Radurize edilen balık etinde bozulmaya neden olan mikroorganizmaların radyasyonla inaktivasyonu, ışınlama sonrası soğuk depolama sırasında üremeleri ve ürün oluşturmaları üzerinde kinetik çalışmalar yapıldı. Işınlanmamış ve 1, 2 ve 3 kGy gama radyasyonu dozlarında ışınlanmış hamsi (Engrauüs encrasicholus) örnekleri +2°C'de 21 gün muhafaza edildi.Işınlamadan hemen sonra ve depolama süresince belli aralıklarla örneklerde mezofilik, psikrofilik ve toplam bakteri sayımları (TBS) için mikrobiyolojik; trimetilamin (TMA) ve toplam uçucu bazlar (TUB) için kimyasal analizler yapıldı. Bakterilerin radyasyonla inaktivasyonu birinci dereceden azalma kinetiğiyle ifade edildi. Canlı kalan mikroorganizmaların depolama sırasında TBS'ındaki artışın gecikme evreli birinci dereceden üreme ile TMA ve TUB üretiminin üremeye bağımlı ürün oluşumuyla belirtildiği bozulma fermentasyon modeli radurize edilen balığın kalite kontrol parametrelerinin hesaplanmasında kullanıldı. Dozun kinetik parametrelere etkisinin incelenmesi sonucu, ürün oluşum hız katsayıları ile ışınlama dozu arasındaki ilişkinin gösterdiği parabolik bir fonksiyon optimum ışınlama dozu tayininde kullanıldı. Balık için optimum ışınlama dozu TMA verileriyle 1.719 +0.471 kGy, TUB verileriyle 1.556± 0.371 kGy bulundu ve bu 15-16 günlük uzatılmış raf ömrü sağladı. Balık ve diğer deniz ürünlerinin radurizasyon prosesinde kalite kontrolü ve doz optimizasyonu için bu çalışmada geliştirilen kinetik hesaplama yönteminin halen uygulanan mikrobiyolojik, kimyasal ve organoleptik kontroller içeren analitik değerlendirme yerine veya birlikte kullanılabileceği önerildi.

Kinetic studies on radiation-inactivation and the postirradiation growth of spoilage microorganisms during chill storage and their product formation in radurized fish were carried out. Anchovy {Engmulis encrasicholus) samples unirradiated, and those irradiated at 1, 2 and 3 kGy doses of gamma radiation were stored at +2°C for 21 days. Microbiological analyses of mesophilic, psycrophilic and total bacterial counts (TBC) and chemical analyses of trimethylamine (TMA) and total volatile bases (TVB) of the samples were done immediately after irradiation and periodically during storage. Radiation induced inactivations of bacteria were expressed with a first-order decreasing kinetics. A spoilage fermentation modeling was used to evaluate the quality control parameteres of radurized fish in which the increase in TBC of survivor microorganisms during storage was described by a first-order growth with a lag phase and the production of TMA and TVB was described by a growth associated product formation. Examinations of the dose effects on the kinetic parameteres resulted in that the relation between the product formation rate constants and the irradiation dose represented a parabolic function which was satisfactorily used to determine optimum irradiation dose. Optimum irradiation dose was found 1.719+0.471 kGy with TMA data and 1.556+0.371 kGy with TVB data resulting in an extended shelf-life of 15-16 days for fish. It is suggested that the kinetic evaluation method developed in this study may be substituted for or used with the analytical estimate in use comprising microbiological, chemical and organoleptic controls for quality assessment and dose optimization of radurization processing offish and other seafoods.