Bu araştırmada, çabuk yöntemle işlenmiş Gemlik çeşidi sofralık siyah zeytinlerin tüketim aşamasında küflenmesini önleyebilmek için bazı kimyasal maddeler denenmiştir. Bu amaçla %0.1, 0.3 ve 1.0 konsantrasyonlarda sodyum benzoat, salisilik asit ve potasyum sorbat çözeltileri hazırlanarak zeytinler 1, 6 ve 12 saat süreyle bu çözeltilerde bekletilmiştir. Bu sürelerin sonunda zeytinler naylon torbalara ve açık kaplara konarak buzdolabında ve laboratuvar şartlarında muhafaza edilmiştir. 35 gün süre ile zeytinlerde küflenme ve buruşma olup olmadığı gözlenmiştir. Ayrıca %0.05 konsantrasyondaki potasyum sorbat içeren salamurada tutulan zeytinlerde de yukarıdaki deneme uygulanmıştır. Sonuçta, 1 g/l’lik potasyum sorbat çözeltisine 1 saat süre ile daldırılan ve toplam hacim üzerinden 500 mg/l potasyum sorbat verilen örneklerde tüm saklama koşullarında küf oluşmadığı saptanmıştır.   

In this work, inhibiting effects of some chemical preservatives on moulding of black table olives produced from Gemlik variety were investigated.For this purpose, the olive samples were deeped into the solutions of natrium benzoate, salicylic acid and kalium sorbate for 1, 6 and 12 hours. The concentrations of the chemicals were 0.1%, 0.3% and 1.0%. Another experiment was made by adding 0.05% kalium sorbate directly to fermentation tank. After deeping process the samples were leaved to rest under room conditions or in a freezer and in the dishes or in the plastic bags.The number of the days required for moulding and getting wrinkle of the olives were determined within a period of 35 days.As a result, for all conditions no moulding has been seen on the samples deeped into the solution of 0.1% kalium sorbate for one hour and the samples which were added 0.05% kalium sorbate directly.