Ekolojik Restoranlar ve Perma-Kültür Uygulamaları: Ekbiçyeiç Restoranı Üzerine Bir Araştırma

Geçtiğimiz yüzyılın ikinci yarısından itibaren başlayan tüketim alışkanlıklarındaki değişim, üretimde artışı sağlamasına rağmen çevresel ve ekolojik bazda bir takım sorunları da beraberinde getirmiştir. Bu sorunların tüketici üzerinde yarattığı kaygılar ve yeni eğilimler yiyecek ve içecek hizmeti veren işletmelerde ürün tedariği konusunda sıkıntılara yol açmaktadır. Bu çalışma yiyecek ve içecek sektöründe kullanılan mal ve hizmetlerin yerinde üretilmesine olanak sağlayan ve gastronominin çevresel sürdürülebilirliğini amaç edinen perma-kültür uygulamalarının örnek bir restoran üzerinde etkinliğini araştırmak için yapılmıştır. Çalışmaya konu olan EKBİÇYEİÇ restoranı operasyon ve tedarik yönleriyle incelenmiştir. Çalışmada Nitel araştırma yöntemleri, gözlem ve mülakat teknikleri kullanılmıştır. Çalışmanın sonucunda bir restoran işletmesinin hayata geçirdiği yerinde ekoloji-dostu perma-kültür uygulamalarının, yaşanan ekolojik sorunları çözmede, organik ürünlerin tedariğinde ve tüketicilerin yeni eğilimlerini karşılama derecesinde etkili olduğu ortaya çıkmıştır. Çalışma bu alanda araştırma yapan akademisyenlere, bu alana yatırım yapmak isteyen girişimcilere ve bu alanda becerilerini geliştirmek isteyen insanlara faydalı olacağı düşüncesiyle yapılmıştır.

Anahtar Kelimeler:

