Anadolu’nun farklı bitkilerinden geleneksel pekmez üretimi ve etnobotanik özellikleri

Türkiye'de yaygın olarak üretilen pekmez, insanlar tarafından sevilen, genellikle sade veya geleneksel kahvaltılık olarak tüketilen bir üründür. Pekmez, geleneksel olarak üzüm, dut, incir, elma ve şeker pancarı gibi glikoz içeren meyvelerden sıvı veya katı formda imal edilmektedir. Bu çalışmada Türkiye'nin farklı bölgelerinde geleneksel olarak üretim yapılan 18 çeşit pekmez çeşidi tespit edilmiştir. Anket 53 il ve 74 ilçede gerçekleştirilmiştir. Söz konusu alanlardan pekmez türleri gözlemlenmiş ve yerel halkla yapılan yüz yüze görüşmelerle yöresel isim, tıbbi kullanımları ve üretim yöntemlerine ilişkin bilgiler elde edilmiştir. Pekmez üretimi yerel bölge halkı için önemli bir gelir kaynağıdır. Pekmez yapmak için toplanan meyve ve bitkisel malzemeler, başta maddi güçlük çeken işsizler olmak üzere yöre köylüleri tarafından doğrudan toplanmaktadır. Anadolu'da hemen hemen her ilde üzüm pekmezi gıda amaçlı tüketilirken, özellikle Ardıç, Çam ve Keçiboynuzu sağlık amaçlı tüketilmektedir. Ayrıca, Anadolu'da çok dar bir alanda üretilen Gezo (Meşe) pekmezi; meşe palamudu ve yapraklarından üretilen ilginç bir pekmezdir.

Anahtar Kelimeler:

Pekmez, Etnobotanik, Geleneksel gıda, Türkiye

Traditional molasses production from different plants in Anatolia and its ethnobotanical features

The molasses produced in a widespread manner in Turkey, loved by people, often as simple or traditional breakfast consumed is a product. Molasses, traditionally grapes, mulberries, figs, apples, and sugar from fruits that contain sugar, such as liquid or solid the form are manufactured. In this study, 18 kinds of molasses varieties made of production traditionally in different regions of Turkey have been identified. The survey was carried out in 53 provinces and 74 districts. Molasses types were observed from the mentioned fields and the information regarding local names, medicinal using and production methods obtained questioning the local people. The production of molasses is an important source of income for people in the local region. Fruit and herbal materials collected to make molasses are gathered directly by the local villagers, especially unemployed people with financial difficulties. While grape molasses is consumed for food purposes in almost every province in Anatolia, especially Juniper, Pine and Carob are consumed for health purposes. Gezo (Oak) molasses produced in a very narrow area in Anatolia is interesting molasses produced from acorns and leaves.

Keywords:

