PELİN DEMİR, GÜLSÜM ÖKSÜZTEPE, G. Kürşad İNCİLİ, O. İrfan İLHAK

Vakum Paketli Şavak Tulum Peynirlerinde Potasyum Sorbatın Kullanımı

Bu çalışma potasyum sorbat ilaveli vakum paketli Şavak tulum peynirlerinin raf ömrünün belirlenmesi için yapıldı. Bunun için koyun sütü K (kontrol) grubu, A grubu (%0.05 potasyum sorbat), B grubu (%0.1 potasyum sorbat) ve C grubu (%0.2 potasyum sorbat) olmak üzere 4 gruba ayrıldı. Örnekler buzdolabında (4°C) muhafaza edildi. Muhafazanın 0., 15., 30., 60., 90., 120., 150., 180., 210., 240. günlerinde mikrobiyolojik (toplam mezofilik aerob, LLP, lactic streptococlar, koliformlar, lipolitikler, proteolitikler, küfler, mayalar, E. coli, Staph. aureus ve Cl. perfringens), kimyasal (pH, asitlik, aw, yağ, tuz, kuru madde, kül ve sorbik asit) ve duyusal (ambalaj, görünüm, yapı, koku, tat ve toplam) olarak analizleri yapıldı. Muhafazanın 120. gününde kontrol grubu, 150. gününde A grubu, 180. gününde B grubu ve 270. gününde ise C grubu duyusal olarak bozuldu. Cl. perfringens bakterisine hiçbir grupta rastlanılmadı. E.coli bakterisi kontrol grubunda 90., A ve B grubunda 15. ve C grubunda ise 0. günden itibaren üreme göstermedi. Staph. aureus ise kontrol grubunda 30., A ve B grubunda 15. ve C grubunda ise 0. günden itibaren tespit edilmedi. Sorbik asit miktarı muhafazanın 120. gününde A grubunda 0.002 ppm, 150. gününde B grubunda 0.006 ppm ve 240. gününde ise C grubunda 0.11 ppm olarak saptandı. Duyusal olarak ise en çok beğenilen C grubu oldu. Sonuç olarak hem tulum peynirlerinin vakum paketlenerek küçük porsiyonlar halinde kullanılabileceği hem de potasyum sorbatların E. coli ve Staph. aureus üzerinde inhibe edici etkisinin olduğu görüldü.

The Use of Potassium Sorbate in Vacuum Packaged Şavak Tulum Cheese

This study was carried out to determine the shelf life of vacuum packaged Şavak tulum cheese supplemented with potassium sorbate. For this purpose, ewe milk was divided to four groups as K (control group), A (added with 0.05% potassium sorbate), B (added with 0.1% potassium sorbate), and C (added with 0.2% potassium sorbate). The groups were stored in refrigerator (4°C) and analyzed for microbiological (Total mesophilic aerobic bacteria, LLP, lactic streptococcus, coliforms, lipolytic bacteria, proteolytic bacteria, yeast and mold, E. coli, Staph. aureus, and C. perfringens), chemical (pH, acidity, aw, fat, salt, dry matter, ash, and residue sorbic acid) and sensorial (package, appearance, structure, odor, taste and general acceptability) attributes on days 0, 15, 30, 60, 90, 120, 150, 180, 210.and 240. of storage. The control group, A, B and C groups were deteriorated as regards sensorial on days 120, 150, 180. and 270. of storage, respectively. C. perfringens was found in none of the groups. E. coli was found to be below detection limit after 90 days in control group, 15 days in A and B groups, and on day 0 in C group. Staph.aureus wasfound to be below detection limit after 30 days in control group, 15 days in A and B groups, and on day 0 in C group.Residue sorbic acid level was detected as 0.002 ppm in group A on day 120, 0.006 ppm in group B on day 150, and 0.11 ppm in group Con day 240. The most popular group by panelists was group C. Consequently, it was seen that savak tulum cheese can be vacuum packaged and consumed in small porsions by consumers, and the use of potassium sorbate in vacuum packaged Savak tuulum cheese has an inhibitory effect on E. coli and Staph.aureus.

