Glutopik Analizinin Aynı Kategoride Yer Alan Ekmeklik BuğdayÇeşitlerinin (Triticum aestivum L.) Sınıflandırma veDeğerlendirmesinde Kullanılabilirliğinin Belirlenmesi

Çalışmada TS 2974 Buğday standardına göre aynı kategoride yer alan ekmeklik buğday çeşitlerinin (Triticum aestivum L.) Farinografve Ekstensograf özelliklerinin belirlenerek TMO hububat alım kriterleriyle uyumluluğunun incelenmesi ve Glutopik analizinin busınıflandırma ve değerlendirme çerçevesinde kullanılabilirliğinin belirlenmesi hedeflenmiştir. Sunulan çalışma iki kısımdanoluşmaktadır: Birinci kısımda; temel teknolojik ve reolojik özellikleri saptanan 6 farklı buğday örneğinde tavlı, tavsız ve tam buğdayunu şeklinde üç farklı öğütme tekniği uygulanmış olup örneklere glutopik analizi ayrıca uygulanmıştır. İkinci kısımda ise, TS 2974buğday standardına göre sınıflandırılan 36 farklı buğday çeşidiyle analizler gerçekleştirilmiştir. Glutopik cihazının düşük numunemiktarı ihtiyacı, kısa analiz süresi ve gluten yapısı hakkında bilgi vermesi avantajlı yönlerini oluştururken, elde edilen verilerindeğişkenliğinin çok olması ve araştırma devam ederken üretici firmanın cihazla ilgili yazılımı güncellemesi Glutopik üzerinde dahafazla çalışma yapılmasına gereksinim olduğunu göstermiştir. Bununla birlikte maksimum tork değeri yüksek olan buğday unlarının suabsorbsiyonlarının yüksek olduğu, A(0-5) arası alan ve mesafenin büyümesine koşut olarak hamurun direnç ve uzama yeteneğininarttığı, elastikiyetinin geliştiği belirlenmiştir. Birinci kısımda Glutopik parametreleri ile Ekstensograf uzama kabiliyeti arasında dahafazla ilişki kurulmuşken, ikinci kısımda Glutopik parametreleri ile daha çok Ekstensograf enerji değeri arasında ilişki kurulmuştur.Farinograf su absorbsiyon değeri ile maksimum tork arasında (her iki kısım çalışmada da aynı düzeyde) pozitif yönde ilişki olduğugörülmüştür.

Determination of the Usability of Glutopeak Analysis on Classification and Evaluation of Bread Wheat Varieties (Triticum aestivum L.) in the Same Category

In this study, firstly Farinograph and Extensograph properties of bread wheat varieties (Triticum aestivum L.) in the same categoryaccording to the TS 2974 Wheat standard were determined. Then it is aimed to determine the examination of compliance with the SoilProducts Office's grain purchase criteria and the availability of Glutopeak analysis within the frame of classification and evaluation.The presented study consists of two parts: In the first part; three different grinding techniques in the form of tempered, no temperedand whole wheat flour were applied to 6 different wheat samples whose basic technological and rheological properties weredetermined, and glutopeak analysis was also applied to the samples. In the second part, 36 different wheat varieties classifiedaccording to the TS 2974 wheat standard were analyzed. While the requirement of low amount of sample, short analysis time andgiving information about gluten structure are creating the advantageous aspects of Glutopeak device; the large variability of obtaineddata and when the research continues producing company’s updating the software about device have suggested the necessity forfurther work needed to be done with the Glutopeak device. In addition to this, it is determined that the water absorption of wheat flour is high whose maximum torque value is high, the dough’s resistance and extensibility increased and elasticity improved in parallelwith A(0-5) area and distance’s increasing. In the first part, a more correlation was established between Glutopeak parameters andExtensograph extensibility, while in the second part, a correlation was established between Glutopeak parameters and Extensographenergy value. It has been observed that there is a positive correlation between the Farinograph water absorption value and themaximum torque (at the same level in both parts study).

