Çeşitli Bitki Ekstraktlarının Çiğ köfte Üzerindeki Antimikrobiyal Etkisi

Çiğ köfte günlük olarak hazırlanıp, birkaç saat içerisinde tüketilmesi gereken, raf ömrü kısa ve mikrobiyal açıdan riskli bir gıdadır. Bu araştırmada; çiğ köfte numunelerine belirli oranlarda değişik baharat ekstrakları ilave edilmesinin, çiğ köftelerin raf ömrü üzerine etkisi etkileri incelenmiştir. Çalışmada kullanılacak çiğ köfte hazırlandıktan sonra, %0,5 ve %1 oranında bitki ekstraktları (yeşil çay, hibiskus, tarhun, ceviz kabuğu, limon kabuğu yağı, portakal kabuğu yağı) ilave edilerek +4oC de 21 gün süreyle depolanmıştır. Depolamanın 0, 7, 14 ve 21. günlerinde, Lactobacillus spp., Lactococcus spp., maya ve küf, Pseudomonas spp., Escherichia coli, , Staphylococcus aureus, toplam koliform, Listeria spp., Salmonella spp., toplam aerobik mezofilik ve toplam aerobik psikrofilik mikroorganizma varlığı araştırılmış; ayrıca depolama süresince, baharatların çiğ köftenin rengine etkisi de incelenmiştir. Depolama süresi boyunca numunelerin sırasıyla parlaklık-koyuluk, kırmızı-yeşil ve sarı-mavi renk göstergesi olan; L*, a* ve b değerlerinde artış gözlenmiştir. Yapılan mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre ise numunelerin hepsinde maya-küf sayısı, Pseudomonas cinsi bakteri sayısı, laktik asit bakteri sayısı ve Lactococcus cinsi bakteri sayılarında azalma görülürken; toplam aerobik mezofilik bakteri sayısında kullanılan ekstrakta göre farklılık gözlemlenmiş, patojen mikroorganizma ve Staphylococcus aureus cinsi bakterilerin üreme göstermediği tespit edilmiştir.

Antimicrobial Effect of Various Plant Extracts on Raw Meatballs

Raw meatballs is a food which should be prepared daily and consumed within a few hours, shelf life is short and microbial in terms of risk. This research was carried out with the aim of determining the effect of various spices and modification of raw meatballs on shelf life. The effects of the spice extracts on the shelf life were investigated by adding the spice extracts to the prepared raw meat ball samples at certain ratios. After preparing the raw meatballs to be used in the study, plant extracts (green tea, hibiscus, tarragon, walnut shell, lemon peel oil, orange peel oil) were added at the rates of 0,5% and 1% and stored at + 4 ° C for 21 days. On days 0, 7, 14 and 21 of storage; total aerobic mesophilic bacteria, yeast and mold, total coliform bacteria, Lactobacillus spp., Lactococcus spp., Pseudomonas spp., Listeria spp., Salmonella spp. Escherichia coli and Staphylococcus aureus counts has been researched. In addition, the effect of the spice on the color of raw meatballs during storage was also examined. During the storage period; the samples were of brightness-darkness, red-green and yellow-blue color indicator, respectively; L *, a * and b * values were increased. According to the microbiological analysis results; yeast-mold count, Pseudomonas spp., lactic acid bacteria and Lactococcus bacteria counts decreased in all samples. In contrast, the total aerobic mesophilic bacterial counts differed according to the extract used. In addition, Listeria spp, Salmonella spp, Escherischia coli and Staphylococcus aureus were found not to reproduce.

Kaynakça

Amorowicz R, Shahidi A. Rapid Chromatographic Method For Seperation Of İndividual Catechins From Green Tea. Food Research International.1996; 29, 71- 76.

Anonim. Merck Mikrobiyoloji El Kitabı, Merck Mikrobiyoloji, 2.Baskı, 2011; Ankara., 234 s.

Anonim. Gıda Teknolojisi. Duyusal Kontrolleri Yapma, Gıdalarda Renk, T.C. Milli Eğitim Bakanlığı, Ankara 2012; 15-23.

Anonymous. ISO (Inetnational Standard Organization) 6888-1 Hortizonal Method for the Enumeration of Cogulase- positive Staphlococci Technique using Braid Parker Agar Medium. 1991a; 4-4411.

Anonymous. ISO (International Standard Organization) 4832 General Guidance fort the Enumeration of Coliforms Colony Count Technique ,1991b.

Anonymous. ISO (Inetnational Standard Organization) Microbiology of food and animal feeding stuffs -- Horizontal method for the enumeration of mesophilic lactic acid bacteria -- Colony-count technique at 30 degrees C,1998; 15214 -1998.

Anonymous. ISO (Inetnational Standard Organization) Mirobiology of food and animal feeding stuffs – Hortizonal method for the enumeration of beta-glucuronidasepositive Escherichia coli- Part 1: Colonyccount technique at 44 degrees C using membranes and 5-bromo-4-chloro-3-indolyl beta – D-glucuronide, 2001a; 16649-1:2001.

