Abdullah DİKİCİ, Bahri PATIR, Pınar ŞEKER, Gülsüm Ateş ÖKSÜZTEPE

Elazığ' da tüketimi sunulan açık ayranlar ile orijinal ambalajlı ayranların mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesi

Bu araştırma, Elazığ’ da tüketime sunulan açık ve orijinal ambalajlı ayranların mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesini saptamak amacıyla yapıldı.Araştırmada 50 adedi açık, 50 adedi de orijinal ambalajlı ayran olmak üzere toplam 100 adet örnek incelendi. Açık ayran örneklerinde toplam mezofilik aerob bakteri sayısı ortalama olarak 8,02 log10 kob/ml, Staphylococcus-Micrococcus 2,01 log10 kob/ml, maya ve küf 5,52 log10 kob/ml, koliform bakteri 5,08x102 EMS/ml düzeyinde tespit edildi. Orijinal ambalajlı ayranlarda ise toplam mezofilik aerob, Staphylococcus-Micrococcus, maya-küf ve koliform sayıları sırasıyla 7,03 log10 kob/ml, 2,50 log10 kob/ml, 3,76 log10 kob/ml ve 5,01x101 EMS/ml seviyesinde bulundu. İncelenen açık ayran örneklerinin %88’inin, orijinal ambalajlı örneklerin %18’inin 1,0x101 EMS/ml den fazla koliform bakterilerini içerdiği görüldü. Ayrıca, açık ayranların %100’ünde maya ve küf sayısının 1,0x103 kob/ml’ den fazla olduğu, orijinal ambalajlı örneklerin ise %28’ inin 1,0x101 kob/ml’den az, %72’sinin de 1,0x103 kob/ml’ den fazla maya ve küf içerdiği gözlemlendi. Açık ayranlarda ortalama pH 3,74, asitlik (l.a. cinsinden) %0,99, yağ %1,39, kuru madde %5,66, tuz %0,86 oranlarında saptandı. Orijinal ambalajlı ayranlarda ise pH, asitlik, yağ, kuru madde ve tuz değerleri sırasıyla 3,91, %0,97, %1,77, %7,23 ve %1,04 olarak tespit edildi. Orijinal ambalajlı ayran örneklerinin %2’ sinde 2119 ppm miktarın da sorbik asit bulundu.Sonuç olarak, incelenen açık ve orijinal ambalajlı ayranların hem kimyasal, hem de mikrobiyolojik açıdan arzu edilen düzeyde bulunmadığı, özellikle açık ayranların halk sağlığı açısından yeterli güvenceye sahip olmadığı kanaatine varıldı.

Microbiological and chemical quality of packaged or nonpackaged ayran marketed in Elazığ

This study was undertaken to determine the microbiological and chemical quality of ayran sold as packaged or nonpackaged in Elazığ.A total of 100 ayran samples (50 packaged, 50 nonpackaged) were analyzed. In nonpackaged ayran samples, average numbers of total mesophilic aerobic bacteria were 8.02 log10 cfu/ml, Staphylococcus-Micrococcus 2.01 log10 cfu/ml, yeast-mold were 5.52 log10 cfu/ml and numbers of coliform bacteria were determined as 5.08x102 EMS/ml. In packaged samples, numbers of total mesophilic aerobic bacteria, Staphylococcus –Micrococcus, numbers of coliform bacteria and yeast-mold were 7.03 log10 cfu/ml, 2.50 log10 cfu/ml, 3.76 log10 cfu/ml and 5.01x101 EMS/ml respectively. It was found that 88 %of nonpackaged samples and 18 %of packaged samples contained coliform bacteria greater than 1.0 x 101 EMS/ml. In addition, numbers of yeast - mold were grater than 1.0x103 cfu/ml in nonpackaged ayran samples where as they were lower than 1.0x101 cfu/ml in 28 %and higher than 1.0x103 cfu/ml in packaged samples. pH, acidity (la), fat, dry-substance, and salt levels in nonpackaged ayran were found as 3.74, 0.99%, 1.39%, 5.66%and 0.86%, respectively. The corresponding values for packaged samples were, 3.91, 0.97%, 1.77%, 7.23%, and 1.04%, respectively. In 2%of the ayran packaged samples, 2119 ppm sorbic acid was determined.As a result, microbiological and chemical quality of both packaged and nonpackaged ayran samples investigated were not at the desired level. Therefore, nonpackaged ayran type did not have sufficient food safety assurance to protect public health.

