Bu araştırmada, deneysel olarak yapılan kaşar peynirieri farklı oranlarda (% O, 1, 2 ve 3) potasyum sorbat ıçe­ren solusyanlara daldırıldı ve sorbatın ürOnOn olgunlaşma periyodunun 1., 15., 30. ve 60. günlerdeki kimyasal ve mik­robiyolojik niteliklerine etkisı araştırıldı. Elde edilen veriler potasyum sorbat uygulamasının kaşar peynırin kimyasal nı­telikleri yönünden rutubet, ya�. tuz ve kül miktarlarına etkili olmadığını, buna karşın pH değerını yukselterek. asidıte değerini ise azaltarak etki yaptı�ını göstermektedir. Mikrobiyolojik açıdan ise Staphylococcus·Microeoccus mik­roorganizmalar ile maya ve kül üzerine etkili oldu�u ortaya çıkmaktadır

Experimentally produced kashar cheese were deeped into the solutions which contain varies rates of po· tassium sorbale (O, 1%, 2%, 3%) and the effects of potassium sorbale on the chemlcal and microbiologıcal properties of the cheese were lnvestigated at the 1 st, 15th, 30th and 60th days of the ripenng period. Potassium sorbat e did not show any effects on the chemieal properties; the moısture, fat. sah and ash eontents. However, it deeresed the per· cent of aeditiy values and ineressed the pH values of the samples. On the aeeount of microbiologieally effects of po­tassıum sorbate. it effected on the account of Staphylococcus-Micrococcus microorganlsms and mould and yeast