Elif YILMAZ PEKÇALIŞKAN, Can İNAL, Oktay YERLİKAYA, Harun KESENKAŞ, Prof. Dr. Harun Raşit UYSAL

İnülin ve Bifidobacterium spp. kullanılarak üretilen sinbiyotik yoğurtların bazı özellikleri

Amaç: Bu araştırmada farklı oranlarda inülin ilave edilerek üretilen ve Bifidobacterium longum, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium breve içeren sinbiyotik yoğurtların bazı kalite kriterleri canlı bakteri sayısı incelenmiştir. Materyal ve Yöntem: Probiyotik yoğurtlara %0.5, %0.75, %1 ve %2 oranında inülin ilave edilmiş, kontrol örneği de dahil olmak üzere 5 farklı sinbiyotik yoğurt örneği üretilmiştir. Depolamanın 1., 7., 14. ve 21. günlerinde bazı fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapılmıştır. Araştırma Bulguları: Örneklerdeki Bifidobacterium spp. sayıları 6.98 ile 7.27 log kob/g arasında değişim göstermiştir. İnülin kullanımı Bifidobacterium spp. gelişimini teşvik etmiş ve raf ömrü boyunca canlı bakteri sayısındaki düşüşü engellemiştir. Duyusal analizler sonucu %0.5 inülin içeren sinbiyotik yoğurt örneği diğerlerine göre daha çok beğenilmiştir. Sonuç: Farklı oranlarda inülin kullanımının Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ve Bifidobacterium spp. canlılığı ile fizikokimyasal ve duyusal özellikler üzerine etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.05).

Anahtar Kelimeler:

Bifidobacterium spp., fonksiyonel gıda, inülin, sinbiyotik yoğurt

Some properties of synbiotic yoghurts produced by using Inulin and Bifidobacterium spp.

Objective: The objective of this study was to investigate some quality criteria and the viable bacteria count of the synbiotic yoghurts which was produced by adding inulin in different amounts and probiotic cultures such as Bifidobacterium longum, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium breve. Material and Methods: To investigate some quality criteria of synbiotic yoghurts and the number of viable bacteria, five different synbiotic yoghurt samples were produced with the addition of 0.5%, 0.75%, 1% and 2% inulin, including the control sample. Some physical, chemical, microbiological and sensory analyses were performed on the 1st, 7th, 14th and 21st days of storage. Results: The number of Bifidobacterium spp. varied between 6.98 and 7.27 log cfu/g. The use of the inulin was supported the growth of bacteria and prevented the decrease in viable bacteria count throughout storage. The synbiotic yoghurt sample containing 0.5% inulin was found to be more appropriate as compared to the others as a result of sensory analysis. Conclusion: The use of inulin at different amounts was found statistically significant on the viability of Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus and Bifidobacterium spp. and on the physicochemical and sensory properties of synbiotic yoghurt (p<0.05).

Keywords:

