Hamza BOZKIR, Ahsen Rayman ERGÜN, Taner BAYSAL, Büşra Nur SAYGINER

Farklı Tuzlarla Kurutulmuş Domatesin Bazı Kalite Özelliklerininİncelenmesi

Domates dünyada birçok ülkede yetiştirilmekle birlikte, uygun iklim koşulları nedeniyle Türkiye domates üretimi yapan önemli ülkelerarasındadır. Ülkemizde son yıllarda güneşte kurutulmuş domates üretimi, uygulanan teknolojinin sadeliği, yatırım maliyetinin düşükolması üretim yörelerinde ekolojinin uygun olması, kurutulan ürünlerin taşınımı ve muhafazasının kolay olması, uzun dönemde pazarasunma olanağı ve birçok ülkede bu şekilde işlenmiş domates isteğinin artması nedeniyle yoğun ilgi kazanmıştır. Sağlık açısındanbilinçlenen tüketicinin düşük sodyum içerikli gıdalara olan talebinin karşılanması amacıyla gıda teknolojisinde tuz içeriği azaltılmışürün üretimi yönünde araştırmalar yoğunluk kazanmaktadır. Genellikle gıdalarda sodyum içeriğinin azaltılmasına yönelik yaklaşımlarya doğrudan tuz içeriğinin düşürülmesi ya da tuzun belli oranlarda potasyum klorür (KCl), kalsiyum klorür (CaCl2), fosfatlar vepotasyum laktat gibi bileşiklerle belli oranlarda kombine kullanılması şeklindedir. Çalışmada, tuz içeriği azaltılmış kuru domatesüretiminde potasyum klorür (KCl), kalsiyum klorür (CaCl2), magnezyum klorür (MgCl2) ve sodyum klorür (NaCl) tuzlarınınkullanımının domateslerin bazı fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklere etkisi belirlenmiştir. Bu amaçla, KCl, CaCl2, MgCl2 veNaCl tuzları ortadan ikiye kesilmiş domateslerin (500 g tuz /24 kg domates) üzerine serpilerek, 34°C’de 7 gün boyunca rüzgarlı havadakurutulmuştur. Domatesler kuruduktan sonra fiziksel (pH değeri, su aktivitesi, nem, renk değerleri), kimyasal (toplam asitlik, tuz,mineral madde (Ca, Mg, Na ve K) miktarları) ve mikrobiyolojik (görsel küf-maya miktarları) özellikleri saptanmıştır. CaCl2 ile kurutulandomateslerde rengin en iyi korunduğu belirlenmiştir. MgCl2 ile kurutulan domateste nem içeriği ve su aktivitesi en yüksek değerdebulunmuştur. KCl, CaCl2 ve MgCl2 ile kurutulan domateslerin içerdikleri klorür miktarında kontrol grubuna (NaCl) göre önemli ölçüdeazalma görülmüştür. Sonuç olarak domatesin kurutulmasında kalite özelliklerinin korunarak NaCl yerine ikame tuzların (KCl, CaCl2,MgCl2) kullanılabileceği belirlenmiştir.

