Bu çalışma. deneysel olarak 4 farklı sos formülü kullanılarak hazırlanan ton tipi aynalı sazan konservelerinde muhafaza süresi boyunca nitrit ve nitrat değerlerinde meydana gelebilecek değişiklikleri belirlemek amacıyla yapıldı. Buzdolabında (+4�C) muhafaza edilen balık konserveterinin soslarında O. 15 ±O. 14- 1. 04 ±O. 16 ppm nitrit, 13. 49 ± O. 2 ı · ı 9. 36 ± O. 87 ppm nitrat saptandı. Balık etlerinde ise O. 18 ± O. 11 -1. 06 ± O. ı 4 pm nitrit, 1 O. 96 ±O. 57 • 15. 38 i o. 41 ppm nıtrat belirlendi. Nitrat değeri bakımından her grup konserve örneğinde sosta ve balık etlerinde bütün dönemlerde. 4 grup konserve arasında ise sosta ve balık etinde 6 .• 12. ve 24. aylarda önemli bir farklılık saptandı (p< O. 05). Nitrit değerleri bakımından sosta ve balık etinde her grup içinde bütün dönemlerde, konserve grupları arasında ıse sosta ı2. ayda, balık etinde 6. ve 12. aylarda önemli bir farklılık tespit edildi (p< O. 05). Sonuç olarak, buzdolabında muhafaza edilen ve farklı sos formülleri kullanılarak hazırlanan aynalı sazan ton tipi balık konservelerinin nitrat ve nitrlt değerlerı bakımından iyi kalitede olduğu belirlendi

This study was performed to determine varia1ions in nitrate and nitrita levels during storage period in ton type of Mirror carp fish can. Can were produced experimentally and used tour different sauce formula. Sample levels of nitrite and nitrata which stored in refrigerator ( +4°C) were O. 15 ± O. ı 4 -ı. 04 ±O. ı 6 ppm, ı 3. 4 ± O. 2ı -ı 9. 36 ± O. 87 ppm in sauce; also some values were O. ı 8 .1: O. 11 • 1. 06 ±O. ı4, 10. 96 ±O. 57 • 15. 38 ±O. 41 ppm In can meat. respectively. lt was observed that there were signiflcant differences in nitrate levels between every group of can sample for both sauce and can meat. also between tour groups of can for both sauce and can meat at 6th. 12lh and 24th months of storage (p< O. 05). The result of statistical analysis of nitrita level significant dillerence between every group of can sample for both sauce and can meat wereı observed. Also. there were signHicant differences, at 12lh month for sa uc e and at 6th, ı 2th month for can meat between can groups (p< O. 05). In conclusion, it was observed that ton type of Mirror carp cans prepared by using dHferent sauces formula and stored in refrigerator condition meets the quality standarts required for consumer health for each sauce formula