Ekolojik restoranlar, organik ürünler, Perma-kültür Uygulamaları

PDF

___

Ali, M. H., ve Suleiman, N. (2016). Sustainable food production: Insights of Malaysian halal small and medium sized enterprises. International Journal of Production Economics, 181, 303-314.
Bahar, O., ve Kozak, M. (2012). Turizm ekonomisi. Detay Yayıncılık.
Bernstein, S. (2011).Aquaponic Gardening. A step-by-step guide to raising vegetable and fish together. New Society Publishers.
Creswell, J. W. (2003). Research design: Qualitative, quantitative, and mixed methods approaches (2nd ed.). Thousand Oaks, CA: Sage.
Camillo, A. A., Connolly, D. J., ve Kim, W. G. (2008). Success and failure in Northern California: Critical success factors for independent restaurants. Cornell Hospitality Quarterly, 49(4), 364-380.
DeMicco, F., Seferis, J., Bao, Y., ve Scholz, M. E. (2014). The eco-restaurant of the future: a case study. Journal of foodservice business research, 17(4), 363-368.
Dimitri, C., ve Greene, C. (2000). Recent growth patterns in the US organic foods market. Agriculture information bulletin, 777.
Duff, I. (2012). KFC fast food packaging – No good for rainforest. Eco Conscious Eating Guide. İnternet, Erişim tarihi: 04.01.2018, http://the-eco-conscious-eating-guide.blogspot.com/2012/05/ by-ian-duff-forest-campaigner.html.
Duram, L., ve Cawley, M. (2012). Irish chefs and restaurants in the geography of local food value chains.The Open Geography Journal, 5, 16-25.
Fillion L, ve Arazi S. 2002. Does organic food taste better? A claim substantiation appproach.Nutrition and Food Science, 32(2): 153–157.
Giovannucci, D., Barham, E., ve Pirog, R. (2010). Defining and marketing “local” foods: Geographical indications for US products. The Journal of World Intellectual Property, 13(2), 94-120.
Gökdeniz, A., Erdem, B., ve Çeken, H. (2014). Eco-friendly practices in the lodging industry: the case of Ayvalik Cunda Ortunc Hotel, Turkey. International Journal for Responsible Tourism, 3(1), 7.
Gössling, S., ve Hall, C.M. (2013). Sustainable culinary systems: An introduction. Içinde C.M. Hall ve S. Gössling (Editörler), Sustainable culinary systems: Local foods, innovation, and tourism & hospitality (ss.3-44). Abingdon: Routledge.
Graci, S., ve Dodds, R. (2008). Why go green? The business case for environmental commitment in the Canadian Hotel Industry? Anatolia: An International Journal of Tourism and Hospitality Research, 19(2), 251–270.
Emeksiz, M. (2007). Küçük otel işletmeleri ve çevre yönetimi. Balıkesir Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 10(18), 141-156.
First, D. (2008). The greenest of them all. İnternet, Erişim tarihi 03.01.2018,http://www.boston.com/-lifestyle/food/articles/2008/12/03/the_greenest_of_them_all/
Hemenway, T. (2009). Gaia's garden: a guide to home-scale permaculture. Chelsea Green Publishing.
Hill H. ve Lynchehaun F. (2002). Organic milk: attitudes and consumption patterns. British Food Journal, 104 (7): 526–542
Hu, H.H., Parsa, H.G., ve Self, J. (2010). The Dynamics of Green Restaurant Patronage. Cornell Hospitality Quarterly, 51(3). 344-362.
Hughner, R. S., McDonagh, P., Prothero, A., Shultz, C. J., ve Stanton, J. (2007). Who are organic food consumers? A compilation and review of why people purchase organic food. Journal of consumer behaviour, 6(2‐3), 94-110.
Horovitz, B. (2008) Can restaurants go green, earn green?USA Today (2008, Mayıs 19), İnternet, erişim tarihi: 01.01.2018, http://usatoday30.usatoday.com/money/industries/environment/2008-05-15-green-restaurants-eco-friendly_n.htm
Janssen, M., Busch, C., Rödiger, M., ve Hamm, U. (2016). Motives of consumers following a vegan diet and their attitudes towards animal agriculture. Appetite, 105, 643-651.
Jeong, E., Jang, S. S., Day, J., ve Ha, S. (2014). The impact of eco-friendly practices on green image and customer attitudes: An investigation in a café setting. International Journal of Hospitality Management, 41, 10-20.
Kahraman, N., ve Türkay, O. (2006). Turizm ve çevre. Detay Yayıncılık.
Kasim, A., (2007). Corporate environmentalism in the hotel sector: evidence of drivers and barriers in Penang, Malaysia. Journal of sustainable Tourism 15 (6), 680–699.
Kasim, A., ve Ismail, A. (2012). Environmentally friendly practices among restaurants: drivers and barriers to change. Journal of Sustainable Tourism, 20(4), 551-570.
Kim, Y. (2002). The Impact of Personal Value Structures on Consumer Proenvironmental Attitudes, Behavioursand Consumerism: A Cross-cultural Study. Doctoral Dissertation, College of Communication Arts and Sciences, Michigan State University.