PDF

___

1) Patır B. Süt ve Süt Ürünleri Teknolojisi. Ders Teksiri. Fırat Üniv., Veteriner Fakültesi Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı Elazığ, 2001.
2) Kurt A. Yoğurdun Tarihçesi ve Yeryüzünde Yayılışı. III: Milli Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu. Milli Prodüktivite Merkezi Yayınları No: 548, Ankara,1995: 23 -25.
3) Mahmut K. Divan-ı Lugat- it Türk Tercemesi. Cilt: I-III, Çev.: Atalay,B., 4. Baskı, Türk Dil Kurumu Ankara, 1998.
4) Alm L. Effect of fermentation on L (+) and D (-) lactic acid in milk. J Dairy Sci 1982; 65: 515 – 520.
5) Gönç S, Akçiçek E. ve Enfiyeci AS. Yoğurdun terapötik etkisi. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Derg 1990; 27 (2): 245-265.
6) Friend BA and Shanhani NM. Antitumor properties of lactobacilli and dairy products fermented by lactobacilli. J Food Prop 1984; 47, 717 – 738.
7) Kırdar S. Fermente süt ürünlerinin besleyici ve terapotik özellikleri. Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi 2001; 5(2): 139 -153.
8) Robinson RK. Therapeutic Properties of Fermented Milks. Elsevier Applied Science London, 1991; 181 pp.
9) Siles A and Hilton T. Sensivity of food borne bacteria to a methanol-acetone extract of milk fermented by Streptococcus thermophilus. J Food Protec 1987; 50: 182.
10) Tekinşen OC ve Yalçın S. Fermente süt ürünlerinin besin ve terapötik değeri. Selçuk Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi 1986; 2 (1): 1–8.
11) Uraz D ve Aksoy E. Ayran. Çayır, Mer’a ve Zootekni Araştırma Enstitüsü, Yayın No: 52, Ankara, 1975.
12) Türk Standardları Enstitüsü. Ayran - Kısa Ömürlü. TS: 3810, Türk Standardları Enstitüsü Ankara, 2003.
13) Türk Gıda Kodeksi. Fermente Sütler Tebliği. Resmi Gazete, 24512, Tebliğ No: 2001/21, Başbakanlık Mevzuatı Geliştirme ve Yayın Genel Müdürlüğü Ankara, 2001.
14) Konar A, Yağmur C ve Güvem M. Süt Ürünleri Yönünden Tüketici Eğilimleri. 5. Türkiye Sütçülük Kongresi 20-21 Mayıs, Ankara, 1993.
15) Ergüllü E ve Demiryol İ. Yoğurda değişik oranlarda su katılarak yapılan ayranların bazı özellikleri üzerine araştırma. Gıda 1983; 8 (5): 203-208.
16) Gönç S, Akbulut N, Kınık Ö ve Kılıç S. Bazı kimyasal koruyucu katkı maddelerinin ayranın dayanıklılığına etkisi üzerinde bir araştırma. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi 1989; 26 (2): 195 – 206.
17) Choi HS and Kosikowski FV. Sweetened plain and flavored carbonated yoghurt beverages. Dairy Sci Abst. 1985; 47 (7): 3915.
18) Kangaloğlu Ö. İstanbul Piyasasında Tüketime Sunulan Ayranların Fizikokimyasal ve Mikrobiyolojik Kalite Kriterleri Üzerine Bir Araştırma. İstanbul Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi İstanbul, 1999.