Bifidobacterium spp., functional food, inulin, synbiotic yoghurt,

PDF

___

Abou El Samh, M.M., A.A. Sherein & H.H. Essam, 2013. Properties and antioxidant activity of probiotic yoghurt flavored with black carrot, pumpkin and strawberry. International Journal of Dairy Science, 8: 48-57.
Akalın, A.S., G. Ünal, G.N. Dinkçi & A.A. Hayaloğlu, 2012. Microstructural, textural, and sensory characteristics of probiotic yogurts fortified with sodium calcium casein at eor whey protein concentrate. Journal of Dairy Science, 95: 3617-3628.
Aktaş, M., 2017. Fonksiyonel yoğurt üretiminde fındık zarından yararlanma olanaklarının belirlenmesi üzerine bir araştırma. Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı (Basılmamış) Yüksek Lisans Tezi, İzmir, 88s.
Altındiş, M., M.B. İnci, B. Elmas, E.O. Şahin, E.P. Kahraman, R. Karagöz & S. Altındiş, 2018. Aile hekimleri, pediatristler ve eczacıların probiyotik kullanımları hakkında bilgi, tutum ve davranışları. Journal of Bitechnology and Strategic Health Research, 2 (2): 108-116.
Anonymous, 2000. 06.02.2009 Tarih ve 14 nolu Türk Gıda Kodeksi-Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri Tebliği’nde Değişiklik Yapılması Hakkında Tebliğ. Ankara.
Anonymous, 2003. TS 3810 “Yoğurt- Kısa Ömürlü”. Türk Standartlar Enstitüsü, Ankara.
Anonymous, 2009. Türk Gıda Kodeksi Fermente Süt Ürünleri Tebliği. T.C. Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, Gıda ve Kontrol Genel Müdürlüğü, Tebliğ No:2009/25, Ankara.
AOAC, 1990. Official Methods of Analysis. 15th Ed. Assocation of Official Analytical Chemists. Washington, DC. USA.
AOAC, 1995. Official methods of analysis of AOAC International. 16th Edition, AOAC International, Arlington, Virginia, USA.
AOAC, 1997. Official Methods of Analysis. 15th Edition, Association of Official Analytical Chemists, Washington DC.
AOAC, 2000. Official methods of analysis of AOAC international. (17th ed.), Association of Analytical Communities, Gaithersburg, MD, USA.
Aportela-Palacios, A., M.E. Sosa-Morales & J.F. VélezRuiz, 2005. Rheological and physicochemical behavior of fortified yoğurt with fiber and calcium. Journal of Texture Studies, 36: 333-349.
Banerjee, P. & D.P. Ray, 2019. Functional food: A brief overview. International Journal of Bioresource Science, 6 (2): 57-60.
Bhaskar, M.M., S. Sistla & S. Kumaravel, 2017. A case of pyometrocolpos with Bifidobacterium species. Anaerobe, 44: 48-50.
Bhullar, Y.S., M.A. Udin & N.P. Shah, 2002. Effect of ingredient ssupplementation on textural characteristics and micro structure of yoghurt. Milchwissenchaft, 57 (6): 328-332.
Bunesova, V., S. Musilova, M. Geigerova, R. Pechar & V. Rada, 2015. Comparison of mupirocin-based media for selective enumeration of bifidobacteria in probiotic supplements. Journal of Microbiological Methods, 109: 106-109.
Coşkun, T., 2006. Pro-, pre-ve sinbiyotikler. Çocuk Sağlığı ve Hastalıkları Dergisi, 49: 128-148.
Çelik, Ş., H. Durmaz, İ.G. Şat & G. Şenocak, 2009. Andız Pekmezi İçeren Set Tipi Yoğurtların Bazı Fizikokimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri. Gıda, 34 (4): 213-218 s.
Çevik, G.B., 2013. Peynir Altı Suyu Tozu ve Turunç Ekstresi İlavesinin Probiyotik Yoğurtların Bazı Özelliklerine Etkilerinin Araştırılması. Yüksek Lisans Tezi, Harran Üniv. Gıda Müh. Anabilim Dalı, Şanlıurfa, 93 s.
Dave, R.I. & N.P. Shah, 1996. Evaluation of media for selective enumeration of Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii sp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus and bifidobacteria. Journal of DairyScience, 79: 1529-1536.
Dave, R.I. & N.P. Shah, 1997. Characteristics of bacteriocin produced by Lactobacillus acidophilus LA-1. International Dairy Journal, 7: 707-715.
Dello Staffolo, M., N. Bertola, M. Martino & A. Bevilacqua, 2004. Influence of dietary fiber addition on sensory and rheological properties of yogurt. International Dairy Journal, 14: 263-268.
Eroğlu, E., 2019. Stevia Katkılı Probiyotik Yoğurtlarda Bakteri Canlılığının Ve Ürün Özelliklerinin Belirlenmesi. T.C. Bursa Uludağ Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Bursa, 135s.
George, M., 2018. The world’s healthiest foods, yogurt, grass-fed. Nov. 26-Dec 2, http://www.whfoods.com/genpage.php?tname=foodspice&dbid=124.
Gilliland, S.E. & M.L. Speck, 1977. Instability of Lactobacillus acidophilus in yogurt. Journal of Dairy Science, 60 (9): 1394-1398.
Hardi, J. & Slacanac, V. 2000. Examination of coagulation kinetics and rheological properties of fermented milk products: The influence of starter culture, milk fat content and addition of inulin. Mijekarstvo, 50: 217-226.
