İbrahim Tuğkan ŞEKER, EMRE HASTAOĞLU, Meryem GÖKSEL SARAÇ

Farklı Aromatik Bitkilerle Marine Edilip Vakumlanarak Saklanan Dana Etlerinin Bazı Özelliklerinin İncelenmesi

Et ve et ürünleri beslenmenin temel bileşenlerindendir. Gerek taze gerekse işlenmiş et ürünleri günlük diyetimizin önemli bir kısmını oluşturmaktadır. Günümüzde değişen sosyoekonomik durum ile damak tatları da değişiklik göstermiş ve taze et tüketiminde süregelen alışkanlıklar farklılaşmaya başlamıştır. Etin direk pişirilmesi yerine marine edilerek gevrekleştirilmiş et tüketimi, evde ve ev dışı tüketimde oldukça yaygınlaşmıştır. Bu çalışma kapsamında, birçok fenolik bileşik ve antimikrobiyal maddeyi bünyesinde barındıran kekik, sumak, defneyaprağı ve biberiye marinasyon işleminde kullanılmıştır. Dana sırt etleri farklı doğal aromatik bitkilerle %1,5 ve 3 oranlarında muamele edilip vakum ambalaj yapılarak dinlendirilmiştir. 14 gün boyunca +2°C’de soğutucuda dinlendirilen etlerin 7. ve 14. günde kimyasal ve duyusal özellikleriincelenmiştir. Yapılan analizler sonucunda etlerin pH ve yağ oksidasyon düzeylerinde kontrolörneğine göre istatistiksel açıdan farklılıklar gözlenmiştir. Özellikle sumak ilave edilenörneklerde pH düşüşü önemli ölçüde olmuştur. Sonuçlar duyusal açıdan değerlendirildiğinde,%1,5 defneyaprağı ile marine edilen örnekler 7. gün ve 14. gün sonunda en beğenilen ürünolurken, 14. gün sonunda kontrol örneği en az beğenilen ürün olmuştur. Kekik, sumak,defneyaprağı ve biberiye marinasyonu ile dana etlerinin daha tercih edilebilir lezzette olduğubelirlenmiştir.

Investigation of Some Properties of Beef Which is Vacuumed and Marinated with Different Aromatic Plants

Meat and meat products are essential components of nutrition. Both fresh and processed meat products constitute an important part of our daily diet. Today, the changing socioeconomic status and taste have also changed and the ongoing habits in fresh meat consumption have started to differ. The consumption of marinated and crunched meat rather than direct cooking of meat has become quite common at home and outside consumption. In this study, thyme, sumac, bay leaf and rosemary, which contain many phenolic compounds and antimicrobial substances, were used in the marination process. Beef rib meats were treated with different natural aromatic plants in 1.5% and 3 ratios and rested by vacuum packaging. The chemical and sensory properties of the meats resting at + 2°C for 14 days were examined on the 0th 7th and 14th days. As a result of the analysis, statistical differences were observed in the pH and fat oxidation levels of the meats according to the control sample. Especially in samples with added sumac, pH decrease was significantly. When the results were evaluated from the sensory point of view, samples marinated with 1.5% bay leaf became the most liked product at the end of the 7th and 14th days, while the control sample was the least liked at the end of the 14th day. It has been determined that beef meat has a more preferable flavor with thyme, sumac, bay leaf and rosemary marinating.

