Zafer TUNCA, Yaşar KARADUMAN, Ali TOPAL, Oğuz ÖNDER, Arzu AKIN, Savaş BELEN, Ramis DAYIOĞLU, Ali Cevat SÖNMEZ

Kuru ve Sulu Koşullarda Seçilmiş Yumuşak Ekmeklik Buğday Genotiplerinin Bisküvilik Kalite Özelliklerinin Araştırılması

Bu araştırma 2016-2017 üretim sezonunda Eskişehir Geçit Kuşağı Tarımsal Araştırma Enstitüsü Merkez Yerleşkesinde, üç tekerrürlü olarak tesadüf blokları deneme deseninde, sulu ve kuru şartlarda yürütülmüştür. Kuru koşuldaki denemede Eskişehir Geçit kuşağı Tarımsal Araştırma Enstitüsü buğday ıslahı materyalinden seçilmiş, 20 hat ve bisküvilik kaliteleriyle öne çıkan 5 kontrol çeşit (Karizma, Artico, Bayraktar 2000, Karahan 99 ve Gerek 79), sulu koşuldaki denemede de şeçilen 20 hat ve bisküvilik kaliteleriyle öne çıkan 5 standart çeşit (Karizma, Artico, Çetinel 2000, Eser ve Göksu 99) materyal olarak kullanılmıştır. Genotiplerin tane verimi, bin tane ağırlığı, tane sertliği (HI), hektolitre ağırlığı, un protein oranı, Zeleny sedimantasyon, zedelenmiş nişasta miktarı, un verimi, solvent (laktik asit) tutma kapasitesi yanında üretilen bisküvilerde bisküvi çapı, bisküvi kalınlığı, bisküvi ağırlığı, yayılma faktörü ve üç nokta bisküvi kırma testi sonucunda da bisküvi sertliği ve bisküvi kırılganlığı değerleri ölçülmüştür. Tüm veriler değerlendirildiğinde; kuru koşulda denememizde 16 ve 24 numaralı hatlar, sulu koşuldaki denememizde ise 23 ve 7 numaralı hatlar tane verimi ve bisküvilik kalitesi yönünden öne çıkmışlardır.

Anahtar Kelimeler:

Buğday ıslahı, bisküvilik kalite

Determination of Biscuit Quality Characteristics of Selected Soft Bread Wheat Genotypes in Rained and Irrigated Conditions

This research was carried out in randomized block experiment design with three replications in Eskişehir Transitional Zone Agricultural Research Institute Central Campus in 2016-2017 production seasons. In the rainfed condition experiment, 5 control varieties (Karizma, Artico, Bayraktar 2000, Karahan 99, and 79) and 20 lines which were selected from breeding material of Eskişehir Transitional Generation Agricultural Research Institute were used as material. In irrigated conditions 5 standard varieties (Karizma, Artico, Cetinel 2000, Eser and Goksu 99), 20 lines which were distinguished with their and biscuit qualities were used as material in the experiment. Grain yield, weight of thousand grain, grain hardness (HI), test weight, flour protein content, Zeleny sedimentation, amount of damaged starch, flour yield, solvent (lactic acid) retention capacity, biscuit diameter, biscuit thickness, biscuit weight, spreading factor as a result of and three point biscuit breaking test, biscuit hardness and biscuit fracturability values were measured. When all data are evaluated; 16 and 24 lines in rained condition and 23 and 7 lines in irrigated condition were found to be prominent in terms of grain yield and biscuit quality.

Keywords:

Wheat breeding, quality of biscuit,

PDF

___

Anonim, 2019 ETİ-TAM Gıda ile görüşmeler.
Doğan, İ., 2003. Bisküvi üretiminde soğutulmuş ve dondurulmuş hamur kullanımı. Dünya Gıda 10 (1): 58, 59.
Guttieri, M.J., Bowen, D., Gannon, D., O'Brien, K., Souza, E., 2001. Solvent retention capacities of irrigated soft white spring wheat flours. Crop science, 41, 4, 1054-61.
Guzman, C., Peña, R.J., Singh, R., Autrique, E., Dreisigacker, S., Crossa, J., Rutkoski, J., Poland, J., Battenfield, S., 2016. Wheat quality improvement at CIMMYT and the use of genomic selection on it. Applied & translational genomics, 11, 3-8.
Griffey C, Thomason W, Pitman R, Beahm B, Paling J, Chen J, Gundrum P, Fanelli J, Dunaway D, Brooks W, 2011. Registration of ‘Merl’Wheat. Journal of plant registrations, 5, 1, 68-74.
Karaduman, Y., 2013. Seçilmiş Yumuşak Ekmeklik Buğday Hatlarında Bisküvilik Kalite Özelliklerinin Araştırılması. Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Doktora Tezi, Ankara.
Osborne, B., Kotwal, Z., Blakeney, A., O'Brien, L., Shah, S., Fearn, T., 1997. Application of the Single‐Kernel Characterization System to Wheat Receiving Testing and Quality Prediction. Cereal Chemistry, 74, 4, 467-70.
Özkaya, H., 2005. Tahıl ve ürünleri analiz yöntemleri, Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları, p.
Özkaya, B., 2008. Bisküvi teknolojisi ders notları. Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Ankara
Öztürk, S., Kahraman, K., Tiftik, B., Köksel, H., 2008. Predicting the cookie quality of flours by using Mixolab®. European Food Research and Technology, 227, 5, 1549-54.
Pasha I, Anjum F, Morris C, 2010. Grain hardness: a major determinant of wheat quality. Food Science and Technology International, 16, 6, 511-22.
Slade, L., Levine, H., 1994. Structure-function relationships of cookie and cracker ingredients. The science of cookie and cracker production, 23-141.
Student, 1908. The probable error of a mean. Biometrika, 1-25.
Turnbull, K.M., Rahman, S., 2002. Endosperm texture in wheat. Journal of Cereal Science, 36,3, 327-37.
Uluöz, M., 1965. Buğday, un ve ekmek analiz metodları. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları, 57.4
Ünal,S., 1991. Hububat teknolojisi. Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Baskısı, 216.
Yamamoto, H., Worthington, S.T, Hou, G., Ng, P., 1996. Rheological properties and baking qualities of selected soft wheats grown in the United States. Cereal chemistry (USA).
Zeleny, L., 1971. Criteria of wheat quality in wheat chemistry and Technology. ed. by. Y. Pomeranz AACC. inc. St. Paul, Minnesota.
Zhang, Y., Zhang, Q., He, Z., Zhang, Y., Ye, G., 2008. Solvent retention capacities as indirect selection criteria for sugar snap cookie quality in Chinese soft wheats. Australian journal of agricultural research, 59, 10, 911-7.