Ahmet USCA, İrfan EROL

8457

Hellim peynirinin mikrobiyolojik kalitesi

Bu çalışma, KKTC'nde üretilerek tüketime sunulan geleneksel hellim peynirinin mikrobiyolojik kalitesini belirlemek amacıyla yapılmıştır. Bu çerçevede değişik firmalara ait toplam 50 örnek mikrobiyolojik yönden analiz edilmiştir. Ayrıca örneklerin pH değerleri ile kuru madde ve tuz miktarları da saptanmıştır. Mikrobiyolojik analiz bulgularına göre, örneklerin % 96'sında aerob mezofil genel canlı saptanırken, sayıları da ortalama 104 kob/g düzeyinde bulunmuştur. Enterobakteriler, koliform bakteriler, enterokoklar ve maya/küfler örneklerin sırasıyla % 64, % 26, % 52 ve % 66 'sında ortalama 104, 103, 103 ve 103 kob/g seviyesinde saptanmıştır. Gıda infeksiyonu ve intoksikasyonları yönünden önem taşıyan koagulaz (+) stafilokoklar ile E. coli, örneklerin sırasıyla %26ve% 12 'sinde ortalama 10 kob/g düzeyinde saptanmıştır. Sülfıt indirgeyen anaerob bakterilere örneklerde rastlanmamıştır. Bu çalışmada incelenen örneklerin kuru madde miktarları ortalama % 60.39; tuz miktarları ortalama % 3.41, pH değerleri ise ortalama 5.6 olarak bulunmuştur. Uygulanan yapım tekniği dikkate alındığında, bu çalışmada incelenen hellim peyniri örneklerinin patojen/potansiyel patojen bakterileri belirli düzeyde içermeleri nedeniyle mikrobiyolojik kalitelerinin düşük olduğu sonucu ortaya çıkmaktadır. Mikrobiyolojik kalitenin iyileştirilmesi için, ısı işlemi uygulamasından sonraki aşamalar başta olmak üzere, üretimin tüm kritik noktalarında hijyenik kontrol programlarının uygulanmasının gerekli olduğu görüşüne varılmıştır.

Mİcrobiological quality of halloumi cheese

This study was conducted to determine the microbiological quality of halloumi cheese made in Northern Cyprus of Turkish Republic. A total of 50 samples obtained from different producers were analysed microbiologically. In addition to these pH value, dry-matter and salt content of the samples were determined. The results showed 96 % of the samples contained total aerobic count at the mean range of 104 cfu/g, while enterobacteriaceae, coliforms, enterococci, yeast and molds were detected in 64 %, 26 %, 52 % and 66 % of the samples at the mean levels of JO4, 103, 10s and 103 cfu/g respectively. (Coagulase-positive staphylococci and E. coli were isolated from 26 % and 12 % of the samples at the mean of JO3 cfu/g, which may be a potential hazard. None of the samples contained sulfide reducing anaerobs. ' The mean value of dry matter and salt were as 60.39 % and 3.41 %, while the mean pH value was measured as 5.6. The results of this investigations indicate that hygienic quality of halloumi cheese sampled was found unsatisfactory and to avoid of consumer health, hygiene rules have to be applied particulary after the stages of heat treatment.
PDF

