Abdullah DİKİCİ, Bahri PATIR, Mehmet ÇALICIOĞLU, Gülsüm Ateş ÖKSÜZTEPE

Microbiological and chemical quality of cokelek marketed in Elazığ

Bu çalışmada, Elazığ Bölgesi’nde üretilen ve yöre insanının beslenmesinde önemli bir yeri bulunan çökeleğin mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesi saptandı. Bu amaçla piyasadan temin edilen 40 adet çökelek örneği incelendi.Örneklerde ortalama olarak toplam mezofilik aerob sayısı 2.87x108 kob/g, koliform bakteri 8,53x103 kob/g, Staphylococcus-Micrococcus 1.42x103 kob/g, maya ve küf 3.10x107 kob/g, Enterococcus spp.1,5x10 kob/g, Lactobacillus-Leuconostoc-Pediococcus 2.97x107 kob/g, Lactococcus sayısı ise 1.03x108 kob/g seviyelerinde tespit edildi. İncelenen 40 adet çökelek örneğinin 39’unda (%97.5) Escherichia coli ve 37’sinde (% 92.5) Staphylococcus aureus mikroorganizmalarını içerdiği belirlendi. Ancak, hiçbir örnekte Salmonella bakterisine rastlanmadı.İncelenen örneklerdeki ortalama pH değeri 3.79, asitlik miktarı (la. cinsinden) % 1.25, su aktivitesi (aw) değeri 0.95, yağ % 1.38, kuru madde % 21.43, kuru madde de yağ % 6.94, tuz %0.52, kuru maddede tuz % 2.44, kül % 2.14 ve protein % 17.91 miktarlarında saptandı.Sonuç olarak, incelenen çökelek örneklerinin Escherichia coli ve Staphylococcus aureus gibi mikroorganizmaları önemli oranlarda içerdiği, dolayısıyla ürünün yapımı sırasında hijyenik şartlara yeterince uyulmadığı ortaya çıkmaktadır. Yapılan kimyasal analiz sonucunda ise ürünün protein ve kuru madde miktarlarının oldukça yüksek olduğu belirlendi.

Elazığ' da tüketime sunulan çökeleğin mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesi

In the present study, the microbiological and chemical quality of cokelek, a traditional dairy product produced in Elazığ and consumption of which plays an important role in nutrition of people of the region, were determined. A total of forty cokelek samples were collected from the marketplace in Elazığ.The average numbers were found as 2.87x108 cfu/g for total mesophilic aerobic bacteria, 8.53x103 cfu/g for coliforms, 1.42x103 cfu/g for Staphylococcus-Micrococcus microorganisms, 3.10x107 cfu/g for yeast and molds, 1.5x10 cfu/g for Enterococcus spp., 2.97x107 cfu/g for Lactobacillus- Leuconostoc-Pediococcuss, 1.03x108 cfu/g for Lactococcus spp. Escherichia coli and Staphylococcus aureus were found in 39 (97.5 %) and 32 (92.5%) of the 40 cokelek samples, respectively. However, no Salmonella was detected in the samples.The average values of the chemical parameters were 3.79 for pH, 1.25% for acidity (la.), 0.95 for water activity (aw), 1.38% for fat, 21.43% for dry substance, 6.94% for fat in dry substance,0.52 % for salt, 2.44% for salt in dry substance, 2.14% for ash and 17.91% for protein.These results indicate that the cokelek samples analyzed contained microorganisms such as Escherichia coli and Staphylococcus aureus suggesting poor sanitation and hygienic practices during production. In addition, results of the chemical analysis revealed that level of dry substance and protein was relatively higher in cokelek samples.

