Yersinia enterocolitica'nın FARKLI ISI İŞLEMLERİ KULLANILARAK ÜRETİLEN YOĞURTLARDA VARLIĞI VE GELİŞİMİ
ÖzetBu çalışmada, yoğun üretimi için kullanılacak süt numuneleri A. B ve C olmak üzere üç gruba ayrılmıştır. Bunlardan A grubu: ısı işlemi Öncesinde, B grubu; ısı işlemine tabi tutulduktan sonra, C grubu ise mikrodalga fırın ile ısı işlemi öncesinde. 2x107 kob/ml miktarında Yersinia enterocolitica (0:3 P41797) saf kültürü ile inokule edilmiştir. Süt örneklerinden, Streptecoccus thermophiius ve Lactobacillus hulgaricus starter kültürleri kullanılarak yoğun yapılmış ve 5± 1 °C'de 7 gün depolanmıştır. Her 24 saatte bir yoğun örneklerinde Y. enterocolitica sayısına ve pH değerlerine bakılmıştır. Üç grubun da pH değerleri başlangıçta 6.4 iken, 7. gün sonunda sırasıyla 4.1. 4.0, 4.1 değerlerine düşmüştür. A ve C grubu sütlerden hazırlanan yoğunlarda depolama süresi boyunca hiç Y. enterocolitica tespit edilememiştir. Ancak, ısı işlemi sonrası Y. enterocolitica inokule edilmiş sütten (B grubu) hazırlanan yoğun Örneklerinde 1. gün 2x106 kob/ml, 2. gün 2x10s kob/ml, 3. gün 1x104 kob/ml, 4. gün 2x 103 kob/mi, 5. gün 4x 102 kob/ml, 6.gün 1x102 kob/ml, Y. enterocolitica izole edilirken, 7. gün ise hiç izole edilememiştir.Anahtar Kelimeler: Y. enterocolitica. ısı işlemi, yoğurt. THE PRESENCE AND GROWTH OF YERSINIA ENTEROCOLITICA IN YOGURT PRODUCED WITHDIFFERENT HEAT TREATMENTSummary In this study, Yersinia enterocolitica (0:3 P41797) was inoculated in three different milk groups (A, B, C) about 2xl07 cfu/ml. Group A treated with heat method before inoculation, group B treated with heal method after inoculation and group C heated with microwave technique before inoculation. These three groups were fermented with Streptococcus thermophiius and Lactobacillus bulgaricus; and stored 5 ±1°C for 7 days. The count of Yersinia enterocolitica and pH value were determined every 24 hours. At the beginning, the pH value of these groups was 6.4. At the end of the 7th day, this value decreased to 4.1, 4.0,4.1. During the storage Y. enterocolitica could not be found in the group A and group C. But, Y. enterocolitica was isolated from the group B at the 1th day 2x 106 cfu/ml, 2nd day 2x 105 cfu/ml. 3rd day Ix 104 cfu/ml. 4'h day 2x I03 cfu/ml, 5th day 4x I02 cfu/ml, 6lh day 1x 102 cfu/ml, in this group, Y. enterocolitica could not isolated at the 7th day.Key Words: Yersinia enterocolitica. heat treatment, yogurt.