___

  • ı. Anon.(1983)GıdaMaddelerive MuayeneAnalizYöntemleri.TarımOnnanve KöyişleriBakanlığı,Yayın no: 65, Ankara.
  • 2. Anon.(1987)Peynirve işlenmişPeynir.ToplamKarı MaddeMiktarıTayini.TSE, TS3046,Ankara.
  • 3. Anifantakis,E.M.,Kaminaridis,S.E. (ı 982)Hal/oumiclıeese.Georgike-Eurena,5 (3) 44 i-450.
  • 4. Anifantakis,E.M.,Kaminarides,S.E. (I 983)Contriburionto the study of Hal/oumicheesemadefrom sheep'smilk. Ausı J Dairy Teehnol,38 (I) 29-31.
  • 5. Anifantakis,E.M.,Kaminaridis,S.E. (ı 985)Moderntechnologyandqualit)'control.In.AHMETUSCA- İRfANEROLProceedingof ı.PanheııenicFood Conference,384-395.
  • 6. Baumgart,J. (I 997).MikrobiologischeUntersuchungvon Lebensmitteln.Behr'sVerlag,Hamburg.
  • 7. Bergdoll,M.S. (I 989). Staplıylococcusaureus.In: M.P.Doyle(ed) Foodbornebacterialpathogens.pp. 463- 523. MareelDekker,Ine. NY.
  • 8. Bone,F.J., Bogie,D., Morgan-Jones,S.c.(I 989) Staphylococcalfood poisoningfrom sheepmilk cheese.EpidemInf, 103, 449-458.
  • 9. Castro,R., Sehoebitz,R., Montes,L.,Bergdoll,M. S. (1986).Enterotoxigenicit)'ofStaphylococcusaureıısstrainsisolatedji,{)/71cheesemadefromuııpasteurizedmilk.LebensWissTechnol,19,401-402.
  • 10. Davis,J.G.(1976)Cheese.Vol.llL.ManufacturingMethods,Ed. Livingsıone.CT.,Constable,A., pp 887-891,Edinburg.
  • 11.Demirci,M., Aneı,M. (1989)Hellimpeynirininfiziksel.kimyasalve mikrobiyolojiközellikleriüzerindearaşl1rmalar.i. UluslararasıGıda Sempozyurnu,4-6 Nisan,Bursa,320-327.
  • 12. Fox, P.F. (1993)Cheese:Chemistr'.Physicsand Microbiolog)'.Vol. II, 2nd ed. pp 439-443Chappman& Hall, London.
  • 13. Halpin-Dohnalek,M. 1., Mart,H. E. (1989).Staphylococcusaureus:Productionof extmce/lularcompoundsand behaviorin foods-areview.JFood Prot, 52, 267-282.
  • 14. Ingham,S., Larson,A., Smukowski,M.,Houek,K., Johnson,E., Johnson,M., Bishop,R.(I997) Potentialuses of microbiologicaltestingincheeseplant HACCPand qualit)'assurancesystem.Dairy, Food EnvironSaniı, 17 (I 2) 774-780.
  • 15. Johnson,E., Nelson,J.H., Johnson,M. (ı990)Microbiologicalsafet)'of cheesemade .fi'um heattreatedmilk. part ll. microbiolog)'.J Food Proı, 53(6) 5ı9-540.
  • 16.Shaker,R.R.,Lelievre,Taylor,M.W.,Anderson,J., Gilles,J. (1987)Manııfacture.compositionand functionalpropertiesof halluumicheesefrom bovinemi/k. New ZelandJ Dairy ScİTechnol,22,181-ı89.
  • 17. Sümbüloğlu,K., Sümbüloğlu,V. (1994).Biyoisrarisrik.ÖzdemİrYayın,Ankara.
  • 18. Tekinşen,O.c., Çelik,C. (I 976)ŞavakpeynirindeSraphylococcus'lar ve Micrococcus'lar.AÜ Vet Fak Derg. 26 (3-4) 47-63.
  • 19. Turantaş,F., Ünlütürk,A, Göktan,D. (1989)MicrohiologicalandcompositionalstatusofTurkishwhitecheese.Int J Food Microbiol.8, 19-24.
  • 20. Ünsal,M. (1976)Krbrıs'taYapılmaktaOlanHeltimPeynirininKimyasalBileşimiÜzerindeAraştırmalar.UzmanlıkTezi, AÜ Vet Fak, Sag Bilve Uzm Yük Okulu,Ankara.
  • 21. Wieneke,A.A.,Gilbert,R.J.(1987)Comparasionof fourmethodsfor the detectionofsraphylococcalenterotoxinin foodsfromoutbreaksoffoodpoisoning.Int J Food Microhiol,4. 135-143.
  • 22. Williams,M. R., Syson,S. (19X4)Thebacteriologicalqualityof Cypruscheese.EnvİronHealth.92 (6) 146-149.
  • 23. Winterer,H. (1976)DasVerhalrenderKoliformenKeimein Kaese.MikhwBerichteWolfpassingu. Rotholz,49. 269-272.In: (ed)Münch,H.D.• Saupc.C. Schreiter.M.. Wegner,K.,Zickrick.K. (1976)MikrobiologierierischerLebensnıittel.pp. 243-244,VEB Verlag,Leipzig.
  • 24. Zickrick,K. (I 98 ı) Mikrobiologieder Kaese.In: (ed) Münch.H.D.,Saupe,C. Schreitcr,M..Wegner,K.. Zickrick,K. (1976)MikrobiologietierischerLebensmittel.pp. 243-244,VEB Verlag,Leipzig.
  • 25. Zottala,KA., Smith,L.B. (1991)Parhogensincheese.Food MicrobioI.8. 171-ı82.
Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi-Cover
  • Yayın Aralığı: 4
  • Başlangıç: 1954
  • Yayıncı: Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi
Arşiv
Sayıdaki Diğer Makaleler

Bir köpekte komplike pankreatitis olgusu

Nuri MAMAK, Aslan KALINBACAK

Ankara yöresinde kesilen koyun, keçi ve sığırlarda bazı metasestodların ( Hidatid Kist, Cysticercus Tenuicollis, Cysticercus Bovis ) yayılışı

Hatice ÖGE, Funda KALINBACAK, Kader YILDIZ, Yunus GICIK

Arpa ile beslemenin taylarda bazı kan parametreleri üzerine etksi

Hamdi UYSAL, Cumhur KILINÇ, İsmail BAYRAM

Puerperal hipokalsemili ineklerde kan kalsiyum düzeyleri ve klinik gözlemler

Rıfat SALMANOĞLU, Berrin SALMANOĞLU

Ankara keçisi rasyonuna mineral madde ve vitamin eklenmesinin canlı ağırlık artışına , tiftiğin verimi, kalitesi ve mineral içeriği ile kan mineral konsantrasyonu üzerine etkileri

Nurcan ÇETİNKAYA, Ali İhsan GÜCÜŞ, Halit İMİK

Bacteriological quality of ice cream marketed in Ankara

M. AKAN, C. KOÇAK, H. YARDIMCI

Çukurova yöresinde tropikal theileriosis'e karşı aşılanan sığırlar üzerinde saha çalışmaları

Serpil NALBANTOĞLU

Kurutulmuş tavuk dışkısı ve rumen içeriğinin koyunlarda bazı kan parametrelerine etkisi

Gültekin YILDIZ, İsmail BAYRAM, Kemal KÜÇÜKERSAN

Puerperal dönemdeki Holstein ineklerinde ultrasonogragfi ve kan hormon değerlerinin yardımlarıyla ovarium'larındaki follikül dinamiğinin incelenmesi

Ayhan BAŞTAN, Nil ERÜNAL, Bülent GÜVEN, Erol ALAÇAM, Murat FINDIK

Rapid diagnosis of bovine adenovirus subgroup 1 infections in cattle with acute respiratory disease by direct immunofluorescence technique

Feray ALKAN