Kıvanç İNANÖZ, Mustafa Erkin ÖZDEMİR, Zülfer ERDEM

TÜRK KÜLTÜRÜNDE KOKORECİN TARİHSEL SERÜVENİ

Yemek, bir toplumun kendisini ve yaşam tarzını ifade şeklidir. Yemeğin yapımı için kullanılacak sebzenin tarlada ekiminden ve hasadından, hayvanın beslenmesinden, kesilmesinden mutfağa gelişine hatta tabakta servis edilişine kadar -temininden tüketiminegeçen pek çok aşama o toplumun tarihinden ve kültüründen izler taşır. O izleri doğru takip edebilir isek o toplumun binlerce yıl önce yaşamış insanlarından mesajlar duyabiliriz. Bu çalışmada “kokoreç ilk defa ne zaman yapılmış, nasıl yapılmış, bu lezzet nasıl keşfedilmiş” sorularının cevaplarını aradık. Balıkesir’in Göbel mahallesinden Divan-ı Lügat-it Türk’e kadar kokorecin izini sürdük. Ömer Seyfettin’in yazdığı “Lokanta Esrarı” adlı hikâyeyi okuduk. 1894 yılında Ayşe Fahriye tarafından yazılmış olup Osmanlı dönemine ait ikinci basılı yemek kitabı olan “Ev kadını” ile Tanzimat’tan beş yıl sonra (1844) Mehmed Kâmil tarafından yazılmış ve Osmanlı dönemine ait basılmış ilk yemek kitabı olan Melceü't-Tabbâhin (Aşçıların Sığınağı) isimli kitabını ve Dîvânu Lugâti’t- Türk’te yer alan “yörgemeç” ismiyle belirtilen yemek tarifini inceledik. Kokoreci incelediğimizde hayvancılıkla uğraşan ve yarı göçebe bir kültüre sahip olan Türk toplumunun yaşamış olduğu topraklardaki iklim, bitki örtüsü, ekonomik faaliyet türü gibi birçok faktörün izlerini görmek mümkündür. Hayvancılıkla geçinen bir toplum, yetiştirdiği hayvanın her ürününden faydalanmaya çalışır. Eti, sütü, yünü, bağırsağı vb. dolayısıyla yemek kültürü de hayvan ürünlerine göre şekillenecektir.

Anahtar Kelimeler:

Kokoreç, Kokoretsi, Türk Mutfağı, Yörgemeç, Kültürel Miras

HISTORICAL ADVENTURE OF KOKOREÇ IN TURKISH CULTURE

Food is the way a society expresses itself and its way of life. Many stages, from the cultivation and harvest of vegetables to be used for the preparation of the dish, from feeding the animal, cutting it, coming to the kitchen and even serving it on a plate -from supply to consumption - bear traces of the history and culture of that society. If we can follow these traces correctly, we can hear messages from people of that society who lived thousands of years ago. In this study, we searched for answers to the questions “when kokoreç was made for the first time, how it was made, how this flavour was discovered”. We tracked “kokorec” from the Göbel neighborhood of Balıkesir to Divan-ı Lügat-it Türk. We read the story “Lokanta Esrarı” written by Ömer Seyfettin. “Ev kadını” printed in 1894, the Ottoman period second cookbook and was written by Ayşe Fahriye, and the first printed cookbook of the Ottoman period Melceü't- Tabbâhin (Aşçıların Sığınağı) written by Mehmed Kamil five years after the Tanzimat period (1844) and Dîvânu Lugâti’t-Türk “yörgemeç” we analyzed the recipe specified by name. When we examine “Kokoreç”, it is possible to see traces of many factors such as climate, vegetation, type of economic activity in the lands where the Turkish society, which is engaged in animal husbandry and has a semi-nomadic culture, lived. A society that makes a living by animal husbandry tries to benefit from every product of the animal it breeds. Meat, milk, wool, intestines, etc. therefore, food culture will also be shaped according to animal products.

