Erkaya T, Şengül M, Yildiz H, 2012. The effect of adding sour cherry pulp into yoghurt on the physicochemical properties, phenolic content and antioxidant activity during storage. International Journal of Dairy Technology, 65: 429-436.
Şimşek M, Kızmaz V, 2017. Determination of chemical and mineral compositions of promising almond (Prunus amygdalus L.) genotypes from Beyazsu (Mardin) region. International Journal of Agriculture and Wildlife Science (IJAWS), 3(1): 6-11.
Thomas B, 2001. Manual of dietetic Practice (3rd Ed.). Oxford: Blackwell Publishing.
Topdaş EF, 2018. Çaşırın (Ferula orientalis L.) Esansiyel Yağı ile Farklı Ekstraktlarının Antioksidan, Antimikrobiyal ve İn Vitro Nöroprotektif Aktivitelerinin Araştırılması, Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Doktora Tezi (Basılmış).
Wijeratne SS, Amarowicz R, Shahidi F, 2006. Antioxidant activity of almonds and their by‐products in food model systems. Journal of the American Oil Chemists' Society, 83(3): 223-230.
Yıldırım AN, Koyuncu F, Tekintaş E, Akıncı Yıldırım F, 2008. Isparta bölgesinde selekte edilen badem (Prunus amygdalus Batsch.) genotiplerinin bazı kimyasal özellikleri ve yağ asitleri kompozisyonları. ADÜ Ziraat Fakültesi Dergisi, 5(1): 19-25.
Yılmaz ÖM, 2011. Türkiye’de Yetiştirilen Başlıca Buğday Çeşitlerinin Antioksidan Aktivitelerinin ve Fenolik Asit Dağılımlarının Belirlenmesi ve Ekmeğin Nar Kabuğu Ekstraktı ile Zenginleştirilmesi, Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Doktora Tezi (Basılmış).