Düriye BOZOK, Cevdet AVCIKURT, Mehmet SARIOĞLAN

Mutfak Çalışanlarının Doğrama Tekniklerine Yönelik Kavramsal Değişim Süreçlerinin İncelenmesi

Kavramsal değişim bilimsel ve uygulamalı alanlarda kullanılan kavramlardaki yanılgıların bilimsel çerçevede değiştirilmesi olarak ifade edilebilir. Çalışma kapsamında uygulamalı bir bilim dalı olarak gastronomi biliminde temel kavramlar olan doğrama teknikleri konusundaki kavram yanılgıları belirlenmiştir. Alan çalışması, daha önce örgün gastronomi eğitimi almamış kısım şefi (chef de partie) düzeyinde faaliyet gösteren 39 mutfak çalışanı ile gerçekleştirilmiştir. Çalışmada doğrama teknikleri konusunda kayda değer düzeylerde kavram yanılgıları bulgularına ulaşılmıştır. Araştırmada kavram yanılgılarının önlebilinmesi için örgün ve yaygın gastronomi eğitiminde özel eğitim yöntemleriyle (işbirlikçi eğitim modeli, proje tabanlı eğitim modeli, sorgulama temelli eğitim modeli, probleme dayalı eğitim modeli, sınıf dışı eğitim modeli ve 5E-7E eğitim modeli) destelenmesi gerekliliği sonucuna ulaşılmıştır.

Investigation of Conceptual Change Processes for Kitchen's Employees and Chopping Techniques

Conceptual change can be expressed as changing the errors in the concepts used in scientific and applied fields within the scientific framework. Within the scope of the study, misconceptions about chopping techniques, which are basic concepts in the science of gastronomy, have been determined. The field study was carried out with 39 kitchen workers operating at the level chef (chef de partie), who had not previously received formal gastronomy training. In the study, remarkable levels of misconceptions about chopping techniques were reached. In order to prevent misconceptions in the research, it has been concluded that the formal and non-formal gastronomy education should be supported with special education methods (collaborative education model, project-based education model, inquiry-based education model, problembased education model, out-of-class education model and 5E-7E education model).