Keywords:

Kokoreç, Kokoretsi, Turkish Cuisine, Yörgemeç, Cultural Heritage,

PDF

___

Çapar, G., & Yenipınar, U. (2016). Somut Olmayan Kültürel Miras Kaynağı Olarak Yöresel Yiyeceklerin Turizm Endüstrisinde Kullanılması. Journal of Tourism and Gastronomy Studies 4/Special Issue 1, 100-115. doi:10.21325/jotags.2016.25
Dilsiz, B. (2010). Türkiye'de Gastronomi ve Turizm (İstanbul Örneği). İstanbul: İstanbul Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü / Turizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı, Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi.
Fahriye, A. (1907). Ev Kadını (3. b.). İstanbul Araştırmaları Enstitüsü Kütüphanesi 0025889: Arif Efendi Matbaası, Sultan Beyazıt'ta Veliüddin Efendi Kütüphanesi altında Numara: 87.
Gönül, O. (2020, 12 23). Kokoreç. (K. İnanöz, & M. E. Özdemir, Röportajı Yapanlar) Balıkesir/Susurluk-Göbel.
Gümüş, A. (2019). Tarihten Beslen Gençliğe Sağlıkla Seslen. VI. Uluslararası Tarih Eğitimi Sempozyumu (ISHE 2019) 10-12 Ekim 2019 (s. 72-99). Bolu: Abant İzzet Baysal Üniversitesi e-yayınları ISBN 978-975-321-056-0.
İHA. (2019, 11 08). Dünya Kokoreç Günü'ne Müthiş Kutlama. İHA: https://www.iha.com.tr/balikesir-haberleri/ozel-dunya-kokorec-gunune-muthis-kutlama-balikesir-2445788/ adresinden alındı
Kalkan, E. (2001, 04 15). Patrikhane Kapılarını Açtı. Aralık 17, 2020 tarihinde Hürriyet: https://www.hurriyet.com.tr/gundem/patrikhane-kapilarini-acti-39237775 adresinden alındı
Kokoretsi mad. (2020, 10 10). Ekim 10, 2020 tarihinde Wikipedia: https://en.wikipedia.org/wiki/Kokoretsi adresinden alındı
Kut, G., & Kut, T. (2015). Mehmed Kâmil, Melceü't-Tabbâhin Aşçıların Sığınağı (1. b.). İstanbul: Türkiye Yazma Eserler Kurumu Başkanlığı Yayınları: 57. Ocak 4, 2021 tarihinde http://ekitap.yek.gov.tr/Uploads/ProductsFiles/_57.%20Melce%C3%BC't-Tabb%C3%A2hin.pdf adresinden alındı
Mahmud, K. (1985). Divanü Lûgat-it-Türk Tercümesi (Cilt III). (B. Atalay, Çev.) Ankara: Türk Dil Kurumu Yayınları: 523, Türk Tarih Kurumu Basımevi.
Seyfettin, Ö. (1970). Bütün Eserleri IX, Bilgi Yayınları: 95, Hikaye Dizisi: 18. Ankara: Bilgi Basımevi.
TDK. (2021, Nisan 19). Dîvanu Lugâti't-Türk mad. T.C. Atatürk Kültür, Dil ve Tarih Yüksek Kurumu, Türk Dil Kurumu Başkanlığı: https://www.tdk.gov.tr/divanu-lugatit-turk/kasgarli-mahmud-ve-divanu-lugatit-turk/ adresinden alındı
Tekin, T. (1998). Orhun Yazıtları (Kültigin, Bilge Kağan, Tunyukuk) (2 b.). İstanbul: Simurg Yayınevi ISBN975-7172-04-9.
Yıldırım, A., & Şimşek, H. (2008). Sosyal Bilimlerde Nitel Araştırma Yöntemleri (6. b.). Ankara: Seçkin Yayıncılık.