AMSTERDAM’DAN BUDAPEŞTE’YE NEHİR KRUVAZİYER TURİZMİNDE ÇALIŞAN MUTFAK PERSONELİNİN SEÇİMİ VE MENÜ PLANLAMASI
Alternatif turizme olan ilgi her geçen gün artmaktadır. Alternatif turizmde önemli gelişim gösteren türlerden bir tanesi de kruvaziyer turizmidir. Bu turizm çeşidinde hem seyahat etmek hem de farklı birçok destinasyona giderek buraları tanımak temel amaçtır. Gemi seyahatinde insanın temel gereksinimi olan beslenme ihtiyacı da karşılanmaktadır. Bu ihtiyacın karşılanması için seçilen personel ve ürünler konusunda dikkat etmek gerekmektedir. Yapılan çalışmada Avrupa’da nehir üzerinde tur düzenleyen bir gemide çalışan 5 mutfak personeli ile yüz yüze görüşmeler gerçekleştirilmiştir. Çalışmada nitel araştırma yöntemlerinden yarı yapılandırılmış görüşme tekniği uygulanmıştır. Görüşme yapılan kişilerde gönüllülük esası aranmıştır. Araştırma bulgularında, gemi mutfağında çalışanların farklı ülke vatandaşları olduğu görülmüştür. Gemi mutfağında hazırlanan menüler ziyaret edilen destinasyonda yer alan ürünlerle hazırlanmaktadır. Gıda muhafazası konusunda azami dikkat gösterilerek müşteri sağlığını korumak amaçlanmıştır. Müşteri memnuniyeti kapsamında menüler et, deniz ürünleri, makarnalar ve vejetaryen olarak hazırlanmaktadır. Literatür taraması sonucunda gemi mutfağı ile ilgili çalışmaların eksikliği dikkat çekmiştir. Gemi mutfakları konusunda yapılan çalışmaların az sayıda olması bu çalışmanın önemini artırmaktadır.
SELECTION AND MENU PLANNING OF KITCHEN STAFF WORKING IN RIVER CRUISE TOURISM FROM AMSTERDAM TO BUDAPEST
There is a growing interest into alternative tourism. Cruise tourism is one of the types of alternative tourism which is showing significant development. In this type of tourism, the main purpose is to travel and to familiarise oneself with many different destinations. Nutrition, which is a basic human necessity is also met during the duration of the cruise. The personnel and products selected to meet this need is crucial. The study focuses on face-to-face interviews conducted with 5 kitchen staff working on a cruise ship that operates in European rivers. A semistructured interview technique which is a qualitative research method, was used in the study. Interviewees were selected on a volunteer basis. According to the findings of the research, the kitchen staffs of the ship were nationals of different countries. The menus prepared in the kitchen of the ship are prepared with the products found in the visited destination. Customer health is held as a top priority with maximum attention paid to food preservation. Menus are prepared as meats, sea food, pastas and vegetarian considering customer satisfaction. As a result of a literature review, the lack of studies regarding ship kitchens has attracted attention. The low number of studies on ship kitchens increases the importance of this study.
___
- Acheson, J.M. (1988). The Lobster Gangs of Maine. Lebanon, NH: University Press of New England.
- Altınel, H. (2011). Menü Yönetimi ve Menü Planlama. Ankara: Detay Yayıncılık.
- Birdir, K. ve Akgöl, Y. (2015). Gastronomi turizmi ve Türkiye’yi ziyaret eden yabancı turistlerin gastronomi deneyimlerinin değerlendirilmesi. İşletme ve İktisat Çalışmaları Dergisi, 3(2), 57-68.
- Biró, P. (1977). Effects of exploitation, introductions, and eutrophication on percids in Lake Balaton. Journal of the Fisheries Board of Canada, 34(10), 1678-1683.
- Çiftçi, İ. (2019). Moleküler gastronomide menülerin müşteri değerine yönelik pazarlanması, Doktora Tezi, İstanbul Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Turizm İşletmeciliği Anabilim Dalı, İstanbul.
