Bu çalışmada transglutaminaz enziminin (TG) özellikleri ve süt ürünlerinde uygulama olanakları üzerinde durulmuştur. TG, birincil aminler ile glutamin residüleri arasında kovalent bağ oluşumunu katalize eden bir transferazdır. R-glutaminyl-peptide:amine γ- glutamyl-transferase (E.C 2.3.2.13) olarak adlandırılan transglutaminaz enzimi hayvansal dokularda ve vücut sıvılarında bulunan doğal bir enzimdir. Bunun yanında Streptoverticillium mobarense ve Streptoverticillium ladakanum tarafından hücre dışı, Bacillus subtilis ve Physarum polycephalum tarafından ise hücre içi olmak üzere birçok mikroorganizmanın da TG enzimi ürettiği belirlenmiştir. TG, gıdaların besin değeri ve reolojik özelliklerini geliştirmek için kullanılmaktadır Çapraz bağlanma tepkimeleri proteinlerin emülsiyonlaştırma, köpük oluşturma ve jelleşme gibi bazı fonksiyonel özelliklerinde modifikasyonlara yol açmaktadır. Peynir, yoğurt, dondurma gibi süt ürünlerinin üretiminde kullanılabilmektedir. Peynirin su tutma kapasitesini arttırarak verim artışı sağlamaktadır; yoğurdun, pıhtı sıkılığını geliştirerek sinerezisi azaltmaktadır. Dondurmada proteinlerin emülsiyon kapasitesini geliştirerek daha düzgün kristal yapıda bir ürün elde edilmektedir

In this study, some properties and application possibilities of transglutaminase enzyme (TG) in dairy products are described. TG is a transferase that catalyzes an covalent bond formation between glutamine residues and primary amines. R-glutaminyl-peptide: amine γ-glutamyl-transferase (EC 2.3.2.13) called transglutaminase enzyme is an natural enzyme that distributed in animal tissues and body fluids. In addition, transglutaminase enzyme is formed extracellular by Streptoverticillium mobarense and Streptoverticillium ladakanum, intracellular by Bacillus subtilis and Physarum polycephalum and many microorganisms was determined. TG, is used to improve nutritional value and the rheological properties of foods. Cross-linking of milk proteins lead to modifications in functional properties such as emulsifying, gelation and foaming. TG can be used in production of milk products such as cheese, yogurt and ice cream. TG Increases the water holding capacity of cheese and increases the yield, enhances gel strength and reduces syneresis of yogurt. improves the emulsion capacity of proteins in ice-cream and is obtained more uniform crystalline product.