Emrullah SAĞUN, Mustafa ALİŞARLI, Hisamettin DURMAZ

Farklı sıcaklıklarda muhafazasının çiğ köftede Staphylococcus aureus' un gelişimi ve enterotoksin üretimi üzerine etkisi

Bu çalışmada, A (SEA 10652 FDA 196E), B (SEB 10654 FDA 243), C (SEC 10655 137) ve D tipi (SED 10656 494) enterotoksin oluşturan Staphylococcus aureus suşlarının çiğ köftede gelişimi ve toksin oluşturma yeteneği incelenmiştir. Bu amaçla deneysel olarak hazırlanan çiğ köfte örnekleri S. aureus suşları ile ayrı ayrı (I. Grup A, II. Grup B, III. Grup C ve IV. Grup D susu) ve miks (V. Grup A, B, C ve D suşları birlikte) olarak $10^5$ kob/g düzeyinde kontamine edilerek 10 $^circ$C, oda sıcaklığı (21-23 0C) ve 30 °C'de muhafaza edilmiştir. Muhafaza süresinin 0., 2., 6., 12. ve 24. saatlerinde örnekler alınarak S. aureus sayımı ve enterotoksin tayini yapılmıştır. 10 "C'de muhafaza edilen örneklerde S. aureus sayılarında bir artış görülmemiş ve toksin saptanmamıştır. Oda sıcaklığında muhafaza edilen örneklerde enterotoksin sadece I. Grup'da (enterotoksin A) 24. saatte tesbit edilmiştir. 30 °C'de muhafaza edilen tüm gruplarda, S. aureus suşlarının sayılarında 12. saate kadar bir artış, 12. ve 24. saatler arasında ise bir azalma gözlenmiştir. Bu sıcaklıkta 12. saatte I. Grup (enterotoksin A) ve V. Grup'da (enterotoksin A ve D) da enterotoksin tesbit edilirken, 24. saatte bunlara ilaveten II. Grup (enterotoksin B) ve IV. Grup'da (enterotoksin D) enterotoksin saptanmıştır. Sonuç olarak, çiğ köfteye başlangıçta $10^5$ kob/g düzeyinde S. aureus bulaşması halinde, oda sıcaklığında (21-23 0C) 24 saat ve 30 °C'de 12 saat muhafaza edildiğinde S. aureus' un toksin üretebileceği ve halk sağlığı açısından bir risk meydana getirebileceği belirlenmiştir.

The effect of different storage temperatures on the growth and enterotoxin producing characteristics of Staphylococcus aureus in çiğ köfte

The growing and toxin-producing ability of strains of Staphylococcus aureus producing enterotoxin A (SEA 10652 FDA 196E), B (SEB 10654 FDA 243), C (SEC 10655 137) and D (SED 10656 494) were investigated in çiğ köfte (a raw ball prepared by the hand-kneading of lean ground-beef, fine bulgur and a variety of spices). For this purpose, çiğ köfte samples prepared under experimental conditions (Group I containing enterotoxin A, Group Il containing enterotoxin B, Group III containing enterotoxin C, Group IV containing enterotoxin D, and Group V (mix) containing enterotoxins A, B, C, and D) were separately contaminated by strains of S. aureus at the level of $10^5$ cfu/g, and the samples were stored at 10 $^circ$C, at room temperature (21 -23 $^circ$C) and at 30 0C. The counting of S. aureus colonies and enterotoxin determination in the samples was performed at the initiation of storage, and after 2, 4, 6, 12 and 24 h. There was no increase in the S. aureus count and toxin was not detected in the samples stored at 10 $^circ$C. Enterotoxin was only determined in Group I 24 h after storage among samples stored at room temperature. In all the groups stored at 30 °C, the S. aureus count increased until 12 h, but decreased between 12 and 24 h. At the same temperature, while enterotoxin was detected only in Groups I (enterotoxin A) and V (enterotoxin A and D) at 12 h; in addition to these groups, enterotoxin was detected in Groups H (enterotoxin B) and IV (enterotoxin D) 24 h after storage. In conclusion, çiğ köfte contaminated with S. aureus at the level of $10^5$ cfu/g produced enterotoxin and caused a health risk while stored at room temperature (21-23 $^circ$C) for 24 h and 30 $^circ$C for 12 h.

