Keçi Sütü, İnek Sütü ve Bu Sütlerin Karışımından Yapılan Otlu Peynirlerde Olgunlaşma Boyunca Meydana Gelen Değişmeler

Bu çalışmada keçi sütü, inek sütü ve bu sütlerin karışımları kullanılarak Otlu peynir üretilmiş, bu peynirlerde olgunlaşma süresi boyunca kimyasal, biyokimyasal ve değişmeler incelenmiştir. Çalışmada % 100 keçi sütü, % 100 inek sütü ve bunların karışımlarından (% 25, % 50 ve % 75 keçi sütü) olacak şekilde hazırlanan sütler peynire işlenmiştir. Üretilen peynirler vakum paketlenerek yaklaşık 7±2 °C’de 3 ay süreyle olgunlaştırılmış ve olgunlaşmanın 1; 30; 60 ve 90. günlerinde örnekler alınarak kurumadde, yağ, pH, % asitlik, tuz, toplam protein, suda çözünen azot indeksi, protein olmayan azot indeksi, aminoazot indeksi, lipoliz ve duyusal analizleri yapılmıştır. Araştırmadan elde edilen bulgulara göre, inek sütü içeriği yüksek olan peynir gruplarında suda çözünen azot indeksi, protein olmayan azot indeksi ve aminoazot indeksi değerleri daha yüksek bulunmuştur. Öte yandan lipoliz değerleri keçi sütü içeriği yüksek olan Otlu peynirlerde daha yüksek bulunmuştur. Çalışmada üretilen Otlu peynirler duyusal özellikleri bakımından değerlendirildiğinde keçi sütü içeriği fazla olan peynirlerin daha fazla beğeni topladığı tespit edilmiştir.

Anahtar Kelimeler:

Otlu peynir, keçi sütü, inek sütü, olgunlaşma

The Changes in the Herby Cheese Made With Goat Milk, Cow Milk and Mixture of These Milks during Ripening (Turkish with English Abstract)

In this study, it was aimed to determine the chemical, biochemical and sensorial changes in Herby cheeses produced using goat milk, cow milk and mixtures of these milks during ripening. Whole goat milk (100 %), whole cow milk (100 %) and the mixtures of them (25 %, 50 % and 75 % of goat milk) were used in making of the cheeses. The all cheeses were vacuum-packaged and ripened at 7±2 ºC for 3 months. Samples were taken from the cheeses on days 1, 30, 60 and 90 of the ripening. The analysis of dry-matter, fat, pH, acidity %, salt, total protein, water-soluble nitrogen values, non-protein nitrogen values, amino nitrogen values and lipolysis and sensorial were done. According to the results obtained from the study, water soluble nitrogen, non-protein nitrogen and amino nitrogen indexes for the Herby cheeses with high amount of cow milk were higher than the others. On the other hand, lipolysis values obtained from the cheeses with higher amount of goat milk were higher. In terms of sensory evaluation, the cheeses made with higher amount of goat milk received more scores than the cheeses made with higher amount of cow milk.

Keywords:

Herby cheese, goat milk, cow milk, ripening,

PDF

___

Ünsal A. 1997. Süt Uyuyunca-Türkiye Peynirleri. Yapı Kredi Kültür Sanat Yayıncılık, Beyoğlu, İstanbul, Türkiye, 211 s.
Uraz T. 1979. Peynirlerde Acı Tadın Oluflumu. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları, Ankara, Türkiye, 13 s.
Coflkun H. 2005. Otlu Peynir. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları, Ankara, Türkiye, 58 s.
Kılıç S, Uysal H, Kavas G, Kesenkafl H, Akbulut N. 2002. Pilot Tesis Koflullarında Pastörize Keçi Sütünden Çimi Peyniri Üretimi. Ege Üniv Ziraat Fak Derg,39 (3): 56-63.
Metin M. 2005. Süt Teknolojisi - Sütün Bileflimi Ve İfllenmesi.Ege Üniv Mühendislik Fakültesi Yayınları, İzmir, Türkiye, 802 s.
fiatır G, Güzel-Seydim Z. 2010. Keçi Sütünün Fonksiyonel Bileflenleri. Ulusal Keçicilik Kongresi, 24-26 Haziran, Çanakkale, Türkiye, 442 s.
Güney O, Kaymakçı M. 1997. Keçilerde Süt Üretimi. Keçi Yetifltiriciliği, Kaymakçı M (bafl editör), Bornova, İzmir, Türkiye, s. 83-92.
Arslanbafl E, Bodur AE. 2010. Türkiye’de Süt Keçisi Yetifltiriciliği Ve Modern Süt Bilimi Bakıfl Açısıyla Keçi Sütünün Değerlendirilmesi. Ulusal Keçicilik Kongresi, 24-26 Haziran, Çanakkale, Türkiye, 442 s.
Güney O. 2006. Röportaj, Hasad Hayvancılık, 255: 14-17. Yapı ve tekstür 1.55a 2.18a 2.27a 1.91a 2.18a
K: % 100 keçi sütünden yapılan peynir. K25: % 25 keçi sütü % 75 inek sütünden yapılan peynir. K50: % 50 keçi sütü % 50 inek sütünden yapılan peynir. K75: % 75 keçi sütü % 25 inek sütünden yapılan peynir. İ: % 100 inek sütünden yapılan peynir. Farklı harf taflıyan ortalamalar birbirinden farklı (P<0.05), aynı harf taflıyan ortalamalar farksızdır (P>0.05).