Afyon Kaymağı Üretiminde Kullanılan Süt Türünün Real-Time PCR ile Belirlenmesi

Afyon Kaymağı; manda sütünün tekniğine uygun kaynatılıp, soğutulması ile elde edilen süt ürününü ifade etmektedir. Tebliğ, kalite ve standart gereği Afyon kaymağının manda sütü kullanılarak üretilmesi gerekmektedir. Manda sütünün azalmasına bağlı olarak inek sütü ve/veya karışımlarının Afyon Kaymağı üretiminde kullanılmaya başladığı görülmektedir. Bu amaçla yapılan bu çalışmada Afyonkarahisar ili ve ilçelerinde tüketime sunulan Afyon Kaymağı örneklerinde üretimde kullanılan manda ve inek sütü türleri araştırılmıştır. Çalışmada 100 adet Afyon kaymağı örneği analize alınmıştır. Örneklerden DNA ektraksiyonu Axygen Multisource DNA Isolation Kit kullanılarak, üretici firmanın talimatları doğrultusunda yapılmıştır. Applied Via 7 cihazı ile yapılan PCR işleminden sonra, internal kontrol pikleri VIC-TAMRA boyası ile örneklere ait pikler ise FAM-TAMRA ile analiz edilerek sonuçlar değerlendirilmiştir. Sonuç olarak yapılan çalışmada Afyon kaymak örneklerinin %13'ü manda, %28'i manda ve inek karışımı; %59'u inek sütü kullanılarak üretilmiştir. Afyon Kaymağının standardını ve geleneksel özelliğini kaybetmemesi için üretimde mutlaka manda sütü kullanılması gerektiğinden dolayı manda yetiştiriciliği ve manda sütü üretimi daha fazla teşvik edilmesi, üretim prosesinde özel ekipmanların kullanılması önerilmektedir.

Determination of Milk Species Used in Afyon Kaymak Production with Real- Time PCR

Afyon Kaymak is the milk product boiled and cooled in accordance with the technique. According to communiqué, quality and standards, Afyon Kaymak must be produced using buffalo milk. Cow milk and/or cow milk's mixture is used to production of Afyon Kaymak due to reduced buffalo milk. For this purpose, in this study, buffalo and cow milk species are determined at Kaymak in Afyonkarahisar province. It was analyzed 100 Afyon Kaymak samples. DNA extractions of samples are made with Axygen Multisource DNA Isolation Kit according to manufacturer's instructions. After PCR processing made with Applied Via 7, control peaks (with VIC-TAMRA dye) and peak of samples (with FAM-TAMRA dye) are analyzed. As a result, 13% buffalo milk, 28% buffalo and cow milk mix, and 59% cow milk were determined at Afyon Kaymak samples. Buffalo milk has to be used in production for kaymak's traditional properties and Standard, breeding buffalo and production of buffalo milk should be further encouraged and be suggested using of specific equipment in processing plant and use of specific equipment is recommended in processing plant.