- Çoşkun, R., Altunışık, R. ve Yıldırım, E. (2017). Sosyal Bilimlerde Araştırma Yöntemleri SPSS Uygulamalı, Sakarya: Sakarya Yayıncılık.
- Dimitrov, M. ve Stankova, M.Z. (2019). Enhancing the destination image through promoting popular river cruise destinations. International Conference on Innovations in Science and Education. Prague, Czech Republic.
- Dragin, A., Jovičći, D. ve Bošković, D. (2015). Economic impact of cruise tourism along the paneuropean corridor VII. Economic Research, 23(4), 127-141.
- Du Rand, G.E. ve Heath, E. (2006). Towards a framework for food tourism as an element of destination marketing. Current Issues In Tourism, 9, 206– 34.
- Durlu-Özkaya, F. ve Can, A. (2012). Gastronomi turizminin destinasyon pazarlamasına etkisi, Türktarım Dergisi, 206, 28-33.
- Genç, R. (2009). Uluslararası Otel ve Restoran Yönetiminde İnsan. İstanbul: Beta Basım Yayım Dağıtım A.Ş.
- Kurti, N. ve This-Benckhard, H. (1994). Chemistry and physics in the kitchen. Scientific American, 270(4), 66-71.
- Küçükaltan, G. (2009). Küreselleşme sürecinde gastronomide yöresel tatların turistlerin destinasyon tercihlerine ve ülke ekonomilerine etkileri. 3. Ulusal Gastronomi Sempozyumu Bildirileri. Antalya, Türkiye.
- Macpherson, C. (2008). Golden goose or Trojan horse? Cruise ship tourism in Pacific development. Asia Pacific Viewpoint, 49(2), 185-97.
- McKrecher, B., Okumuş, F. ve Okumuş, B. (2008). Food tourism as a viable market egment: It’s all how you cook the numbers. Journal of Travel & Tourism Marketing, 25(2), 137-148.
- Mesch, C.M., Stimming, M., Foterek, K., Hilbig, A., Alexy, U., Kersting, M. ve Libuda, L. (2014). Food variety in commercial and homemade complementary meals for infantsin Germany. Market survey and dietary practice. Appetite, 76, 113-119.
- Mol, S. ve Varlık, C. (2019). İstanbul’un gastronomi turizmi potansiyeli ve balığın rolü. Aydın Gastronomy, 3(2), 65-74.
- Ninemeir, J. ve Hayes, D. (2005). Restaurant Operations Management Principles and Practices. USA: Pearson Prentice Hall.
- Orive, C.A., Cancelas, G.N. ve Orive, F.A. (2015). Infrastrucrure, safety and environmental measures in cruise ports: The Spanish case. European Conference on Shipping Intermodalism & Port. Chios, Greece.
- Öğülmüş, S. (2019). İçerik çözümlemesi. Ankara University Journal of Faculty of Educational Sciences (JFES), 24(1), 213-228.
- Sel, Z., Lale, C. ve Aktaş, G. (2017). Karikatüristler gözüyle deniz turizmi: Turizm karikatürlerinin göstergebilim yaklaşımı ile incelenmesi. Dokuz Eylül Üniversitesi Denizcilik Fakültesi Dergisi, UDTS 2016 Özel Sayı, 65- 88.
- Şahin, E. (2019). Menü dizaynı ve restoran ambiyansının menüden yemek seçimine etkisi, Doktora Tezi. Gazi Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Gastronomi ve Mutfak Sanatları Anabilim Dalı, Ankara.
- Van Huis, A., Van Gurp, H. ve Dicke, M. (2014). The Insect Cookbook - Food for a Sustainable Planet. New York: Colombia University Press. Yörükoğlu, İ. ve Yörükoğlu M. (1998). Konaklama-Ağırlama İşletmelerinde Servis Yönetimi. Ankara: Detay Yayıncılık.
- ISSN: 1309-4246
- Yayın Aralığı: Yılda 2 Sayı
- Başlangıç: 2009