Bu araştırmada, Elazığ ilinde dondurulmuş olarak tüketime sunulan 3 farklı firmaya ait karides ve kalamarların histamin düzeyi ile bazı kimyasal kalite parametreleri (aw, pH, kuru madde, kül, protein, yağ, TVB-N ve TBA) incelenmiştir. Karides örneklerinde histamin miktarı ortalama olarak 5,11±0,5 (2,04-10,25) mg/kg değerinde tespit edilmiştir. Kalamar örneklerinde ise histamin miktarı 0,67±0,15 (0,0-2,16) mg/kg miktarında belirlenmiştir. Bir firmaya ait kalamar örneklerinde histamin saptanamamıştır. Karides ve kalamar örneklerinde histamin düzeyi bakımından firmalar arasındaki farklılıklar önemsizdir (p>0,05). Firmalar arası farklılık, karides örneklerinde aw, pH, kuru madde, ham protein, ham yağ, TVB-N ve TBA değerlerinde, kalamar örneklerinde ise pH, kuru madde, ham protein ve ham yağ değerlerinde önemli bulunmuştur (p<0,05). Sonuç olarak, karides ve kalamar etindeki histamin miktarları kabul edilebilir seviyenin oldukça altında tespit edilmiştir. Yine, yapılan diğer kimyasal kalite parametreleri yönünden de adı geçen ürünlerin güvenilir nitelikte oldukları ortaya konmuştur.

In this study histamine level and some other quality parameters (aw, pH, dry matter, crude proteyn, crude fat, TVB-N, TBA) from 3 different companies frozen shrimp and squid in Elazyg provience. Mean histamine level were determined as 5.11±0.5 (2.04-10.25) mg/kg for shrimp samples, 0.67±0.15 (0.0-2.16) mg/kg squid samples. No histamin values recorded belonging one company samples. No difference found as to histamin level belonging to the companies (P&gt;0.05). Differences were recorded in shrimp samples as to aw, pH, dry matter, crude proteyn, crude fat, TVB-N, TBA (P