Bu araştırmada, geleneksel olarak çiğ koyun sütünden üretilen tulum peynirinin olgunlaşması sırasında meydana gelen mikrobiyolojik ve kimyasal değişimler incelendi. Deneysel peynir örneklerinde, olgunlaşma döneminin 0,15,30,60 ve 90.günlerinde toplam mezofilik aerob bakteri, koliform, Staphylococcus-Micrococcus, Enterococcus, Lactococcus, Lactobacillus-Leuconostoc-Pediococcus ile maya ve küf sayıları saptandı. Aynı olgunlaşma günlerinde asittik (l.a.cmsinden), rutubet, kuru madde, tuz, kuru maddede tuz ve pH değerleri tespit edildi. Tüm örneklerde, olgunlaşmanın başında saptanan genel aerob mezofilik bakteri sayısı 15. güne, koliform sayısı 30. güne, maya ve küf sayısı da 60. güne kadar artarak ileri günlerde zamana bağlı olarak azaldı. Staphylococcus-Micrococcus, Enterococcus ve Lactococcus sayıları ise olgunluk süresince azalarak, 90. günde en az düzeye indi. Örneklerdeki pH değerleri, telemeden başlamak üzere 15. güne kadar azaldı. Daha sonraki günlerde ise yükseldi. Asittik ise olgunlaşma boyunca devamlı artarak, 90. günde en yüksek düzeye ulaştı. Rutubet miktarı olgunlaşma süresince azalarak 60 ve 90. günlerde hemen hemen aynı düzeyde kaldı. Tüm örneklerdeki tuz miktarları olgunlaşma süresinin 60. gününe kadar yükseldi, sonra azaldı. Dolayısıyla kuru maddedeki tuz miktarı da buna benzer bir seyir takip etti. Sonuç olarak; tulum peynirinin yapım ve olgunlaşması sırasında, ürünün bozulmasında önemli rol oynayan mikroorganizmaların sayıca yüksek bir düzeye ulaştıkları ve olgunlaşmanın sonuna kadar canlı kaldıkları, geleneksel yöntemle üretilen peynirlerin mikrobiyolojik ve kimyasal yönden standartlarda belirtilen normlara uygun olmadığı, ürünün kalitesinin yükseltilmesi için konuyla ilgili bir dizi araştırmanın yapılması gerektiği kanaatine varıldı.

In this study, microbiological and chemical changes which occur during ripening of tulum cheese which is traditionally produced from raw sheep milk were studied. Total aerobic plate counts, coliform, Staphylococcus-Micrococcus, Enterococcus, Lactococcus, Lactobacillus-Leuconostoc-Pediococcus, yeast and mould of experimental cheese samples were determined on the 0,15th,30th,60th and 90* days of ripening period. Furthermore, acidity (as lactic acid),moisture, dry matter, salt, salt contents of dry matter and pH values were determined for the same ripening days. In all of the samples, total aerobic plate counts which were determined at the beginning stage of ripening increased until the 15th day and coliform counts until the 30th day, yeast and mould until the 60th day, and then decreased with time. The number of Staphylococcus-Micrococcus, Enterococcus and Lactococcus decreased gradually during ripening period and had the lowest level on the 90th day. The pH values decreased from curd to 15th day. However, they increased on the following days. The acidity increased continuously during ripening and had maximum value on the 90th day. The moisture content decreased during ripening and had remained at low level between the 60th and 90th days. Salt concentration in all the samples increased until the 60th day and decreased later. As a consequence salt amounts of dry matter followed a similar pattern. It was concluded that; microorganisms which are responsible for spoilage of tulum cheeses increased during ripening and manufacturing and were remained live until the end of ripening, and that traditionally produced cheese was not suitable microbiologically and chemically more studies are therefore needed to improve the quality.