___

1. Peynir Tebliği: Türk Gıda Kodeksi Peynir Tebliği (Tebliğ No: 2015/6). Resmi Gazete, Sayı: 29261, 8 Şubat 2015.
2. Kurt A, Öztek L: Studies on the production technique of Savak Tulum cheese. J Agric Faculty, 153, 65-67, 1984.
3. Ateş G, Patır B: Starter kültürlü tulum peynirinin olgunlaşması sırasında duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik niteliklerinde meydana gelen değişimler üzerine araştırmalar. FÜ Sağ Bil Derg, 15, 45-56, 2001.
4. Güven M, Konar A: Physical, chemical and sensory properties of tulum cheese made from cow's milk and ripened in different materials. J Food Protect, 19, 287-293, 1994. DOI: 10.1111/j.1471-0307.1976.tb00440.x
5. Üçüncü M: Gıda Ambalajlama Teknolojisi. Ambalaj Sanayicileri Derneği İktisadi İşletmesi Derneği Matbaacılık, İstanbul, 2011.
6. Liewen MB, Marth EH: Growth and inhibition of microorganisms in the presence of sorbic acid. A rewiew. J Food Protect, 48, 364-375, 1985.
7. Sofos JN, Busta FF: Antimicrobial activity of sorbate. J Food Protect, 44, 614-622, 1981.
8. Çakmakçı S, Çelik İ: Gıda Katkı Maddeleri. Atatürk Üniv Ziraat Fak Ders Notu, Erzurum, 1995.
9. Türk Gıda Kodeksi: Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği. Sayı: 28693, Ankara, 2013.
10. Marin S, Abellena M, Rubinat M, Sanchis V, Ramos AJ: Efficacy of sorbates on the control of the growth of Eurotium species in bakery products with near neutral pH. Int J Food Microbiol, 87, 251-258, 2003. DOI: 10.1016/S0168-1605(03)00068-0
11. Dziezek JD: Antimicrobial agents. J Food Technol, 40, 104-111, 1986.
12. Kasrazadeh M, Genigeorgis C: Potential growth and control of Salmonella in Hispanic type soft cheese. Int J Food Microbiol, 22, 127-140, 1994. DOI: 10.1016/0168-1605(94)90137-6
13. El-Zayat AT: Toxic bacteria in soft cheese. Egyptian J Food Sci, 16, 127- 134, 1988.
14. Yousef AE, Marth EH: Incorporation of (14C) acetate by Aspergillus parasiticus in presence of antifungal agents. Eur J Appl Mic Biotech, 18, 103-108, 1983. DOI: 10.1007/BF00500832
15. Nizamlıoğlu M, Gürbüz Ü, Doğruer Y: Potasyum sorbatın kaşar peynirin kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesine etkisi. Selçuk Univ Vet Bil Derg, 12, 23-29, 1996.
16. Doğruer Y, Gürbüz Ü, Nizamlıoğlu M: Potasyum sorbatın beyaz peynirin kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesine etkisi. Selçuk Univ Vet Bil Derg, 12, 109-116, 1996.
17. Harrigan WF: Laboratory Methods in Food Microbiology. 3rd edn., Academic Press, London, 1998.
18. ICMSF: International Commission on Microbiological Specifications for Foods. Microorganism in Foods 1. Their Significance and Methods of Enumeration, London: Univto Toronto Press, 1982.
19. Maturin LJ, Peeler JT: Aerobic plate count. In, Bacteriological Analytical Manual, chapter 3, 2001. http:// www. cfsan.fda.gov/ebam/bam-3htm, Accessed: 26.01.2011.
20. American Public Health Association: Standarts Methods for the Examination of Dairy Products. 15th edn., American Public Health Association, New York, 1995.
21. Halkman AK: Merck Gıda Mikrobiyolojisi Uygulamaları. Başak Matbaacılık, Ankara, 2005.
22. Terzaghi BE, Sandine WE: Improve medium for lactic streptococci and their bacteriophages. Appl Microbiol, 29, 807-813, 1975.
23. ISO 16649-2: Microbiology of food and animal feding stuffs-Horizontal method for the detection and enumeration of ?-glucuronidase-positive Escherichia coli. Part 2, Colony-count technique a 44°C using 5-brome-4- chloro-3-indoly-beta-D-glucuronide, Geneve, Switzerland, 2001.
24. ISO 6888 - 1: 1999 / AMD 1: 2003. Cogulase (+) Staphylococcus aureus Identification. http://www.iso.org/iso/iso_catalogue/. Accessed: 07.04.2015.
25. Lancette GA, Bennett RW: Staphylococcus aureus and staphylococcal enterotoxins. In, Downes FP, Ito K (Eds): Microbiological Examination of Foods. 4th edn., 387-404, American Public Health Association, Washington DC, 2001.
26. Anonim:http://www.fda.gov/Food/ScienceResearch LaboratoryMethods/ Bacteriological Analytical Manual BAM/UCM071400, 19.04.2011.
27. Case RA, Bradley RL, Williams RR: Chemical and physical methods. Chapter 18, In, Richardson GH (Ed): Standart Methods for the Examination of Dairy Products. 15th edn., American Public Health Association, Washington DC, 1985.
28. Lang KW, Sternberg MP: Calculation of moisture content of a formulated food system to any given water activity. J Food Sci, 45, 1228- 1230, 1998. DOI: 10.1111/j.1365-2621.1980.tb06527.x
29. Association of Official Analytical Chemists: Official Methods of Analysis. 14th ed., Association of Analytical Chemists, Washington DC, 1984.
30. Demirci M, Gündüz HH: Süt Teknoloğunun El Kitabı. Hasat Yayıncılık, İstanbul, 1994.
31. Türk Standardları Enstitüsü: Tulum Peynir Standardı. TS 3001. Türk Standartları Enstitüsü, Ankara, 1995.
32. Association of Official Analytical Chemists: Official Methods of Analysis. 15th edn., Association Official Analytical Chemists (AOAC), Washington DC, 1990.
33. Uysal H, Kınık Ö, Kavas G: Süt ve Süt Ürünlerinde Uygulanan DuyusalTest Teknikleri (Yardımcı Ders Kitabı). Ege Üniv Ziraat Fak Yay No: 560,İzmir, 2004.
34. Statistical Analysis System (SAS): Version 8.0. SAS Institute. Cary, North Caroline, USA, 1999.
35. Öksüztepe G, İlhak Oİ, Dikici A, Çalıcıoğlu M, Patır B: Effect of potassium sorbate on some microbiological properties of cokelek stored at different temperatures. Kafkas Univ Vet Fak Derg, 16 (Suppl-A): S99-S105, 2010. DOI: 10.9775/kvfd.2010.1840
36. Şeker P, Patır B: Kısa ve uzun ömürlü ayranlarda potasyum sorbat uygulamasının mikrobiyolojik kaliteye etkisi. FÜ Sağ Bil Vet Derg, 25, 23- 30, 2011.
37. Özdemir C, Demirci M: Selected microbiological properties of kashar cheese samples preserved with potassium sorbate. Int J Food Prop, 9, 515-521, 2006. DOI: 10.1080/10942910600596191
38. Şeker P: Kısa ve Uzun Ömürlü Ayranlarda Potasyum Sorbat Uygulamasının Kaliteye Etkisi. Doktora Tezi. Fırat Üniv. Sağlık Bil. Enst., 2008.