KOKUSU GİDERİLMİŞ HAMSİ KIYMASININ DERİN DONDURUCUDA SAKLANMASI, DONDURMANIN MİKROBİYOLOJİK VE KİMYASAL KALİTESİ ÜZERİNDE ARAŞTIRMALAR
Bu araştırma iki safhada gerçekleştirildi. Önce, hamsi balığı temizlenip kıyıldı ve kokusu giderildi. Sonra da polietilen tarbalara konularak derin dondurucuda -18 -+ 2°C'de 7 gün, 1, 3 ve 6 ay süreyle muhafazaya alındı ve analiz edildi. Taze hamsi ve dondurulmuş hamsi kıymasında kimyasal ve mikrobiyolojik analizler yapıldı. Taze hamside tesbit edilen pH (ortalama 5.7 -+ 0.04) ve su aktivitesi (ortalama 0.98 -+ 0.01) değerleri hamssi kıymasında önemli değişiklikler göstermedi. Diğer taraftan saklama sürelerinin sonuna doğru total asidite oranında düşme, peroksit sayısında ise artışlar izlendi. Böylece dondurma derecesinde dahi ransiditenin devam ettiği anlaşılmış oldu. Taze hamside tesbit edilen total jerm sayısı ( 1.15x10 7 /gr), donmuş hamsi kıymasında 7.51x 10 5 /gr'a kadar azaldı. Bu durum diğer mikroorganizmalarda da izlendi. Koliform grubu mikroorganizmalarda 6. ayda hiç üreme görülmedi. Ancak psikrofil mikroorganizmalarda bu sayısal düşüşün o kadar belirgin olmadığı ortaya çıktı. Sonuçta, derin sondurucuda uzun süreli stoklamalarda, dondurmanın hamsi kıymasının kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesine önemli bir yan etkisi olmadığı saptanmıştır. Bilakis, düşük dereceli dondurmanın mikroorganizmalar üzerine hafif sterilizasyon etkisi yaptığı ortaya çıkmıştır. Böylece hamsi kıymasının -18°C'de 6 ay kadar emniyetle saklanabileceği anlaşılmış bulunmaktadır.
The studies on the preservation of deodorized ground anchovy in deep- freeze and the effects of freezing temperature on its microbiological and chemical qualities
This study was carried out in two stages. At first, the anchovy fish w as eleane d off, grounded and deodorized. Later, they were analyzed arter being packed in the polyethylene pouches and s to red in deep- freeze at - 18 -+ 2°C for the periods of 7 days, 1, 8 and 6 months. The chemical and microbiological experiments were conducted on fresh anchovy and frozen ground anchovy. The values of pH (average 5.7 -+ 0.04) and water activity (average 0.98 -+ 0.01) determined in fresh anchovy didn't show any significant differences with compared to those of ground anchovy. On the other hand, a decrease in the percentage of total acidity (average %0.88 + 0.05 - -> %0.75), but an increase in the peroxide number (average 1.25 + 0.43 - -> 6.7) were observed towards to the end of the storage periods. Thus, it was realized that the rancidity has undergone to develop even at the freezing temperatures. The total germ counts determined in fresh anchovy (1.15x10 7 /gr) have decreased down to 7.51x10 5 /gr in frozen anchovy. The same situation was also observed in other microorganisms. No growth was seen in coliform microorganism in the 6th month. However, the nurnerical drops of psychrophilic microorganisms were found to be not so obvious. As a result, it was determined that the freezing temperature didn't cause any significant side effect on the chemical and microbiological quality of ground anchovy during the extended storages in deep-freeze. On the contrary, it was understood that the. low degree of' freezing temperature has caused a mild sterilization effect on microorganisms. Thus, it became clear that the ground anchovy could be safely preserved at -18°C for at least 6 months.