Kim, Y., ve Choi, S. (2003). Antecedents of Proenvironmental Behaviours: AnExamination of Cultural Values,Self-efficacy, and Environmental attitudes. International Communication Association, Marriott Hotel,San Diego, CA. İnternet, Erişim tarihi: 17.12.2017: http://www.allacademic.com/-meta/p111527_index.html.
Kriwy, P., ve Mecking, R. A. (2012). Health and environmental consciousness, costs of behaviour and the purchase of organic food. International Journal of Consumer Studies, 36(1), 30-37.
Lang, T. I. M. (2014). Sustainable Diets: Hairshirts or a better food future?. Development, 57(2), 240-256.
Loose, S. M., Remaud, H., & Hingley, M. (2013). Impact of corporate social responsibility claims on consumer food choice: A cross-cultural comparison. British Food Journal, 115(1), 142–166.
Ma, J., ve Ghiselli, R. (2016). Measuring, monitoring, and managing the green practices in mid-sized restaurants in China. Journal of Foodservice Business Research, 19(1), 64-76.
Manaktola, K., ve Jauhari, V. (2007). Exploring consumer attitude and behaviour towards green practices in the lodging industry in India. International Journal of Contemporary Hospitality Management, 19(5), 364-377.
Martinez, S. W. (2010). Local food systems; concepts, impacts, and issues (No. 97). Diane Publishing.
Mollison, B. 1988. Permaculture: A Designer’s Manual. Tyalgum, NSW: Tagari Publications.
Moore, N., ve Johnson, T. (2017). An Analysis of Independent Restaurants Featuring Organic Food in Metropolitan Cities in the United States: A Quantitative Approach. AuthorHouse.
Mougeot, L. J. (2006). Growing better cities: Urban agriculture for sustainable development. IDRC.
Newman, P., ve Jennings, I. (2012). Cities as sustainable ecosystems: principles and practices. Island Press.
Parsa, H. G., Self, J., Sydnor-Busso, S., ve Yoon, H. J. (2011). Why restaurants fail? Part II-The impact of affiliation, location, and size on restaurant failures: Results from a survival analysis. Journal of Foodservice Business Research, 14(4), 360-379.
Patton, M. Q. (2002). Qualitative interviewing. Qualitative research and evaluation methods, 3, 344-347.
Polat, D. D., ve Harputluoğlu, D. D. (2017). Sürdürülebilirlik Kapsamında Ekolojik Oteller: Narköy Ekolojik Otel ve Eğitim Merkezi, Seyahat ve Otel İşletmeciliği Dergisi/Journal of Travel and Hospitality Management, 14 (2), 2017, 31-46.
Pivato, S., Misani, N., ve Tencati, A. (2007). The impact of corporate social responsibility on consumer trust: The case of organic food. Business Ethics: A European Review, 17(1), 3–12.
Robinot, E., ve Giannelloni, J. L. (2010). Do hotels'“green” attributes contribute to customer satisfaction?. Journal of Services Marketing, 24(2), 157-169.
Salva, M., Jones, S., Marshall, R. J., ve Bishop, C. F. H. (2012). “an audit tool for environmental measurement in the uk food sector.”. In Computers and Electronics in Agriculture, 53–61.
Seyhan, G. ve B. S. Yılmaz (2010), Sürdürülebilir Turizm Kapsamında Konaklama İşletmelerinde Yeşil Pazarlama: Calista Luxury Resort Hotel, Dokuz Eylül Üniversitesi İşletme Fakültesi Dergisi, 11(1), ss. 51-74.
Sharma, A., Moon, J., ve Strohbehn, C. (2014). Restaurant’s decision to purchase local foods: Influence of value chain activities. International Journal of Hospitality Management, 39, 130-143.
Smith, A., ve MacKinnon, J. B. (2009). The 100-mile diet: A year of local eating. Vintage, Canada.
Stake, R. E. (2008) Qualitative Case Studies. İçinde N. K. Denzin and Y. S. Lincoln (editörler) Strategies of Qualitative Inquiry. Sage Publications: Los Angeles. 17. Bölüm.
Timmons, M.B., Ebeling, J.M., Wheaton, F.W., Summer felt, S.T., ve Vinci, B.J. (2002) Recirculating aquaculture systems (Northeastern Reg. Aquaculture Ctr. Pub. No. 01–002), 2nd ed.
Tzschentke, N.A., Kirk, D., ve Lynch, P.A., (2008). Going green: decisional factors insmall hospitality operations. International Journal of Hospitality Management27, 126–133.
Yeşil Restoran (2017), İnternet, erişim tarihi: 18.12.2017, http://yesilnesilrestoran.org/olcutler.php.
Yıldırım, A. ve H. Şimşek (2006), Sosyal Bilimlerde Nitel Araştırma Yöntemleri, 6.Baskı, Seçkin Yayınevi: Ankara.
Yıldırım, A. ve Şimşek, H. (2013), Sosyal Bilimlerde Nitel Araştırma Yöntemleri, 9. Baskı, Seçkin Yayınevi: Ankara.
Yin, R. K. (2009) Case Study Research: Design and Methods. SAGE Publications Ltd: London.