Pirinç Üretiminde HACCP Sisteminin Uygulaması

Son yıllarda piyasada düşük kaliteli pirinçlerin, daha yüksek fiyatla satabilmek amacıyla yüksek kaliteli pirinçler ile karıştırılması, ithal/yerli ve/veya farklı yerli çeşitlerin birlikte ambalajlanarak tüketiciyi yanıltıcı şekilde etiketlenmesi gibi yöntemlerle pazarlandığı ortaya konmuştur. Gıda üretiminde önemli bir paya sahip olan hububat-bakliyat işleme alanında faaliyet gösteren işletmelerde, yasal mevzuata uygunluk ve güvenilir gıda üretimi için tehlike ve risk analizleri yaklaşımı gösterilmelidir. Bu çalışmada, çeltikten pirinç üretiminde HACCP prensiplerinin oluşturulması ve sektörel koşullar göz önünde bulundurularak üretim aşamalarında uygulanabilirliği amaçlanmıştır. Gıda güvenliği için önemli olan tehlikeleri tanımlayan, değerlendiren ve kontrol eden bu sistem, pirinç üretim aşamalarında ön gereksinim prosedürleri ve yedi temel prensipleri göz önünde bulundurularak kurulmuştur. Tehlikenin risk derecesi, belirlenen her tehlike için ISO 22000 talimatında kullanılan karar ağacı sorularına göre değerlendirilmiş ve risk ölçüm skalası oluşturulmuştur. Buna göre, Ön Gereksinim Programı (ÖGP), Operasyonel Ön Gereksinim Programı (OP ÖGP) ve Kritik Kontrol Noktaları (KKN) belirlenmiştir. Hammadde kabul ve renk ayırıcı aşamaları KKN olarak belirlenmiştir. Operasyonel işlem gerektiren aşamalar için kontrol planları, ön gereksinim programları çerçevesinde iyi hijyen uygulamaları prosedürleri oluşturulmuştur. Pirinç üretimi üzerinde HACCP sistemi uygulanarak son ürün güvenirliği ve ürün tebliğine uygun üretim sağlanabilecek, idari para cezaları gerektirecek olumsuzluklar önlenebilecektir

Application of HACCP System in Rice Production

Recently, it has been revealed that low-quality rice is mixed with high-quality rice to sell at higher prices, and imported / domestic and / or different domestic varieties packaging together and labeled as misleading for the consumers. Hazard and risk analysis should be approached for compliance in related with legislation and food production as safety in grain-legumes processing plants which have a significant role in food production. In this study, it was aimed to apply HACCP principles in rice production from paddy and its applicability in production stages considering the sectoral conditions. This system, which identifies, evaluates and controls the hazards that are important to food safety, has been established with prerequisite procedures in rice production stages and seven basic principles in mind. The risk level of the hazard was assessed according to the decision tree questions used in the ISO 22000 directive for each identified hazard, and a risk measurement scale was established. According to this, Pre-requisite Programs (PRP), Operational Prerequisite Programs (OPRP) and Critical Control Points (CCP) have been determined. The acceptance of raw material and color separation stages are determined as CCPs. Raw material acceptance and color separation stages have been determined as CCP. Procedures for good hygiene practices have been established within the framework of PRP and also control plans have been formed for the stage of required operational process. Food legislation suitable production and product safety will be ensured by applying the HACCP system in rice production, and also it will be bend problems required administrative fines

PDF

___

[1] Anonim. Pirincin sağlıklı beslenmedeki yeri. 2015a. (http://www.pdd.org.tr/pirincin-besin-degeri).
[2] Anonim. Türk Gıda Kodeksi Pirinç Tebliği (Tebliğ No: 2010/60). 2011a. (http://mevzuat.basbakanlik.gov.tr/Metin.Aspx?Mevzu atKod=9.5.14650&MevzuatIliski=0&sourceXmlSearch= 2010/60)
[3] Sürek, H.; Beşer, N. Çeltik Üretimi, Pirince İşleme, Pazarlama ve Tüketimde Kalite ve Kaliteye Etki Eden Unsurlar. 2014. (http://arastirma.tarim.gov.tr/ttae/Sayfalar/Detay.aspx? SayfaId=44)
[4] San, S. Türkiye’de Yetiştirilen Çeltik (Oryza Sativa L.) Çeşitlerinde Genetik Farklılığın Oryzin Elektroforegramı yöntemi ile belirlenmesi. Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Tarla Bitkileri Ana Bilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Ankara, 2005.
[5] Anonim. Pirinçte sahtecilik uyarısı. http://www.gidagundemi.com/gidagundemi/turkiye/pirincte-sahtecilik-uyarisih6654.html; 2015b.
[6] Anonim. Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu, Kanun No: 5996, Kabul No: 11/06/2010. Resmi Gazete Sayısı: 27610;Erişim adresi: http://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2010/06/2010061 3-12.html; 2010.
[7] Karaali, A. HACCP Sisteminin Gıda Sanayinde Kullanılan Diğer Kalite Yönetim Sistemleri ile Entegrasyonu. Dünya Gıda. 2000; Ocak, 19-21.
[8] Batu, A.; Gök, V. Pekmez üretiminde HACCP uygulaması. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi. 2006; 3, 1-18.
[9] Artık, N.; Şireli, U.T. Ormancı-Bilir, .S; Konar, N. ISO 22000 HACCP ve Gıda Güvenliği Uygulamaları. TESK Eğitimi. Antalya, 2012.
[10] Anonim. Türk Standardı TS EN ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemleri - Gıda Zincirindeki Tüm Kuruluşlar İçin Şartlar. ICS 03.120.01; 67.020; 35.240.99. 2006.
[11] Topal, Ş.R. Gıda Endüstrisinde Risk Yönetimi Sistemi: HACCP ve Uygulamaları; Taç Ofset Matbaacılık, 172s. İstanbul, 2001.
[12] Pierson, M.D.; Corlett, D.A. HACCP Principles and Applications. Van Nostrand Reinhold, New York, 1992.
[13] Halkman, K. Tehlike Analizleri ve Kritik Kontrol Noktaları (HACCP), Afyon Ticaret Odası Eğitim Seminerleri, Afyon, 2002.
[14] Anonim. Türk Gıda Kodeksi Gıda İle Temas Eden Madde ve Malzemeler Yönetmeliği. 29 Aralık 2011 tarih ve 28157 (3. Mükerrer) sayılı Resmi Gazete. http://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2011/12/2011122 9M3-9.htm; 2011c.
[15] Heperkan, D. HACCP Sisteminin Temel Prensipleri ve Tehlike Analizi; Dünya Gıda Dergisi. 2000; 1(3), 61-63.
[16] Anonim. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı HACCP İç Tetkik Eğitimi Eğitim Notları, 20-24 Ekim, Çorum, 2014.
[17] Anonim. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları Tetkik Eğitim Notları. 16-20 Kasım, Giresun, 2015b.