PDF

___

Akoğlu, A., Cansizoğlu, S., Orhan, N. ve Özdemir, Z. (2017). Gastronomi ve Mutfak Sanatları Eğitimi Alan Öğrencilerin Sektörde Çalışmaya Yönelik Bakış Açıları, Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5 (2), 146-159.
Campbell, D.T. and Stanley, J.C. (1996). Experimental and Quasi-Experimental Desings for Research. Chicago: Rand McNally College Publishing Company.
Çalışkan, O. (2013). Destinasyon rekabetçiliği ve seyahat motivasyonu bakımından gastronomik kimlik, Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 1(2), 39-51.
Conradty, C. and Bogner, F.X. (2019). Conceptual Change When Growing up: Frameset for Role Models?, International Journal of Adolescence and Youth, 25(1), 292-304.
Daylar, Ş. (2015). Otel mutfak yöneticilerinin iş görenlerin yeterlilik düzeyi hakkındaki algıları: Karşılaştırmalı bir uygulama. Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Balıkesir Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Balıkesir.
Demirel, M. ve Anıl, Ö. (2017). Kavramsal Değişim Yaklaşımına Yönelik Çalışma: Gazlar Konusu, Kara Harp Okulu Bilim Dergisi, 27(2), 93-118.
Deveci, B. (2019). Service Quality Measurement of Higher Education Institution in TR21 Thrace
Region: A Study on Tourism Students, Journal of Tourism and Gastronomy Studies. , 7(4), 2418-2437.
Deveci, B. Deveci, B. ve Avcıkurt, C. (2017). Yeme Davranışı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Öğrencileri Üzerine Bir Araştırma, Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 3(5), 118-134.
Dyer, L. T. (2019). Professional Development for Online Faculty: Supporting Conceptual Change Through Conceptual Conflict Activities, Dissertations, Towson University-Department of Educational Tchnology end Literacy.
Fancovicova, J. (2019). The Transformation of Scientific Knowledge Concerning Evolution into the Content of the Curriculum and its Potential to Create a Conceptual Change in the Conceptual Structures of Pupils, EURASIA Journal of Math. Sci Tch. Education, 15(10), 1-9.
Hegarty, J. A., and O’Mahony, G. B. (2001), Gastronomy: A Phenomenon of Cultural Expressionism and an Aesthetic for Living, Hospitality Management, 20, 3– 13.
Kurnaz, A., Kurnaz , H. A., ve Kılınç, B. (2014). Önlisans düzeyinde eğitim alan aşçılık programı öğrencilerinin mesleki tutumlarının belirlenmesi. . Muğla Sıtkı Koçman Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 32, , 41-61.
Nadelson, L.S. Heddy, B.C., Jones, S. Taasoobhirazi and G. Johnson, M. (2018). Conceptual Change in Science Teaching and Learning: Introducing The Dynamic Model of Conceptual Change, International Journal of Educational Psyhology, 7(2), 151-195.
Türk Dil Kurumu (2020). https://sozluk.gov.tr/ (Erişim Tarihi: 07.10.2020).
Öney, H. (2016). Gastronomi Eğitimi Üzerine Bir Değerlendirme, Selçuk Üniversitesi Sosyal Bilimler Esnstitüsü Dergisi, 35(1), 193-203.
Öztürk, F., Biber B., Okumuş, S. ve Kaplan T. (2011). Eğitimde Kavramsal Değişimi Sağlayan Farklı Materyallerin Bir Arada Kullanılmasının Teorik Temelleri, 20. Ulusal Eğitim Bilimleri Kurultayı (08-10 Eylül 2011) Bildiriler Kitabı.
Öztürk, B. ve Güven, S. (2018). Gastronominin Tarihsel Gelişimi, Gastronomi ve Yiyecek Tarihi, (Ed.) Akbaba, A. ve Çetinkaya, N., Ankara: Detay Yayıncılık, 1-588.
Özşeker, D., B. (2016). Gastronomi Kavramı: Tanımı ve Gelişimi, Gastronomi (KavramlarUygulamalar- Uluslararası Mutfaklar – Reçeteler) ve Turizm, (Ed.) Kurgun, H. ve Özşeker, D.,B., Ankara: Detay Yayıncılık, 3-24.
Santich, B. (2004). The Study of Gastronomy and its Relevance to Hospitality Education and Training, Hospitality Management, (23), 15-24.
Sarıoğlan, M. (2018). Yaygın GAstronomi Eğitiminde Arz ve Talep Etkileşiminin Değerlendirilmesine Yönelik Bir Araştırma, Trakya Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 20(1), 267-283.
Sarıoğlan, M. ve Ertopcu, İ. (2019). Aşçılık Eğitiminde Uygulamalı Derslerin Mevcut Durumunun Analizine Yönelik Nitel Bir Araştırma (Ön Lisans Düzeyi Örneği), 4. Uluslarası Gastronomi Turizmi Araştırmaları Kongresi Bildiri Kitabı.
Sarıoğlan M. and Sezen T.S. (2017). Project Based Learning Approach in Fusion Cuisine Education: A Modal Proposal, New Trends and Issues Procedings on Humanities Social Sciences, 4(1), 574-578.
Sarıoğlan, M. and Yalın, G. (2015) Applicability of Cooperative Learning Model In Gastronomy Education, Journal of Tourism Theory and Research, 1(2) 98–103.
Syuhendri, S. (2017). A Learning Process Based on Conceptual Change Approach to Foster Conceptual Change in Newtonian Mechanics, Journal of Baltic Science Education, 16(2), 228-240.
Uyanık, G. ve Dindart, H. (2016). İlkokul 4. Sınıf Fen Bilimleri Dersinde Kavramsal Değişim Metinlerinin Kavram Yanılgılarının Giderilmesine Etkisi, Gazi Üniversitesi Gazi Eğitim Fakültesi Dergisi, 36(2), 349-374.
Vitaux, J. (2019). Gastronomi, Ankara: Dost Kitabevi.