PDF

___

1) Hoven M. Functionality of dairy ingredients in meat products. Food Technol 1987; 8: 72-78.
2) Food and Agriculture Organization. The Technology of Traditional Milk Products in Developing Countries. FAO, Animal Production and Health, Paper No 85, 1990.
3) Adam R.C. Süt Tozu Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi. Yay No 84, Ege Üniversitesi Matbaası Bornova: İzmir, 1971.
4) Türkiye İş Bankası Kültür Yayınları. Kahvaltılık Yemekler. Kültür ve Sanat Van Özel Sayısı. 1996; 32: 53.
5) Tarakçı Z, Yurt B ve Küçüköner E. Darende Dumas çökeleğinin yapılışı ve bazı özellikleri üzerine bir araştırma. Gıda Dergisi 2003; 28 (4): 421-427.
6) Konar A. Yeni gelişmelerin ışığında sütçülük artıklarının değerlendirilmesi ve ekonomik önemi. Gıda Dergisi 1978; 3 (1): 35-46.
7) Ağaoğlu S, Ocak E ve Mengel Z. Van ve yöresinde üretilen çökeleklerin mikrobiyolojik, kimyasal, fiziksel ve duyusal nitelikleri üzerinde bir araştırma. Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi 1996; 44 (1-6): 7-12.
8) Küçüköner E ve Tarakçı Z. V. Geleneksel süt ürünleri In: Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu. Tekirdağ: Türkiye May 21-22 1998.
9) Harrigan W.F. Laboratory Methods in Food Microbiology. 3rd ed, London: Academic Press, Oval Road, 1998.
10) American Public Health Association. Standard Methods for the Examination of Dairy Products. 13th. ed, New York: APHA, 1974.
11) Oxoid. The Oxoid Manual. 50th ed, Hampshire: Published by Oxoid Limited,1982.
12) Rogosa M, Mitchell J.A and Wiseman R.F. A selective medium for the isolation and enumeration of oral and faecal Lactobacilli. Journal of Bacteriol 1951; 62: 132-133.
13) Terzaghi B.E and Sandine W.E. Improved medium for lactic streptococci and their bacteriophages. Appl. Microbiol 1975; 29: 807-813.
14) Barnes E.M. Differential and selective media for the faecal streptococci. Journal of Food Sci. Agricul 1989; 10: 656-62.
15) British Standards Institution. Methods of Microbiological Examination of for Dairy Purposes. British Standard 4285, London: British Standards Institution, 1968.
16) Stiles M.E. Reliability of selective media for recovery of staphylococci from cheese. Journal of Food Protec 1977; 40: 11-16.
17) Andrews W.H and Hammack T.S. “Bacteriological analytical manual”. http://www.cfsan.fda.gov/ ebam/bam- 5.html / 2003.
18) Çakır I. Koliform grup bakteriler ve Escherichia coli In: Akçelik M, Ayhan K, Çakır İ, Doğan H.B, Gürgün V, Halkman A.K, Kaleli D, Kuleaşan H, Özkaya D.F, Tunali N ve Tükel, Ç. (Editors). Gıda Mikrobiyolojisi ve Uygulamaları. 2.Baskı Ankara: Sim Matbaacılık Ltd. Şti, 2000; 335-344.
19) Tekinşen O.C. Suyun Bakteriyolojik Muayenesi. Ankara Üniversitesi, Veteriner Fakültesi, Yay: 324, Ankara: Ankara Üniversitesi; 1975.
20) Lang K.W and Sternberg M.P. Calculation of moisture content of a formulated food system to any shown water activity. Journal of Food Sci 1980; 45: 1228-1230.
21) Association of Official Analytical Chemists. Official Methods of Analysis. 14th ed. Washington DC: AOAC; 1984.
22) Fowler J and Cohen L. Practical Statistics for Field Biology. Chichester: John Wiley and Sons Ltd, 1992.
23) Jay M.J. Modern Food Microbiol. Sixth Edition, Maryland: An Aspen Publication, Inc. 2000.
24) Banwart G.J. Basic Food Microbiology. 1. Food Microbiology. Second Edition New York: Avi Book Published by Van Nostrand Reinhold, 1989.
25) Keven F, Hayaloğlu A ve Konar A. V. Geleneksel süt ürünleri In: Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu. Tekirdağ: Türkiye May 21-22 1998.