Mustafa YAMAN, Büşra YUSUFOĞLU, Emine KARAKUŞ, Kübra ÖZKAN

Dünyanın En İyi Varış Noktası Türk Mutfağına Biyokimyasal Bakış: Bazı Geleneksel Yemekler ve B Vitamini Kompozisyonları

Geleneksel Türk mutfağında mevcut olan yemeklerin porsiyon başına düşen vitamin kompozisyonlarının miktarı ve günlük alınmasıgereken değerler arasında bir ilişki söz konusudur. Bu çalışma da, bu ilişkiyi incelemek amacıyla bazı geleneksel yemek türlerilaboratuvar ortamında hazırlanarak, HPLC (Yüksek Performanslı Sıvı Kromatografisi) cihazı aracılığıyla analiz edildi. Kullanılananalitik yöntemle, suda çözünen bazı vitaminlerin eşzamanlı tespiti yapılarak miktar tayini için spesifik, sağlam ve zaman açısındanverimli olduğu gösterildi. Her bir örnek için tiamin, riboflavin, nikotinik asit, nikotinamid, piridoksin (PN), piridoksal (PL) vepiridoksamin (PM) kompozisyonları incelendi ve sonuçlar mikrogram (µg) cinsinden hassas bir şekilde ifade edildi. B vitaminikompozisyonları dokularda oluşan oksidatif hasarlara karşı güçlü bir aktiviteye sahip antioksidanlar arasındadır. Ayrıca karbohidrat veenerji metabolizması için de önemli bir rol oynar. Bu çalışmanın temel amacı günlük hayatta tüketilen bazı geleneksel yemektürlerinin 1 porsiyonunda bulunan B vitamini değerlerini µg olarak bulmaktır. Aynı zamanda, günlük B vitamini ihtiyacının nekadarını karşıladığını yüzde olarak sunmaktır. Analizler sonucunda en yüksek B₁ ve B₂ vitamini miktarına sahip olan besin mercimekköftesidir, değerleri sırasıyla 299.20 µg/porsiyon ve 364.32 µg/porsiyon şeklindedir. B₃ vitaminin en yüksek olduğu besin zeytinyağlıyaprak sarmadır ve değeri 1030.4 µg/porsiyon olarak bulunmuştur. Son olarak B₆ vitaminin en yüksek olduğu besin 623.0µg/porsiyon ile Kayseri mantıda bulunmuştur. Yemeklerin 1 porsiyonlarının günlük B grubu vitamin ihtiyacımızı karşılama oranlarıise sırasıyla: Kayseri mantı; B₁ %8.75, B₂ %10.3 B₃ %4.70, B₆ %47.9, lahmacun; B₁ %16.5, B₂ %7.38, B₃ %1.55, B₆ %26.5,zeytinyağlı yaprak sarma; B₁ %3.60, B₂ %7.87, B₃ %7.33, B₆ %6.86, mercimek köftesi; B₁ %24.9, B₂ %28.0, B₃ %3.44, B₆ %24.1şeklindedir.

The world's best destination biochemical insight into the Turkish cuisine: Some traditional foods and B vitamins compositions

There is a relationship between the vitamin amount of the currently serving traditional Turkish cuisine compositions and values that should be taken daily. In this study, some traditional food types were prepared in laboratory and analyzed by means of HPLC (High Performance Liquid Chromatography) so as to examine this relationship. By analytical method used, some water-soluble vitamins simultaneous identification by doing, spesific for amount of quantification, robust and efficient in terms of time was shown. For each sample, composition of thiamine, riboflavin, nicotinic acid, nicotinamide, pyridoxine (PN), pyridoxal (PL) and pyridoxamine (PM) was analyzed and results were expressed as a micrograms (µg), sensetively. Vitamin B compositions are among the antioxidants that have a strong activity against oxidative damage to tissues. Furthermore, it also plays an important role in carbohydrate and energy metabolism. The main purpose of this paper, find the values of some types of traditional foods consumed in daily life in order to find as a microgram of B vitamins in 1 portion. At the same time, to provide the daily vitamin B requirements as percentage. As a result of analyzes, mercimek köftesi has the highest B₁ and B₂ amounts were 299.20 µg/portion and 364.32 µg/portion respectively. The highest vitamin B₃ containing meal is zeytinyağlı yaprak sarma with 1030.4 µg/portion and lastly the highest vitamin B₆ containing meal is found in Kayseri mantı with 623.0 µg/portion. The ratios of 1 portion of meals to cover our daily vitamin B requirements are as follows: Kayseri mantı; B₁ 8.75%, B₂ 10.3% B₃ 4.70%, B₆ 47.9%, lahmacun; B₁ 16.5%, B₂ 7.38%, B₃ 1.55%, B₆ 26.5%, zeytinyağlı yaprak sarma; B₁ 3.60%, B₂ 7.87%, B₃ 7.33%, B₆ 6.86% and mercimek köftesi; B₁ 24.9%, B₂ 28.0%, B₃ 3.44%, B₆ 24.1%.