Anonymous. ISO (Inetnational Standard Organization) Mirobiology of food and animal feeding stuffs – Hortizonal method for the enumeration of beta-glucuronidasepositive Escherichia coli- Part 2: Colonyccount technique at 44 degrees C using 5- bromo-4-chloro-3-indolyl beta – Dglucuronide, 2001b; 16649-2:2001.

Anonymous. ISO (International Standart Organisation) Horizontal Method for the Enumaration of Microorganism. Colony Count, Technique at 300C; 4833. 2003.

Anonymous. ISO (Inetnational Standard Organization) specifies a method for the enumeation of presumptive Pseudomonas spp. Present in meat and meat products, including poultry. (pseudomonas), 2010; 13720:2010.

Anonymous. ISO (Inetnational Standard Organization), Mirobiology of food chain – Hortizonal method for the enumeration of beta-glucuronidase- positive Escherichia coli- Part 3: Detection and most probable number technique using 5-bromo-4-chloro- 3-indolyl beta – D-glucuronide, 2015; 16649-3:2015.

Anonymous. ISO (Inetnational Standard Organization) Hortizonal method fot the detection, enumeration and serotyping of Salmonella, 2017; 6579-1:2017a.

Anonymous. ISO (Inetnational Standard Organization) Microbiology of the food chain -- Horizontal method for the detection and enumeration of Listeria monocytogenes and of Listeria spp. -- Part 1: Detection method, 2017; 11290-1:2017b.

Anonymous. ISO (Inetnational Standard Organization) Microbiology of the food chain -- Horizontal method for the detection and enumeration of Listeria monocytogenes and of Listeria spp. -- Part 2: Enumeration method, 2017; 11290-2:2017c.

Arın B. Et Ürünlerinde Kullanılan Bazı Baharatların Antimikrobiyal Ve Antioksidan Aktivitelerinin İncelenmesi, Yüksek Lisans Tezi, İstanbul Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, İstanbul, 2009.

Arslan A, Güven A, Saltan S, Patır B. Elazığ‟da Tüketime Sunulan Çiğ Köftelerin Mikrobiyolojik Kalitesi. FÜ. Sağlık Bil.,Derg. 1992; 6, (1): 1318.

Azırak S. Thymol ve Carvacrol‟un İn Vivo Genotoksik Etkilerinin Araştırılması. Doktora Tezi, Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Adana, 2007.

Başoğlu F. Gıdalarda Kullanılan Bazı Baharatların Mikroorganizmalar Üzerine Etkileri ve Kontaminasyondaki Rolleri, 1982; Gıda 1: 19-24.

Bayaz M. Esansiyel Yağlar: Antimikrobiyal, Antioksidan ve Antimutajenik Aktiviteleri. Ege Üniversitesi. Akademik Gıda, , Derg. 12(3), 2014; 45-53.

Coggins PC. Spices and flavourings for meat and meat products, in Meat Science and Aplications, Eds. Hui YH, Kit W, Rogers RW, Young OA. Marcel Dekker, Inc., New York, USA, 2001.

Corroler D, Mangin I, Desmasures N, Gueguen M. An ecological study of lactococci isolated from raw milk in the Camembert cheese registered designation of origin area. Appl. Environ. Microbiol. 1998; 64, 4729–4735.

Çetin ET, Aktan G . Hastalık Vektörü Olarak Eller. Kükem Derg. 1985; 8, (2): 6-8.

Çoksever E. Farklı Oranlarda Turunç Albedosu İlavesinin Sucuk Kalitesi Üzerine Etkisi, Yüksek Lisans Tezi, Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstütüsü Konya, 2009.

Çömlekcioğlu N, Efe L, Karaman Ş. Kahramanmaraş Koşullarında Farklı Ekim Zamanlarının Isatis tinctori ve Isatis buschiana Türlerinin Verim ve Bazı Agronomik Özellikleri Üzerine Etkileri, Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi 2014; 11(1): 67-78.

Daglıoglu F, Ilaslan N, Yılmaz I. The microbiological quality of cig kofte sold in Istanbul, Turkey. Fleiswirthschaft International, 2005; 1-10.

Erecevit P, Kırbağ S. Probiyotik Maya Olarak Saccharomyces cerevisiae‟nın Gelişimine, Citrus limon (L.) Burm. f. (Limon)‟un Bazı Fitokimyasal Etkileri, Bitlis Eren Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi 2017; 6(2);49-61.

Erol İ, Mutluer B, Vatansever L. A Tipi Enterotoksin Oluşturan Staphylococcus aureus’un Çiğ Köftede Üreme ve Toksin Oluşturma Yeteneğinin Belirlenmesi, 1993; Gıda 18, (5): 315-318.

FAO. Manual of Food Quality Control. “Microbiological Analysis”. Food and Agricultural Organization of the United Nations Rome, 1992; 4. Rev. 1, 43-56.

Frazier SF. Antimicrobial composition of matter from naturally occurring flavonoid glycosides. 1980; US Pat. 4, 238-483.

Fullerton M, Khatiwada J, Johnson JU, Davis S, Williams LL. Determination of Antimicrobial Activity of Sorrel (Hibiscus sabdariffa) on Esherichia coli O157:H7 Isolated from Food, Veterinary, and Clinical Samples, Journal Of Medıcınal Food, 2011; 14 (9), 950–956.

