Bir Kamu Kurumunun Yemekhane Bölümündeki Tehlike Kaynaklarının Sıralama Temelli Ağırlıklandırma Yöntemleriyle Önceliklendirilmesi

Bu çalışmada, bir kamu kurumuna ait yemekhanenin mutfak bölümünde risk değerlendirme yapılması gereken tehlike kaynaklarının önceliklendirilmesi amacıyla, Çok Kriterli Karar Verme (ÇKKV) yöntemleri kapsamında, kriter ağırlıkladırmada kullanılan, üç farklı sıralamaya dayalı ağırlıklandırma yöntemi uygulanmıştır. Çalışmada amaçlanan, mutfak bölümünden sorumlu olan kişilerin tümümün görüşlerini yansıtarak, risk değerlendirme yapılması gereken tehlike kaynaklarının belirlenmesi ve önceliklendirilmesidir. Literatürde genellikle, risk değerlendirmesinde ÇKKV yöntemlerinin kullanıldığı görülmektedir. Bu çalışma ile ilk defa, risk değerlendirme yapılması gereken ve mutfak alanında bulunan tehlike kaynakları belirlenerek önceliklendirilmiştir. Bu kapsamda, Sıra Toplamı (Rank Sum-RS), Sıra Kuvveti (Rank Exponent-RE) ve Sıra Karşıtı (Rank Reciprocal-RR) yöntemleriyle, farklı sorumluların tehlike kaynaklarına ait önceliklerine ilişkin değerlendirmeleri dikkate alınarak, söz konusu tehlike kaynaklarının önem ağırlıkları belirlenmiştir. Sonrasında, üç yöntemden elde edilen farklı ağırlıklandırmalar, geometrik ortalama operatörü ile birleştirilmiştir. Bu şekilde, farklı sorumluların bakış açılarını yansıtan, tehlike kaynaklarına yönelik bir risk değerlendirme planı oluşturulmuştur. Bu çalışmada önerilen yaklaşım, kafe, restoran, pastane ya da özel-kamu kuruluşlarının yemekhanelerinde risk değerlendirmesinde, dikkate alınması gereken tehlike kaynaklarının önceliklendirilmesi amacıyla kullanılabilir. Bu açıdan yapılan çalışma, gerçek hayat uygulamalarına ve literatüre katkı sağlayabilecek, orijinal bir çalışmadır.

Anahtar Kelimeler:

Tehlike kaynağı, Çok Kriterli Karar Verme, Sıra Toplamı, Sıra Karşıtı, Sıra Kuvveti

Prioritization of Danger Sources in the Dining Hall Section of a Public Institution with Rank-Based Weighting Methods

In this study, three different ranking-based weighting methods, which are used in criterion weighting, were applied within the scope of Multi-Criteria Decision Making (MCDM) methods, in order to prioritize the danger sources that need risk assessment in the kitchen section of a public institution's dining hall. The aim of the study is to determine and prioritize the danger sources for which risk assessment should be performed, by reflecting the views of all people responsible for the kitchen section. In the literature, it is seen that MCDM methods are generally used in risk assessment. With this study, for the first time, the danger sources in the kitchen area that need to be risk assessment were identified and prioritized. In this context, the importance weights of these danger sources were determined by considering the evaluations of different responsible persons regarding the priorities of the danger sources, using the Rank Sum (RS), Rank Exponent (RE) and Rank Reciprocal (RR) methods. Then, the different weightings obtained from the three methods are combined with the geometric mean operator. In this way, a risk assessment plan for danger sources was created, reflecting the perspectives of different responsible people. The approach proposed in this study can be used to prioritize the danger sources to be considered in risk assessment in cafes, restaurants, patisseries or dining halls of private-public institutions. In this respect, the study is an original study that can contribute to real life applications and literature.

Keywords:

Danger Source, Multi criteria Decision Making, Rank Sum, Rank Reciprocal, Rank Exponent,