PDF

___

1. Konar A., Yağmur C., Güven M., 1993. Süt ve süt ürünleri yönünden tüketici eğitimleri. Sütçülük kongresi, 135-149, Ankara.
2. Oysun G., 1987. Süt kimyası ve biyokimyası. Ondokuzmayıs Üniversitesi Yayınları No: 18, Samsun.
3. Şekerden Ö., 1999. Anadolu mandalarında süt kompozisyonunu etkileyen faktörler ve süt kompozisyonunun laktasyon dönemlerine göre değişimi. Journal of Veterinary and Animal Sicences, 23, 505-509.
4. Yilsay TÖ., Bayizit AA., 2002. Bursa ilinde tüketilen kaymakların mikrobiyolojik özellikleri ve bazı patojen bakterilerin aranması. Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 16, 77-86.
5. Cakmakcı S., Hayaloglu AA., 2011. Evaluation of the chemical, microbiological and volatile aroma characteristics of Ispir Kaymak, a traditional Turkish dairy product. International Journal of Dairy Technology, 64, 444-450.
6. Akalın SA., Gönç S., Ünal G., Ökten S., 2006. Determination of some chemical and microbiological characteristics of Kaymak. Grasas y Aceites, 57, 429-432.
7. Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği, Krema ve Kaymak Tebliği, R.G. Tarihi:27.09.2003 R.G. Sayısı:25242.
8. Şenel E., 2011. Some carbonyl compounds and free fatty acid composition of Afyon Kaymagı (clotted cream) and their effects on aroma and flavor. Grasas y Aceites, 62, 418-427.
9. Dalmasso AT., Civera T., La Neve F., Bottero MT., 2011. Simultaneous detection of cow and buffalo milk in mozzarella cheese by Real-Time PCR assay. Food Chemistry, 124, 362-366.
10. Hurley IP., Ireland HE., Coleman RC., Williams JHH., 2004. Application of immunological methods for the detection of species adulteration in dairy products. International Journal of Food Science and Technology, 39, 873-878.
11. Sağun E., Sancak H., Durmaz H., 2001. Van'da kahvaltı salonlarında tüketime sunulan süt ürünlerinin mikrobiyolojik ve kimyasal kaliteleri üzerine bir araştırma. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 12, 108-112.
12. Yılsay TÖ., Bayizit AA., 2002. Bursa ilinde tüketilen kaymakların mikrobiyolojik özellikleri ve bazı patojen bakterilerin aranması. Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 16, 77-86.
13. Sırıken B., Çadırcı Ö., 2006. Afyon ilinde tüketime sunulan kaymakların mikrobiyolojik ve kimyasal kalitelerinin belirlenmesi. II. Ulusal Veteriner Gıda Hijyeni Kongresi, p:9, İstanbul Üniversitesi, Veteriner Fakültesi, İstanbul.
14. Anlı EA., Gürsel A., 2013. Fiziksel ayırma tekniği ile elde edilen süt yağından üretilen kaymakların bazı nitelikleri. Biyoloji Bilimleri Araştırma Dergisi, 6, 33-39.
15. Bulut S., Akkaya L., Gok V., Konuk M., 2010. Organochlorine pesticide residues in butter and Kaymak in Afyonkarahisar, Turkey. Journal of Animal and Veterinary Advances, 9, 2797-2801.
16. Kara R., İnce S. 2015. Investigation of aflatoxin M1 residues in Afyon Kaymak samples. 8th Asian Buffalo Congress, 21-25 Nisan 2015, 140, Istanbul, Turkey.
17. Kara R., İnce S., 2016. Investigation of maloksan and malathion residue in buffalo and cow milk. Polish Food Science and Technology, 66, 57-60.
18. Batu A., Çağlar A., Kara HH., 2008. Afyon kaymagının raf ömrünün uzatılmasında modifiye atmosferde paketleme önerisi. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 2, 43-46.
19. Dereli Z., Sevik O., 2011. Modifiye atmosferde paketlenerek depolanan Afyon kaymağında oluşan kimyasal değişimler. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 6, 1-8.
20. Ekmekçi E., Gök V., Kara R., 2014. Afyon kaymağının raf ömrünün uzatılması üzerine oksijen tutucuların etkisi. 4. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, 17-19 / Nisan / 2014, 469, Adana.
21. Mafra I., Ferreira IMPLVO., Faria MA., Oliveira BPP., 2004. A novel approach to the quantification of bovine milk in ovine cheeses using a duplex polymerase chain reaction method. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 52, 4943-4947.
22. Lopez-Calleja I., Alonso G., Fajardo V., Rodriguez MA., Hernandez PE., Garcia T., Martin R., 2005. PCR detection of cows' milk in water buffalo milk and mozzarella cheese. International Dairy Journal, 15, 1122-1129.
23. Bottero MT., Civera T., Anastasio A., Turi RM., Rosati S., 2002. Identification of cow's milk in ''buffalo" cheese by duplex polymerase chain reaction. Journal of Food Protection, 65, 362-366.
24. El-Rady A., Sayed M., 2006. Identification of milk source by polymerase chain reaction-restriction fragment length polymorphism analysis. Journal of Rapid Methods and Automation in Microbiology, 14, 146-155.
25. Lopparelli RM., Cardazzo B., Balzan S., Giaccone V., Novelli E. 2007. Real-Time TaqMan Polymerase chain reaction detection and quantification of cow DNA in pure water buffalo mozzarella cheese: Method validation and its application on commercial samples. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 55, 3429-3434.