19) Kurultay Ş, Bilgin B ve Özdemir C. Farklı oranlarda ayran stabilizatörü ( quick) ilavesi ile hazırlanan meyve aromalı ayranların depolama süresine bağlı olarak bazı fizikselkimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinde meydana gelen değişmeler. Gıda ve Teknoloji 1996; 1(6): 21–29.
20) Özdemir C. Tekirdağ İlinin Değişik Üretim ve Satış Yerlerinden Alınan Ayran Örneklerinin Mikrobiyolojik, Fiziksel, Kimyasal ve Duyusal Özellikleri. Yüksek Lisans Tezi, Tekirdağ: Trakya Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, 1995.
21) Öztabak E. Bursa İl Merkezinde Satışa Sunulan Ayranların Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri Üzerine Araştırmalar. Yüksek Lisans Tezi, Bursa: Uludağ Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, 1996.
22) Yaygın H. Ayranın Özellikleri Üzerinde bir araştırma. Rauf Cemil Adam Özel Sayısı, İzmir. 1979.
23) Yaygın H, Gahun Y. Değişik kaynaklı yoğurtlardan yapılan ayranların bazı özellikleri üzerine bir araştırma. Ege Üniv., Ziraat Fak. Derg. 1983; 20 (3): 83 – 90.
24) Duru S ve Özgüneş H. Ankara piyasasında satılan ayran ve yoğurt örneklerinin hijyenik kaliteleri üzerine araştırmalar. Gıda 1981; 6 (4): 19 – 23.
25) Ağaoğlu S, Alemdar S ve Ekici K. Van’da açık olarak tüketime sunulan ayranların mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesi. Yüzüncü Yıl Üniv., Veteriner Fakültesi Derg. 1998; 9 (1–2): 57 -58.
26) Harrigan WF. Laboratory Methods in Food Microbiology. 3rd ed. Academic Press. London, 1998.
27) American Public Health Association. Standards Methods for the Examination of Dairy Products. 13th. Ed. American Public Health Association, New York, 1974.
28) Türk Standardları Enstitüsü. Süt ve Süt Ürünleri - Muhtemel Escherichia coli Sayımı. TS ISO: 11866 – 2, Türk Standardları Enstitüsü, Ankara, 2002.
29) Oxoid. The Oxoid Manual. 50th Ed. Published by Oxoid Limited, Hampshire, 1982.
30) Türk Standardları Enstitüsü. Süt ve Süt Ürünleri - Küf ve Mayaların Koloni Oluşturan Birimlerinin Sayımı - 25 oC’ de Koloni Sayım Tekniği. TS ISO: 6611, Türk Standardları Enstitüsü, Ankara, 1996.
31) Türk Standardları Enstitüsü. İnek sütü - Çiğ. TS: 1018, Türk Standardları Enstitüsü, Ankara, 2002.
32) Association of Official Analytical Chemists. Official Methods of Analysis. 15th ed. Association of Analytical Chemists, Washington, DC, 1990.
33) Türk Standardları Enstitüsü. Süt-Yağ Tayini - Gerber Metodu. TS: 8189, Türk Standardları Enstitüsü, Ankara, 1990.
34) Fowler J and Cohen L. Practical Statistics for Field Biology. John Willey and Sons Ltd., Chichester, 1992.
35) Şahan N ve Gölge Ö. Bazı Süt Ürünlerinin Sorbik asit ve Benzoik Asit Miktarları ile Mikrobiyolojik Özellikleri. GAP II. Tarım Kongresi, 24 -26 Ekim, I. Cilt, Tebliğ, Şanlıurfa, 2001: s. 243 – 251.
36) Ergüllü E ve Demiryol İ. Değişik oranlarda sulandırılmış sütlerden elde edilen ayranların bazı özellikleri üzerine araştırmalar. Ege Üniv, Ziraat Fakültesi Derg. 1982; 19 (3): 1-9.