PDF

___

Amoriello, T., Turfani, V., Galli, V., Mellara, F. & Carcea, M. (2016). Evaluation of new viscometer performance in predicting the technological quality of soft wheat flour. Cereal Chemistry, 93(4), 364-368.
Anonymus (2018). Use Gluten to Quickly Determine Quality, Using the GlutoPeak. https://www.brabender.com/food/produkte/rheometer/viauten-schnell-mehle-schrote-vital-gluten-qualifizierenglutopeak/#. (Erişim tarihi: 25.01.2019).
Brunnbauer, M., Selmair, P. & Köhler, P. (2012). Determination of the gluten aggregation behaviour from different wheat cultivars and correlation with the rheological and the baking properties. ISFRS 2012 Congress, 10-13 April 2012 (in Brabender Glutopeak inkl. Software Glutopeak book), Duisburg, Germany, p:171-172.
Chandi, G.K. & Seetharaman, K. (2012). Optimization of gluten peak tester: a statistical approach. Journal of Food Quality, 35(1), 69-75.
Çeliker, G. & Dizlek, H. (2020). Ülkemizdeki buğday standardına göre aynı kategoride yer alan ekmeklik buğday çeşitlerinin reolojik özelliklerinin belirlenerek hububat alım kriterleriyle uyumluluğunun incelenmesi. Bursa Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 34(1), 71-92.
Dizlek, H. & Çeliker, G. (2017). Wheat purchase criterias of Soil Crops Office (TMO) in Turkey and examination of its suitability. 2nd International Energy and Engineering Conference, 12-13 October 2017, Gaziantep, s:1231.
Dizlek, H. & Özer, M.S. (2016). Effects of sunn pest (eurygaster integriceps) damage ratio on physical, chemical, and technological characteristics of wheat. Quality Assurance and Safety of Crops and Foods, 8(1), 145-156.
Elgün, A. & Ertugay, Z. (1997). Tahıl İşleme Teknolojisi. Erzurum: Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Ofset Tesisleri.
Greenaway, W.T., Neustadt, M.H. & Zeleny, L. (1965). A test for stink bug damage in wheat. Cereal Chemistry, 42(6), 577- 579.
Karaduman, Y., Akın, A., Türkölmez, S. & Tunca, Z.Ş. (2015). Ekmeklik buğday ıslah programlarında gluten kalitesinin değerlendirilmesi için glutopik parametrelerinin kullanılabilirliğinin araştırılması. Tarla Bitkileri Merkez Araştırma Enstitüsü Dergisi, 24(1), 65-74.
Karaduman, Y., Önder, O., Sayaslan, A. & Aydın, N. (2019). Utilisation of glutopeak tester on whole-wheat flour for gluten quality assessment. Quality Assurance and Safety of Crops and Foods, 11(3), 295-304.
Lu, Z. & Seetharaman, K. (2014). Suitability of Ontario-grown hard and soft wheat flour blends for noodle making. Cereal Chemistry, 91(5), 482-488.
Lukow, O.M., Payne, P. & Tkauchuk, R. (1989). The HMW glutenin subunits composition of Canadian wheat cultivars and their association with bread-making quality. Journal of the Science of Food and Agriculture, 46, 451-460.
Malegori, C., Grassi, S., Ohm, J.B., Anderson, J. & Marti, A. (2018). Glutopeak profile analysis for wheat classification: skipping the refinement process. Journal of Cereal Science, 79, 73-79.
Marti, A., Cecchini, C., D'egidio, M.G., Dreisoerner, J. & Pagani, M.A. (2014). Characterization of durum wheat semolina by means of a rapid shear-based method. Cereal Chemistry, 91(6), 542-547.
Marti, A., Qiu, X., Schoenfuss, T.C. & Seetharaman, K. (2015). Characteristics of Perennial Wheatgrass (Thinopyrum intermedium) and refined wheat flour blends: impact on rheological properties. Cereal Chemistry, 92(5), 434-440.
Melnyk, J.P. (2011). Effect of the hofmeister series on gluten aggregation measured using a high shear-based technique. Food Research International, 44, 893-896.
Posner, E.S. & Hibbs, A.N. (1997). Wheat Flour Milling. St. Paul, MN: American Association Cereal Chemists Incorporated.
Sissons, M. (2016). GlutoPeak: a breeding tool for screening dough properties of durum wheat semolina. Cereal Chemistry, 93(6), 550-556.
Şahin, M., Göçmen Akçacık, A., Aydoğan, S., Demir, B., Mecitoğlu Güçbilmez, Ç., Hamzaoğlu, S., Gür, S. & Yıldırım, T. (2020) Ekmeklik buğday (Triticum aestivum) genotiplerinin gluten kalitesinin glutopik cihazı ile değerlendirilmesi. Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi, 24(2), 151-164.
Şanal, T., Evlice, A.K., Pehlivan, A. & Külen, S. (2018). The relationship between some quality characteristics and glutopeak parameters in bread wheat. Proceedings of the 13th International Gluten Workshop, 14-17 March 2018, Mexico.
TMO (2018). Toprak Mahsulleri Ofisi, Hububat Raporu, Ankara.
TSE (2013a). Buğday - Sedimentasyon Endeksi Tayini - Zeleny Deneyi. TS EN ISO 5529, Ankara.
TSE (2013b). Buğday, Çavdar ve Bunların Unları, Durum Buğdayı ve Durum Buğdayı İrmiği - Hagberg - Pertene Göre Düşme Sayısının Tayini. TS EN ISO 3093, Ankara.
TSE (2015a). Tahıllar - Nem ve Protein Tayini - Bütün Tanelerde Yakın - Infrared - Spektroskopi Kullanma Metodu. TS EN 15948, Ankara.
TSE (2015b). Buğday Unu - Hamurun Fiziksel Karakteristikleri - Bölüm 1: Farinograf Kullanılarak Su Absorbsiyonunun ve Reolojik Özelliklerinin Tayini. TSE EN ISO 5530-1, Ankara.
TSE (2015c). Buğday Unu - Hamurun Fiziksel Karakteristikleri - Bölüm 2: Ekstensograf Kullanılarak Reolojik Özelliklerinin Tayini. TSE EN ISO 5530-2, Ankara.
TSE (2016). Buğday ve Buğday Unu - Gluten İçeriği - Bölüm 2: Mekanik Yöntemle Yaş Gluten ve Gluten İndeksi Tayini. TS EN ISO 21415-2, Ankara.
TSE (2018). Buğday, TS 2974, Ankara.
Wang, K., Dupuis, B. & Fu, B.X. (2017). Gluten aggregation behavior in high-shear-based glutopeak test: impact of flour water absorption and strength. Cereal Chemistry, 94(5), 909-915.
Wang, J., Hou, G.G., Liu, T., Wang, N. & Bock, J. (2018). GlutoPeak method improvement for gluten aggregation measurement of whole wheat flour. LWT-Food Science and Technology, 90, 8-14.
Zawieja, B., Makowska, A. & Gutsche, M. (2020). Prediction of selected rheological characteristics of wheat based on glutopeak test parameters. Journal of Cereal Science, 91, 102898.