Investigating Some Quality Properties of Dried Tomatoes with Different Salts

Tomatoes grown in many countries around the world and Turkey is among the countries that are important tomato production due tofavorable climatic conditions. In our country, sun-dried tomato production has gained intense interest in recent years due to thesimplicity of the technology applied, the low investment cost, the convenience of the ecology in the production regions, the easytransportation and storage of the dried products and the possibility of long term storage. There is an increasing demand for tomatoesthat have been processed in this way in many countries. In order to meet the demand of health-conscious consumers for foods withlow sodium content, researches on the production with reduced salt content in food technology are intensifying. Generally, approachesto reduce sodium content in foods are either directly reducing the salt content or using salt in certain proportions combined withcompounds such as potassium chloride (KCl), calcium chloride (CaCl2), phosphates and potassium lactate. In this study, the effectsof potassium chloride (KCl), calcium chloride (CaCl2), magnesium chloride (MgCl2) and sodium chloride (NaCl) salts on the physical,chemical and microbiological properties of tomatoes in the production of dried tomatoes with reduced salt content were determined.For this purpose, KCl, CaCl2, MgCl2 and NaCl salts were sprayed on tomato (500 g salt / 24 kg tomato) in half and dried in windy air at 34°C for 7 days. After drying process, pyhsical (pH value, water activity, moisture, color changes), chemical (total acidity, salt andmineral (Ca, Mg, Na and K) contents) and microbiological (visual mold-yeast amounts) changes were determined. Moisture contentand water activity were found to be the highest in the tomato dried with MgCl2, and the salt content of the groups were decreasedcompared to control group dried with NaCl. It was observed that substitution salts (KCl, CaCl2, MgCl2) could be used in dried tomatoproduction instead of NaCl without a significant decrease in the quality characteristics of tomatoes.