PDF

___

Barut, İ. 2016. Niasin (B3) Vitamininin Yağ Grefti Sağ Kalımı Üzerine Etkisi. Gazi Üniversitesi, Tıp Fakültesi, Uzmanlık Tezi, 110s, Ankara.
Bingöl, G. 1977. Vitaminler ve Enzimler. Ankara Üniversitesi, Eczacılık Fakültesi Yayınları, Ders Kitabı Serisi, 90s, Ankara.
Boyacı, B.B. 2008. Zenginleştirilmiş Unlardan Farklı Koşullarda Üretilen Ekmeklerin Bazı B Vitamini İçeriklerinin İncelenmesi. Hacettepe Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Doktora Tezi, 148s, Ankara.
Ciulu, M., Solinas, S., Floris, I., Panzanelli, A., Pilo, M. I., Piu, P. C., Sanna, G. 2011. RP-HPLC determination of water-soluble vitamins in honey. Talanta, 83(3), 924-929.
Demirci, M. 2014. Beslenme, Gıda Teknoloji Derneği Yayınları, (5. Baskı) 370s, Tekirdağ
El-Arab, A. E., Ali, M., Hussein, L. 2004. Vitamin B1 profile of the Egyptian core foods and adequacy of intake. Journal of Food Composition and Analysis, 17(1), 81-97.
Ertaş, Y., Gezmen, M. 2013. Sağlıklı beslenmede Türk mutfak kültürünün yeri. Gümüşhane Üniversitesi Sağlık Bilimleri Dergisi 2(1), 117-136.
Esteve, M. J., Farré, R., Frígola, A., García-Cantabella, J. M. 2001. Simultaneous determination of thiamin and riboflavin in mushrooms by liquid chromatography. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 49(3), 1450-1454.
Güngör, K. 2003. Vitamin ve minerallerin dişhekimliğindeki önemi. Gazi Üniversitesi Diş Hekimliği Fakültesi Dergisi, 20(3), 51-56.
Kızıldemir, Ö. Öztürk, E., Sarıışık, M. 2014. Türk mutfak kültürünün tarihsel gelişiminde yaşanan değişimler. Abant İzzet Baysal Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 14(3), 191-210.
Ndaw, S., Bergaentzle, M., Aoudé-Werner, D., Hasselmann, C. 2002. Enzymatic extraction procedure for the liquid chromatographic determination of niacin in foodstuffs. Food Chemistry, 78(1), 129-134.
Rose-Sallin, C., Blake, C. J., Genoud, D., Tagliaferri, E. G. 2001. Comparison of microbiological and HPLC–Fluorescence detection methods for determination of niacin in fortified food products. Food Chemistry, 73(4), 473-480.
Sampson, D. A., Eoff, L. A., Yan, X. L., Lorenz, K. 1995. Analysis of free and glycosylated vitamin B6 in wheat by high-performance liquid chromatography. Cereal Chemistry, 72(2), 217-220.
Samur, G. 2008. Vitaminler Mineraller ve Sağlığımız. Klasmat Matbaacılık, 32s, Ankara.
Tayar, M. Korkmaz, H.N., Özkeleş, E. 2013. Beslenme İlkeleri. Dora Yayınları, (2.Baskı) 368s, Bursa.
Yaman, M. 2019. Farklı ekmek çeşitlerinde doğal olarak bulunan vitamin B1, B2 ve B6’nın in vitro biyoerişebilirliğinin incelenmesi. Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi, (16), 758-764.
Yaman, M., Mızrak, Ö. F. (2019). Determination and evaluation of in vitro bioaccessibility of the pyridoxal, pyridoxine, and pyridoxamine forms of vitamin B6 in cereal-based baby foods. Food Chemistry, 125042.