PDF

___

Göktan, D., Tunçel, G.: Effect of ingredients on quantitative recovery of salmonella in raw meat balls. Meat Sci. 1988; 22: 155-160.
Öcal, H.M.: Özellikleri ve güzellikleriyle çiğ köftemiz. Özlem Kitabevi, Ş. Urfa. 27-70, 1997.
Erol, L, Mutluer, B., Vatansever, L: A tipi enterotoksin oluşturan S. aureus'un çiğ köftede üreme ve toksin oluşturma yeteneğinin belirlenmesi. Gıda 1993; 18: 315-318.
Tekinşen, O.C., Yurtyeri, A., Mutluer, B.: Ankara'da satılan hazır kıymaların bakteriyolojik kalitesi. A.Ü. Vet. Fak. Derg. 1980; 27: 45-63.
Sancak, Y.C., Boynukara, B., Ağaoğlu, S.: Van'da tüketime sunulan kıymaların mikrobiyolojik kalitesi. Y.Y.Ü. Vet. Fak. Derg. 1993; 4: 73-76.
Sağun, E., Sancak, Y.C., Durmaz, H., Ekici, K.: Van'da tüketime sunulan bazı baharatların mikrobiyolojik kalitesi. Y.Y.Ü. Vet. Fak. Derg. 1997; 8: 1-5.
Güven, A., Gülmez, M., Kamber, U.: Kars ilinde tüketime sunulan kıymalarda bazı patojen mikroorganizmaların araştırılması ve kıymaların mikrobiyolojik kalitesinin belirlenmesi. Kafkas Ü. Vet. Fak. Derg. 1997; 3: 57-65.
Tekinşen, O.C., Sarıgöl, C: Elazığ yöresinde tüketime sunulan bazı öğütülmüş baharatın mikrobiyel florası. F.Ü. Vet. Fak. Derg. 1982; 7: 149-162.
Arslan, A., Güven, A., Saltan, S., Patır, B.: Elazığ'da tüketime sunulan çiğ köftelerin mikrobiyolojik kalitesi. F.Ü. Sağlık Bil. Derg. 1992; 6: 13-18.
Sağun, E., Sancak, Y.C., Durmaz, H., Akkaya, L: Van'da tüketime sunulan çiğ köftelerin hijyenik kaliteleri üzerine bir araştırma. Y.Y.Ü. Sağlık Bil. Derg. 1997; 3: 64-67.
Alişarlı, M.: Vermehrung von Staphylococcus aureus und Enterotoxinbildung in türkischen puddingspeisen. Inaug. Doktora Tezi, Zürich, 1997.
Baumgart, J.: Mikrobiologische Untersuchung von Lebensmittel. Behrs Verlag, Hamburg, 1993.
Pichhardt, K.: Lebensmittelmikrobiologie. 3. Auflage. Springer Verlag, Berlin, 1993.
Rose, S., Bankes, P., Stringer, M.: Detection of staphylococcal enterotoxins in dairy products by the reserved passive latex agglutination (SET-RPLA) kit. Int. Food Microbiol. 1989; 8: 65- 72.
Rödel, W., Panert, H., Leistner, L: Verbessertes aw-Wert-Messer zur Bestimmung der Wasseraktivitat von Fleisch und Fleisch Waren. Fleischwirtschaft. 1975; 4: 557-558.
TSE: Türk sucuğu T.S.: 1070. Türk Standartları Enstitüsü. Ankara. 1984.
Minor, E.T., Marth, E.H.: Staphylococcus aureus and staphylococcal food intoxications. A review: IV. Staphylococci in meat, bakery products and other foods. J. Food Technol. 1972; 34: 228-241
Schmidt, H., Weis, W., Wever, H.: Untersuchungen über den Nachweis von Staphylokokken-Enterotoxinen in Milch und anderen Lebensmitteln. Arch, für Lebensmittelhyg. 1972; 23: 141-146.
Notermans, S., Heuvelmann, C.J.: Combined effect of water activity, pH and suboptimal temperature on growth and enterotoxin production of Staphylococcus aureus. J. Food Sci. 1983; 48: 1832-1835.
Tatini, S.R.: Influence of food environments on growth of Staphylococcus aureus and production of various enterotoxins. J. Milk Food Technol. 1973; 36: 559-563.
Noleto, A.L.S., Malburg, L.M., Bergdoll, M.S.: Production of staphylococcal enterotoxin in mixed cultures. Appl. Environ. Microbiol. 1987; 53: 2271-2274.
McCoy, C.W., Farber, J.E.: Influence of food microorganisms on staphylococcal growth and enterotoxin production in meat. Appl. Environ. 1966; 14: 372-377.
Neumayr, L, Kraemer, J.: Vergleichende Untersuchung zur Bildung von Enterotoxin A und Thermonuclease durch Staphylococcus aureus m Sojomilch (-) und Milchprodukten. Arch, für Lebensmittelhyg. 1989; 40: 3-7.
Notermans, S., Tips, P., Heuvelmann, C.J.: Einfluss der Milieu- Bedingunden auf das Wacthstum von 5. aureus und die Enterotoxinbildung. Fleischwirtsch. 1984; 64: 1490-1496.
Alişarlı, M., Sağun, E., Alemdar, S., Akkaya, L: Kremalı pastalarda S. aureus suşlarının gelişme ve enterotoksin oluşturma özellikleri üzerine etki yapan faktörler. Turk J. Vet. Anim. Sci. 2002; 26: 535-542.
Minor, E.T., Marth, E.H.: S. aureus and staphylococcal food intoxications. A Review: I. The staphylococci: characteristics, isolation and behavior in artifical media. J. Milk Food Technol. 1971:34:557-564.
Genigeorgis, C, Sadler, W.W.: Effect of sodium chloride and pH on enterotoxin B production. J. Bacteriol. 1966; 92: 1383-1387.
Smith, J.L., Buchanan, R.L., Palumbo, S.A.: Effect of environment on staphylococcal enterotoxin synthesis. A review: J. Food Prot. 1983:46:545-555.
Schmidt-Lorenz W.: Mikrobiologisch-hygienische Anforderungen an die küchentechnischen Erhitzungs- und Kuhlwaren. Swiss Food Nr. 1979; 1/2:27-45.
Wieneke, A.A., Roberts, D., Gilbert, R.J.: Staphylococcal food poisoning in the United Kingdom, 1969-90. Epidemiol. Infect. 1993; 110:519-531.
Müller C: Staphylococcus aureus. Kişisel bildiri: Bakterielle Lebensmittel-Infektionen und -Intoxikationen, 3. Kurs Lebensmittelhygiene. Zürih: 1994.
Ewald, S., Notermans, S.: Effect of water activity on growth and enterotoxin D production of Staphlyococcus aureus. Int. J. Food Microbiol. 1988; 6: 25-30.