Gustaw W., M. Kordowska-Wiater & J. Kozioł, 2011. The influence of selected prebiotics on the growth of lacticacid bacteria for bio-yoghurt productionActa Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria,4: 455-466.
Heydari, S., A.M. Mortazavian, M.R. Ehsani, M.A. Mohammadifar & H. Ezzatpanah, 2011. Biochemical, microbiological and sensory characteristics of probiotic yogurt containing various prebiotic compounds. Volume 23 (2): 23: 153.
Holzapfel, W.H. & U. Schillinger. 2002. Introduction to pre- and probiotics. Food Research International, 35: 109-116.
Ishibashi, N. & S. Shimamura, 1993. Bifidobacteria: Research and development in Japan. Food Technology, 47 (6): 126, 129-134.
Kesenkaş, H., N. Akbulut, O. Yerlikaya, A. Akpınar & M. Açu, 2013. Kefir dondurması üretiminde soya sütünün kullanım olanakları üzerine bir araştırma. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 50 (1): 1-12.
Kıran, M.G., 2021. Farklı kültür çeşidi ve prebiyotik kaynak kullanarak üretilen ballı propolisli yoğurtların özellikleri. Celal Bayar Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Yüksek Lisans Tezi, Manisa, 95 s.
Kim, E. R., K. W. Lee, Y. H. Park & H. S. Kwak, 1993. The study of lactic acid bacteria in yoğurt during delivery and storage. Korean Journal of Dairy Science, 14 (3): 260-268.
Krasaekoopt, W., R. Pianjareonlap & K. Kittisuriyanont, 2008. Survival of probiotics in fruit juices during refrigerated storage. Thai Journal of Biotechnology, 8 (1):129-133.
Küçükakgül, Ö., C. Koçak, F. Sezen & F. Yıldız, 2009. Yağ ikame maddesi kullanılarak (Litesse®Ultra™) kurumadde artırımının yağsız yoğurdun kalitesi üzerine etkisi. Gıda Dergisi, 34 (5): 271-278.
Lapierre, L., P. Undeland & L.J. Cox, 1992. Lithium chloride-sodium propionate agar for the enumeration of Bifidobacteria in fermented dairy products. Journal of Dairy Science, 75 (5): 1192-1196.
Lee Y.K. & S. Salminen, 1995. Thecoming of age of probiotics. Trends in Food Science & Technology, 6: 241-245. Lourens-Hatting Viljoen, B. C., 2001. Yoghurt as probiotic carrier food. International Dairy Journal, 11: 1-17.
Mahdian, F., 2007. Keten Tohumu Yağı ile Zenginleştirilmiş Sütten Yoğurt Üretimi. Ege Ünversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Süt Teknolojisi Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, İzmir, 100 s.
Martín, M.J., F. Lara-Villoslada, M.A. Ruiz & M.E. Morales. 2015. Microencapsulation of bacteria: A review of different Technologies and their impact on the probiotic effects. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 27: 15-25.
Martirosyan, D., H. Kanya & C. Nadalet, 2021. Can functional foods reduce the risk of disease? Advancement of functional food definition and steps to create functional food products. Food Health & Diseases, 11: 213-221.
Martirosyan, D.M. & C. Leem, 2019. The bioactive compounds of probiotic foods/supplements and their application in managing mental disorders. Bioactive Compounds in Health and Disease, 2 (10): 206-220.
Mazloumi, S.M., S.S. Shekarforoush, H. Ebrahimnejad & J. Sajedianfard, 2011. Effect of adding inulin on microbial and physico-chemical properties of low fat probiotic yogurt. Iranian Journal of Veterinary Research, 12: 93-98.
Özden, A., 2006. Sağlıklı Yaşam İçin Yararlı Dost Bakteriler. Türk Gastroentoloji Vakfı Yayınları, Ankara.
Özer, B., 2006. Yoğurt Bilimi ve Teknolojisi. Sidas Medya LTD. ŞTİ. Şanlıurfa, 488 s.
Özer, B., R.K. Robinson, A.S. Grandison & A.E. Bell, 1997. Comparison of Techniques for Measuring the Rheological Properties of Labneh (Concentrated Yoghurt). International Journal of Dairy Technology, 50 (4):129-133.
Ranadheera, R.D.C.S., S.K. Baines & M.C. Adams, 2010. Importance of Food in Probiotic Efficacy. Food Research International, 43: 1-7.
Rybka, S., 1994. The enumeration of Lactobacillus, Streptococcus and Bifidobacterium species in yogurt, University of New South Wales, B.Sc. Dissertation, Sydney.
Shah, N. P., 2000. Probiotic bacteria: Selective enumeration and survival in dairy foods. Journal of Dairy Science, 83: 894-907.
Tripathi, M.K. & S.K. Giri, 2014. Probiotic functional foods: Survival of probiotics during processing and storage. Journal of functinal Foods, 9: 225-241.
Vinderola, C.G. & J.A. Reinheimer, 1999. Culture media for the enumeration of Bifidobacterium bifidum and Lactobacillus acidophilus in the presence of yoghurt bacteria. International Dairy Journal, 9: 497-505.
Yıldız, E., 2017. Sebze Püreleri ile Üretilen Yoğurtların Özelliklerinin Belirlenmesi. Bursa Uludag Universitesi, (Basılmamış) Doktora Tezi, Bursa, 89s.
Zhi, R., L. Zhao & J. Shi., 2016. Improving the sensory quality of flavored liquid milk by engaging sensory analysis and consumer preference. Journal of Dairy Science, 99: 5305-5317