PDF

___

Akgül, A. ve Ayar, A. (1993). Yerli baharatların antioksidan etkileri.Doğa-TR. J. of Agriculture and Forestry,17: 1061-1068.
Aymerich, T., Picouet, P. A. andMonfort, J. M. (2008). Decontamination technologies for meat products. Meat Science.78, 114-129.
Babür, T. E. veGürbüz, Ü. (2015). Geleneksel Pişirme Yöntemlerinin Et Kalitesine Etkileri. Journal of Tourism and Gastronomy Studies.2015 (3/4) 58-64.,
Bayaz, M., (2014). Esansiyel Yağlar: Antimikrobiyal, Antioksidan ve Antimutajenik Aktiviteleri. Akademik Gıda.12(3):45-53.
Candoğan, K.and Kolsarıcı, N.(2003)Storage stability of low-fat beef franfurter formulated with carragenan or carregenan with pectin.Meat Science.64, 207-214.
Churchman, C.W. andAckoff, R.L. (1954). An approximate measure of value. Journal of the Operations Research Society of America.2 (2): 172–187.
Devlieghere, F., Vermeiren, L. andDebevere, J. (2004). New preservation technologies: Possibilities and limitations. International Dairy Journal.14: 273-285.
Dogan, M., Aslan, D., Aktar, T. andGoksel Sarac, M. (2016). A methodology to evaluate the sensory properties of instant hot chocolate beverage with different fat contents: multi-criteria decision-making techniques approach. European Food Research Technology.242 (6): 953–966.
Doğan, Ö. (2019). Et nasıl marine edilir?, Blog, Yemek.com,yemek.com/et-nasil-marine-edilir. Erişim: Aralık, 2019.
EFSA (European Food Safety Authority)(2011).The European Union summary report on trends and sources of zoonoses, zoonotic agents and food-borne outbreaks in 2009.
Faustmann, C. andCassens, R. G. (1990). The biochemical basis for discoloration in fresh meat: areview. Journal of Muscle Foods.1 (3): 217-243.
Fernandez, J., Perez-Alvarez, J. A.andFernandez-Lopez, J. A. (1997).Thiobarbituric acid test for monitoring lipid oxidation in meat.Food Chemistry.59(3), 345–353
Fishburn, P.C. (1967). Additive Utilities withIncomplete Product Sets: Application toPriorities and Assignments. Operations Research.15, (3): 537–542.
Gwo-Hshiung, T. and Huang J.J. (2010). Multiple attribute decision making: methods and applications. CRC Press. 335 s.
Hastaoğlu, E. (2019). Doğal esansiyel yağlar ve doğal ekstraktlar ile emülsifiye et ürünleri üretimi ve kalite özelliklerinin incelenmesi, Doktora Tezi, Hacettepe Üniversitesi, Ankara.
ISO2917 pH Ölçülmesi Standardı. Iwasaki,M., Kataoka,H., Ishihara,J., Takachi,R., Hamada,G., Sharma,S., Marchand,L.andTsugane S, (2010). Heterocyclic amines content of meat and fish cooked by Brezillian methods. Journal of Food Composition and Analysis.23, 61-69.
Kahraman,T., Bayraktaroğlu,A.G., Issa,G. veAksu,F.(2010). Bazı organik asitlerle yapılan marinasyon işleminin sığır et kalitesi üzerine etkisi.İstanbul Üniversitesi Veterinerlik Fakültesi Dergisi, 36 (2), 25-31.
Karabudak, E. (2002). Etlerdeki lipid peroksidasyonunun bir ürünü olarak malonaldehid ve ölçüm yöntemleri. Beslenme ve Diyet Dergisi,31(1): 43-48,
Lemos, A. L. S. C., Nunes, D. R. M. and Viana A.G. (1999). Optimization of the Still-marinating Process of Chicken Parts. Meat Science.52: 227-234.
Miguel, G., Simoes, M.,Figueiredo, A. C., Barroso, J. G., Pedro, L. G. and Carvalho, L. (2004). Composition andantioxidant activities of the essential oils of Thymus caespititius, Thymus camphoratus and Thymus mastichina. Food Chemistry. 86:183–188.
Özcan, M. and Sağdıç, O. (2003). Antibacterial activity of Turkishspice hydrosols. Food Control. 14: 141-143.
Öztan, A. (2018). Et Bilimi ve Teknolojisi,TMMOB Gıda Mühendisleri Odası Yayınları, Ankara.
Schmedes, A., Hølmer, G. (1989). A new thiobarbituric acid (TBA) method for determining free malondialdehyde (MDA) and hydroperoxides selectively as a measure of lipid peroxidation, J. Am. Oil Chem. Soc.66: 813–817.
Serrano, A., Librelotto, J., Cofrades, S., Sánchez-Muniz, F. J. andJiménez-Colmenero, F. (2007). Composition and physicochemical characteristics of restructured beef steaks containing walnuts as affected by cooking method. Meat Science.77, 304–313.
Smith, D. (1999). Marination Tender to the Bottom Line. Broiler Industry. 62 (6): 22, 24-27.
Smith, D. P.and J. C. Acton. (2001). Marination, cooking, and curing of poultry products. Pages 257–281, chapter 15 in Poultry Meat Processing. A. R. Sams, ed. CRC Press, Boca Raton, FL.
Vazgeçer, B., Ulu, H. ve Öztan, A.(2005). Et ve et ürünlerinde baharatın antioksidan ve antimikrobiyal aktivitesi. Gıda.30(2), 75-81.
Vural, H. ve Öztan A.(1996).Et ve Ürünleri Kalite Kontrol Laboratuarı Uygulama Kılavuzu, Hacettepe Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Yayınları No: 36, Ankara.
Woods, L. F. C. and Church, P. N. (1999). Strategies for Extending the Shelf Life of Poultry Meat and Products. Poultry Meat Science.Vol. 25 Cabi Publishing. Oxfordshire. 297-311.
Xargayo, M., Lagares, J., Fernandez, E., Ruiz, D.and Borell, D. (2001). Marination of Fresh Meats by Means of Spray Effect: Influence of Spray Injection on the Quality of Marinated Products. Fleischwirtschaft International. 81(2) 93-98.
Yanishlieva, N.V.andMarinova, E. M. (2001). Stabilisation of edible oils with natural antioxidants. Eur. Journal Lipid Science Technol.103, 752-767. Complementary Therapies Part 2: Vol. 10, No. 5: 277-284.
Yapar, F.(2006). Parça et ve kıymalarda erik ekşisi, nar ekşisi ve limon tuzunun antibakteriyal etkisi. Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi.
Zhou, G. H., Xu, X. L. and Liu, Y. (2010). Preservation technologies for fresh meat –A review. Meat Science. 86: 119-128.