Molasses, Ethnobotany, Traditional food, Turkey,

PDF

___

Reference 1 Nas, S. & Nas M., (1987). Pekmez ve pestilin yapılısı, bileşimi ve önemi, Gıda, 12 (16), 347-352, 1987.
Reference 2 Tosun, İ. (2004). Color changes and 5-hydroxymethyl furfural formation in zile pekmezi during storage, Grasasy Aceties. 55, 254-263.
Reference 3 Sarıtepe, Y. (2018). Farklı bileşimsel özelliklere sahip üzümlerden elde edilen pekmezlerin kalite kriterlerinin araştırılması. (Unpublished master's thesis). İnönü University, Malatya, Turkey.
Reference 4 Özcan, M., Alpar, Ş. & Juhami-Al, F. (2015). The effect of boiling on qualitative properties of grape juice produced by the traditional method. J Food Sci Technol., 52, 5546-5556.
Reference 5 Tosun, I. & Ustun, N.S. (2003). Nonenzymic browning during storage of white hard grape pekmez (Zile pekmezi). Food Chemistry, 80(4), 441-443.
Reference 6 Sürücüoğlu, M.S. & Çelik, L.S. (2005). (2005). Pekmez. In Toygar, K., & Berkok Toygar, N. (Eds.), Ankara’da bağcılık ve bağ kültürü (pp.123–148).
Reference 7 Türkben, C., Suna S., İzli G., Uylaşer, V. & Demir, C. (2016). Physical and chemical properties of pekmez (molasses) produced with different grape cultivars. Tarım Bilimleri Dergisi, 22(3), 339-348.
Reference 8 Alpaslan, M. & Hayta, M. (2002). Rheological and sensory properties of pekmez (Grape Molasses Tahin [sesame paste] Blends). Journal of Food Engineering 54(1), 89-93.
Reference 9 Arici, M., Gümüs, T. & Kara, F. (2004). The fate of ochratoxin a during the pekmez production from mouldy grapes. Food Control, 15(8), 597-600.
Reference 10 Batu, A., Karagöz, D. D., Kaya, C. & Yıldız, M. (2007). Dut ve harnup pekmezlerinin depolanması süresince bazı kalite değerlerinde oluşan değişmeler. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 2, 7-16.
Reference 11 Demir, M. K. (2014). Effect of the replacement of sugar with spray dried grape pekmez (pekmez powder) on some properties of cookies. Quality Assurance and Safety of Crops & Foods, 6(2), 229-235.
Reference 12 Dag, B. & Tarakçi, Z. (2016). Comparatives of physico-chemical composition, mineral and heavy metal properties of the grape juices, grape pekmez and dried grape products in difference plant. Journal of Current Research in Science, 4(3), 147.
Reference 13 Kuşçu, A. & Bulantekin, Ö. (2016). The effects of production methods and storage on the chemical constituents of apple pekmez. Journal of Food Science and Technology, 53(7), 3083-3092.
Reference 14 Ekin, İ. & Çelikezen, F.Ç. (2015). Bitlis ilinde geleneksel olarak üretilen gezo pekmezinin bazı kimyasal özelliklerinin incelenmesi, Bitlis Eren Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi, 4(2), 38-149.
Reference 15 Keleş, P.Ş., Gürses,M. & Erdoğan, A. (2019). Traditional Sugar Cane Molasses. Tr. J. Nature Sci. 8(1), 43-46.
Reference 16 Tüzün, S., Baş, İ., Karakavuk, E., Karaca Sanyürek N. & Benzer, F. (2020). Comparison of antioxidant activities detected by different methods in various molasses. Turkish Journal of Agricultural and Natural Sciences 7(2), 323–330.
Reference 17 Özdemir, F., Topuz, A., Gölükcü ,M. & Şahin, H. (2004). Andız (Juniperus drupacea) pekmezi üretim tekniğinin geliştirilmesi üzerine bir araştırma. Gıda, 29(1), 33-40.
Reference 18 Demirözü, B., Sökmen, M., Uçak, A., Yilmaz, H. & Gülderen, S. (2002). Variation of copper, ıron, and zinc levels in pekmez products. Bulletin of Enviromental Contamination and Toxicology, 69, 330–334.
Reference 19 Baytop, T. (1999). Türkiye’de bitkiler ile tedavi, geçmişte ve bugün. İstanbul, Nobel Tıp Kitabevleri: II. Baskı, p 480 s.
Reference 20 Davis, P. H. (Ed.) (1965-1985). Flora of Turkey and the East Aegean Islands (Vol. 1-9). Edinburgh, Edinburgh University Press, U.K.
Reference 21 Davis, P. H., Mill, R. R. & Tan, K. (Eds.) (1988). Flora of Turkey and the East Aegean Islands (Vol. 10) (Supplement), Edinburgh, Edinburgh University Press, U.K.
Reference 22 Güner, A., Özhatay, N., Ekim, T., & Başer, K. H. C. (Eds.) (2000). Flora of Turkey and the East Aegean Islands, (Vol. 11.). Edinburgh, Edinburgh University Press, U.K.
Reference 23 Güner A, Aslan S, Ekim T, Vural M. & Babaç MT. (2012). Türkiye bitkileri listesi (Damarlı Bitkiler). İstanbul: Nezahat Gökyiğit Botanik Bahçesi ve Flora Araştırmalar Derneği Yayınları.
Reference 24 The Plant List, http://www.theplantlist.org/1.1/cite/Accessed 21 April 2021.
Reference 25 Satıl, F., Akan, H., Karaaslan, M., Balos, M.M. & Başyiğit, B (2021). Ethnobotanical and Chemical Studies on Gezo Molasses From Quercus brantii Lindl. Acorns in Turkey. Acta Societatis Botanicorum Poloniae, 90, 1-14.
Reference 26 Ünal, F. (1991). Türkiye’de çeşitli bölgelerden toplanan bal ve pekmezlerin içeriğinde bulunan thiamin, riboflavin, askorbik asit ve demir miktarlarının araştırılması. (Unpublished master's thesis). Hacettepe University, Ankara, Turkey.
Reference 27 Şimşek, A., Artık, N., Poyrazoğlu, E.S. & Kadakal, Ç. (2002). Pekmez üretim teknolojisi. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Ankara.
Reference 28 Atabey E. (2011). Pekmez ve Pekmez Toprağı. Popüler Bilim Dergisi, 19:38-43.
Reference 29 Ekmekçioğlu Erdoğan, B. (2019). Geleneksel pekmez üretiminde kullanılan toprakların karakteristik özellikleri. (Unpublished master's thesis). Nevşehir Hacı Bektaş Veli University, Nevşehir, Turkey.