Gezgin Z. Gama Işınlarının Çiğ Köftenin Mikrobiyal Güvenliği Ve Kalitesine Etkileri, Yüksek Lisans Tezi, İstanbul Teknik Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, İstanbul, 2005.

Higgins, FM, Kerry JP, Buckley DJ, Morrisey PA. Effect of dietary a-tocopheryl acetate supplementation on a-tocopherol distribution in raw turkey muscles and its effect on the storage stability of cooked turkey meat. Meat Sci., 1998; 37, 373–383.

Karakoç ÖC, Gökçe A. Farklı bitki ekstraktlarının Spodoptera littoralis (Lepidoptera: Noctuidae) üzerinde beslenme engelleyici ve mide zehiri etkileri, Türk. Entomol, Derg., 2013; 37 (1): 73-80.

Karanki E. Ülkemizde Yaygın Olarak Kullanılan Bazı Baharatların Antimikrobiyal Aktivitesinin Belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi, Niğde Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Niğde, 2013.

Keskin S, Akarca G, Şin E. Taze Çay Yapraklarının Antimikrobiyal Etkisi. II. Uluslararası Turizm Ve Mikrobiyal Gıda Güvenliği, 13-14 Aralık, Akdeniz Üniversitesi, Antalya, 2017.

Koca İ, Bostancı Ş. Çayın Antimikrobiyal Aktivitesi, 4.Gıda Güvenliği Kongresi, Harbiye Askeri Müze ve Kültür Sitesi, 1, İstanbul, 2013.

Mehrabian S, Majd A, Majd I. Antimicrobial eff ects of three plants (Rubai tinctorum, Carthamus tinctorius and Juglans regia) on some airbone microorganisms. Aerobiologia 2000; 16:455-58.

Metzger, LE, Barbano DM, Rudan MA, Kindstedt PS, Guo MR. Whiteness Change During Heating and Cooling of Mozzarella Cheese. Journal of Dairy Science, 2008; 83: 1-10.

Oliveira I, Sousa A. CFR Isabel et al. Total phenols, antioxidant potential and antimicrobial activity of walnut (Juglans regia L.) green husks. Food Chem Toxicol 2008; doi:10.1016/j. fct.2008.03.017.

Öcal MH. Özellikleri ve Güzellikleriyle Çiğ Köftemiz. Özlem Kitabevi, Şanlıurfa, 1997.

Pichhardt K. Lebensmittelmikrobiologie. 3. Auflage. Springer Verlag, Berlin, New York, Paris, Tokyo, London, Hong Kong, Barcelona, Budapest, 1993.

Plotto A, Mazaud F, Röttger A, Steffel K. Hıbıscus Post-harvest Operations, Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO), 2004.

Sağun E, Sancak YC, Durmaz H, Akkaya L. Van‟da Tüketime Sunulan Çiğ Köftelerin Hijyenik Kaliteleri Üzerine Bir Araştırma. YYÜ. Sağ., Bil. Derg.1997a ; 3, (1): 64-67.

Sağun E, Sancak YC, Durmaz H, Ekici K. Gıdalarda Kullanılan Bazı Baharatların Mikrobiyolojik Kalitesi. YYÜ. Vet. Fak. Derg., 1997b; 8, (1-2): 1-5.

Seçkin Y, Karagözlü N. Gıda Mikrobiyolojisi. Gıda Endüstrisi İçin Temel Esaslar ve Uygulamalar. Klaus Pichhardt. (4.Basımdan Çeviri). Literatür Yayıncılık. İstanbu, 2004.

Şen, C. Hibiskus sabdariffa L. bitkisinin Antimikrobiyal Ve Antioksidan Etkisinin Araştırılması, Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi,Trakya Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 2011.

Tekinşen OC, Yurtyeri A, Mutluer B. Bacteriological quality of ground meat in Ankara, A.U. Vet. Fac. J. , 1980; 27, 45.

Tunçel G, Tiryaki G. Çiğ köftelerin gıda güvenliği açısından değerlendirilmesi. Dünya Gıda, 2001; (12): 56-61 .

Tüylü BA, Yilmaz M, Kivanc M. Study on the antımicrobial, cytotoxic, and genotoxic activitıes of the essential oil of artemisia dracunculus l., feb – Fresenius Environmental Bulletin. by PSP, 2009, Volume 18 – No 5b., 889-893.

Velioğlu, S. Farklı Çay ekstraktlarının antioksidan, antibakteriyal etkileri ve fenolik madde dagılımının HPLC ile belirlenmesi, Ankara Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri, Ankara, 2007, 1-23.

Voss, DH. Relating Colorimeter Measurement of Plant Color to the Royal Horticultural Society Colour Chart. Hortscience, 1992; 27.(12):1256-1260.

Yiğit D, Yiğit N, Aktaş E, Özgen U. Ceviz (Juglans Regıa L.)‟İn Antimikrobiyal Aktivitesi, Türk Mikrobiyol Cem Derg 2009; 39 (1-2): 7-11.

Kaynak Göster

269 133

Arşiv