PDF

___

Angus, F., Phelps, T., Clegg, S., Narain, C., den Ridder, C. ve Kilcast, D., (2005). Salt in processed foods, Collaborative Research Project, Leatherhead Food International.
Anonim, (1990). AOAC Official methods of analysis (15th ed.). Association of Official Analytical Chemists, Washington DC, USA.
Anonim, (1995). AOAC.Official methods of analysis (15th ed.). Association of Official Analytical Chemists, Washington DC, USA.
Anonim, 2017, Self Nutrition Data, https://fdc.nal.usda.gov/fdcapp.html#/?query=tomatoes (Erişim tarihi: 11.05.2020)
Armenteros, M., Aristoy, M.C., Barat, J. M. ve Toldra, F. (2009). Biochemical and sensory properties of dry-cured loins as affected by partial replacement of sodium by potassium, calcium, and magnesium. J. Agric. Food Chem, 57, 20.
Ayyash, M. M. ve Shah, N. P. (2011). Effect of partial substitutuion of NaCl with KCl on proteolysis of Halloumi cheese, Journal of Food Science, 76(1): c31-c37.
Baysal, T., Ersus, S. ve Apaydın, E. (2009). Yenilebilir mısır zeini filmi kaplamanın orta nemli domates kalitesi üzerine etkisi, Gıda, 34 (6): 359-366
Campagnol, P. C. B., Santos, B. A., Wagner, R., Terra, N. N. and Pollonio, M. A. R. (2011). The effect of yeast extract addition on quality of fennented sausages at low NaCl content, Meat Science, 87: 290-298.
Carey 0. J., Locke, C. ve Cookson J. B. (1993). Effect of alterations of dietary sodium on the severity of asthma in men, Thorax, 4 8: 714 -718.
Cemeroğlu, B. (2010). Gıda Analizleri, (2. Basım) Ankara, Türkiye.
de Wardener, H. E. and MacGregor, G. A. (2002). Harmful effects of dietary salt in addition to hypertension, Journal of Human Hypertension, 16: 213-223.
Dötsch, M., Busch, J., Batenburg, M., Liem, G., Tareilus, E., Mueller, R. ve Meijer, G. (2009). Strategies to reduce sodium consumption: a food industry perspective. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 49 : 841–851.
Ekmekçi, M. (2012). Tuzu Azaltılmış Pastırma Üretiminde Potasyum Klörür ve Kalsiyum Klörür Kullanımının Bazi Kalite Özellikleri Üzerine Etkileri, Yüksek Lisans Tezi, Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Ankara, Türkiye.
Filya, I., Ashbellb, G. Henb, Y., Weinberg, Z.G. (2000). The effect of bacterial inoculants on the fermentation and aerobic stability of whole crop wheat silage. Animal Feed Science and Technology 88: 39-46
Genç, Ö., Yıldız, A., 1997. Enstrümantal Analiz Yöntemleri, s. 321-322.
Geleijnse, J. M., Kok, F. J. and Grobbee, D. E. (2003). Blood pressure response to changes in sodium and potassium intake: A metaregression analysis of randomised trials, Journal of Human Hypertension, 17:1471-1480.
Gunasekaran, S. (1999). Pulsed Microwave-Vacuum Drying of Food Materials, Drying Technology, l7(3):395-412.
Günal, S. Y. ve Günal, A. İ. (2010). Antihipertansif ilaç kullanımına rağmen başarısız kan basıncı kontrolünü etkileyen nedenler. Ege Tıp Dergisi, 49(1), S. 13-18.
Hastaoğlu, E. (2011). Potasyum Klorür Kullanımının Pastırmanın Bazı Kalite Özellikleri Üzerine Etkileri, Yüksek Lisans Tezi, Hacettepe Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, 768.
He, F. J. ve MacGregor G. A. (2002). Effect of modest salt reduction on blood pressure: a metaanalysis of randomized trials. Implications for public health, J. Hum. Hypertens, 16: 761-770.
He, F. J. ve MacGregor, G. A. (2003). How far should salt intake be reduced? Hypertension, 42: 1093- 1099.
Latapi, G. ve Barrett, D. M. (2006). lnfluence of Pre-drying Treatments on Quality and Safety of Sun-dried Tomatoes. Part I: Use of Steam Blanching, Boiling Brine Blanching and Dips in Salt or Sodium Metabisulfite, J. Food Sci., 7l(l):824- 31.
Lee, Y. S., Zhekov, Z. G., Owens, C. M., Kim, M. ve Meullenet, J. F. (2012). Effects of partial and oomplete replacement of sodium chloride with potassium chloride on the tcxture, flavor and water-holding capacity of marinated broiler breast fillets, J. Texture Studies, 4 3:124-132.
Mickleborough, T. D. and Fogarty, A. (2006). Dietary sodium intake and asthma: epidemiological and clinical review, Int. J. Clin. Pract., 60: 1616-1624
Pazır, F. (1996). Domates kurutulmasında tuz veya tuz+betabisülfıt uygulaması, Ege Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi Dergisi, 14, 73-87.
Ruusunen, M. ve Puolanne, E. (2005). Reducing sodium intake from meat products, Meat Science, 70: 531-541.
Sanceda, N., Suzuki, E. and Kurata, T. (2003). Quality and sensory acceptance of fish sauce partially substituting sodium chloride or natural salt with potassium chloride during the fermentation process, International Journal of Food Science and Technology, 38: 435-443.
Strain, J. J. and Cashman, K. D. (2009). Minerals and Trace Elements, Introduction to Human Nutrition, UK, 2:188-237.
Tekgül, Y., Özcan, K.Ç, Baysal, T., Ergün, A.R. ve Bozkır, H., (2015). Investigating the Effects of Current and Wave Form of Electrical Pre-treatments on the Yield and Quality of Tomato Juice. Int. J. Food Eng. 11(4): 527–532.
Tekgül, Y., Baysal, T., (2018). Comparative evaluation of quality properties and volatile profiles of lemon peels subjected to different drying techniques. J Food Process Eng. 41:e12902
Uzun, N., Uzun, F., Karaçalı, İ. (2004). Güneşte Kurutulan Domatesin Değişik Koşullarda Saklanmasının Kalite Üzerine Etkileri, Ege Üniv. Ziraat Fak. Derg., 41 (3):67-75
Vujovic, B. (2015). Kuru Domates Üretiminde Farklı Sodyum Klorür ve Potasyum Klorür Oranlarının Depolama Süresince Bazı Kalite Özelliklerinin Değişimlerine Etkisi, Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, (Yayımlanmamış).
Vural, H. ve Duman, İ. (2000). Güneşte kurutulmuş domates üretimi ve bu üretimin sanayi domatesi üretimindeki yeri, TİGEM Dergisi, sayı 81.
Yaldırak, G., Kolsarıcı, N., Babaoğlu, A. S., Demirel, H. D., Erdoğan, İ. ve Tunçer, M. (2012). Düşük Sodyum içerikli Tuz Kürü Hamsi Üretimi, Türkiye 11. Gıda Kongresi, Hatay, Türkiye.