PDF

___

Akbaş, E.S. (2016). Sebze ve meyve suyu imalatında faaliyet gösteren bir işletmede risk değerlendirmesi (Uzmanlık Tezi), T.C. Çalışma ve Sosyal Güvenlik Bakanlığı, İş Sağlığı ve Güvenliği Genel Müdürlüğü, Ankara.
Gıda Ürünleri İmalat Sanayi Sektöründe Meydana Gelen İş Kazalarının Ana Nedenleri. (2020). Erişim adresi: https://osgbistanbul.com.tr/gida-urunleri-is-kazalari/.
Çakır, H.A. (2015). OHSAS 18001 iş sağlığı ve güvenliği yönetim sistemi kapsamında otel mutfaklarının ergonomik açıdan incelenmesi: Bir uygulama (Yüksek Lisans Tezi Tezi), İzmir Kâtip Çelebi Üniversitesi, İzmir.
Çamurcu, S. ve Seyhan, T.G. (2015). Tarım sektöründe iş sağlığı ve güvenliği. Mühendislik Bilimleri ve Tasarım Dergisi, 3(3), 549-552.
Çetinkaya, F. ve Baykent, G.F. (2017). İşyeri çalışma ortamı koşullarının ergonomik yönden incelenmesi (Örnek: Şekerleme Firması). Uşak Üniversitesi Fen ve Doğa Bilimleri Dergisi, 1(1), 15-31.
Çetinyokuş, S. ve Yeniay, E. (2019). Havuç üretim tesisinde iş sağlığı ve güvenliği üzerine risk analizi. Erciyes Tarım ve Hayvan Bilimleri Dergisi, 2(3), 5-10.
Çolak, N. (2014). İş sağlığı ve iş güvenliğinde risk analizi: gıda sektöründe bir uygulama (Yüksek Lisans Tezi). Maltepe Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, İstanbul.
Çoktu, A.K. (2015). Piliç işleme ve değerlendirme tesisinde risk değerlendirmesi (Uzmanlık Tezi). T.C. Çalışma ve Sosyal Güvenlik Bakanlığı, İş Sağlığı ve Güvenliği Genel Müdürlüğü, Ankara.
Demirbağ, B.C. ve Karanis, K. (2017). Risk Etmenlerine Yönelik Verilen Eğitimin Etkinliğinin Değerlendirilmesi. Gümüşhane Üniversitesi Sağlık Bilimleri Dergisi, 6(3), 92-97.
Dinçer, Ö. ve Utlu, Z. (2017). Restoran sektöründe yaşanan iş kazalarını önlemede iş sağlığı ve güvenliğinin önemi ve risk analizlerinin yapılması. Aydın Gastronomy, 1(2), 41-50.
Evtushenko, O. &, Klepikov, I. (2013). Exploration of occupational injuries in food industry of Ukraine (Yüksek Lisans Tezi), Electronic National University of Food Technologies Institutional Repository, Ukrayna.
Karadal, N. ve Ova, G. (2020). Sosis ve salam üretimindeki ön proses işlemlerinde gıda güvenliğinin farklı metotlarla belirlenmesi. Sinop Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi, 5(2), 84-102, doi: 10.33484/sinopfbd.635778
Katsuro, P., Gadziray, C. T., Taruwona, M. & Mupararano, S. (2010). Impact of occupational health and safety on worker productivity: A case of Zimbabwe food industry. African Journal of Business Management, 4(13), 2644-2651.
Lourenço, M., Lima, T.M., Gasparve, P.D. & Santos, F.C. (2019). Assessment and improvement opportunities for occupational health and safety in the Portuguese food processing industry. Occupational and Environmental Safety and Health, Springer, Cham, 731-738.
Lukács, J., Schliemann, S. & Elsner, P. (2016). Occupational contact urticaria caused by food – A systematic clinical review. Contact Dermatitis, 75(4), 195-204, doi: 10.1111/cod.12653
Malczewski (1999). GIS and Multicrieria decision analysis. New York, NY: Wiley.
Mert, B. ve Ercan, P. (2014). Su ürünleri sektöründe iş sağlığı ve güvenliği. TÜBAV Journal of Science, 7(4), 15-27.
Mesgari, F. (2020). Süt farikalarında iş sağlığı ve güvenliği risk analizi uygulamaya ilişkin bir örnek (Yüksek Lisans Tezi). Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Adana.
Mutlu T. (2017). Kırmızı et sektöründe iş sağlığı ve güvenliği değerlendirmesi (Yüksek Lisans Tezi). Ankara Yıldırım Beyazıt Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Ankara.
Olcay Z.D. (2019). Mutfakta iş sağlığı ve güvenliği. Anadolu Bil Meslek Yüksekokulu Dergisi, 14(53), 21-34.
Orhan A. (2016). Süt ürünleri imalatında risk değerlendirmesi (Uzmanlık Tezi). T.C. Çalışma ve Sosyal Güvenlik Bakanlığı, İş Sağlığı ve Güvenliği Genel Müdürlüğü, Ankara.
Parlak T. (2017). Sakız-şekerleme üretim fabrikası risk analizi (Yüksek Lisans Tezi). İstanbul Gedik Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, İstanbul.
Stave, C. & Törner, M. (2007). Exploring the organizational preconditions for occupational accidents in the food ındustry: A qualitative approach, Safety Science, 45(3), 355-371, doi: 10.1016/j.ssci.2006.07.001
Şenoğlu, Y. (2014). Bir çikolata fabrikasında OHSAs 18001 iş sağlığı ve güvenliği yönetim sistemi standardının uygulanması (Yüksek Lisans Tezi). Namık Kemal Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Tekirdağ.
Stobnicka, A.& Gory, R.L. (2015). Exposure to flour dust in the occpational environment. International Journal of Occupational Safety and Ergonomics, 21(3), 241-249, doi: 10.1080/10803548.2015.1081764 Üner, M.H. & Ayberk, H.S. (2019). Düzce ilindeki mutfak çalışanlarının genel bilgileri ile kaza geçirme oranlarının incelenmesi. Düzce Üniversitesi Bilim ve Teknoloji Dergisi, 7(1), 849-860, doi: 10.29130/dubited.502022
Vishnyak, M.N., Mashenskaya, E.A. & Melbert, A.A. (2020). Occupational risk assessment method for food industry. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 459(2), 022038, IOP Publishing, doi:10.1088/1755-1315/459/2/022038.
Yassin, K.E.,& Elsadig, N.I. (2013). Industrial hygiene and occupational safety assessment in Khartoum north: a case study of fodd and beverages industries. University of Khartoum Engineering Journal, 3(1), 26-30. Yılmaz, G. & Utlu, Z. (2017). Gıda imalat sektöründeki teknolojik gelişmelerin iş sağlığı güvenliği üzerindeki etkilerin incelenmesi. Anadolu Bil Meslek Yüksekokulu Dergisi, 44, 1-14.