Endüstriyel Yoğurt Kültürleri İle Üretilen Maraş Tarhanasındaki Uçucu Aroma Maddelerinin Belirlenmesi

Son yıllarda geleneksel gıdaların endüstriyel üretimi yaygınlaşmaktadır. Tarhana da bunlardan biridir. Bu çalışmada üç farklı saf yoğurt kültüründen (Chr Hansen yogurt kültürleri; YC-380, CH-1 ve YF-L903) üç farklı konsantrasyon (önerilen kültür miktarlarının 3, 6 ve 9 katı; mg L-1) kullanılarak yapılan yoğurtlardan maraş tarhanası üretimi gerçekleştirilmiş, tarhana örneklerindeki uçucu madde çeşit ve miktarlarının belirlenmesi amaçlanmıştır. Bir kültürün üç farklı konsantrasyonu ve üç farklı kültürün aynı konsantrasyonları arasındaki farklar istatiksel olarak değerlendirilmiştir. Örneklerde toplam 16 tane aldehit grubu, 11 tane keton grubu, 9 tane alkan grubu, 7 tane asit grubu, 3 tane ester grubu, 8 tane alkol grubu, 3 tane terpen grubu ve 12 adet diğer bileşiklerin varlığı tespit edilmiştir. 4-pentenal (%0.27), 3-metil-2-bütanon (%0.3), pent-3-en-2-on (%0.06), heptan-2-on (%5.08), propiyonik asit (%0.79), bütil asetat (%2.63), 2,3-bütadiol (%1.71), 1-bütanol (%0.56), simen (%0.11) ve p-dikloro benzen (%0.50) oranında sadece birer tarhana örneklerinde varlığı tespit edilmiştir. Aldehit grubuna dahil olan furfural bileşiğinin miktarı diğer bileşiklerle karşılaştırıldığında en yüksek yüzde alana sahip olmuştur. Örneklerdeki furfural bileşiğinin miktarının %13.76-43.40 aralığında değiştiği belirlenmiştir. Tarhanalarda ortak uçucu bileşenlerin yanında her kültürle üretilen tarhanalarda farklı uçucu bileşenlerin bulunduğu belirlenmiştir. Sonuç olarak tüketicinin isteğine bağlı ürünlerin üretilmesi mümkün görülmektedir.

Anahtar Kelimeler:

Maraş tarhanası, uçucu madde, yoğurt kültürü

Determination of Volatile Aroma Substances in Maraş Tarhana Produced By Industrial Yoghurt Cultures

In recent years, traditional foods have been transformed into industrial production. Tarhana is one of them, too. In this study, tarhana production was performed from yogurts which were made by using three different concentrations (3, 6 and 9 times the recommended amounts of cultures; mg L-1) of three different pure yogurt cultures (Chr Hansen yogurt cultures; YC-380, CH-1 ve YF-L903), and it was aimed to determine the types and amounts of volatile substances in the tarhana samples. Differences between three different concentrations of one culture and the same concentrations of three different cultures were statistically evaluated. A total of 16 aldehyde groups, 11 ketone groups, 9 alkane groups, 7 acid groups, 3 ester groups, 8 alcohol groups, 3 terpene groups and 12 other compounds were determined in the samples. In only one of tarhana samples, 4-pentenal (0.27%), 3-methyl-2-butanone (0.3%), pent-3-ene-2-one (0.06%), heptane-2-one (5.08%), propionic acid (0.79%), butyl acetate (2.63%), 2,3-butadiol (1.71%), 1-butanol (0.56%), cymen (0.11%) and p-dichloro benzene (0.50%) were detected. The amount of furfural compound included in the aldehyde group had the highest percentage area compared to the other compounds. The amount of furfural compound in the samples varied between 13.76-43.40%. In addition to the common volatile constituents in the tarhana, it was determined that there were different volatile components in the tarhana produced with each culture. As a result, it is possible to produce products based on consumer preference.

Keywords:

Maras tarhana, volatile compound, yogurt culture,

PDF

___

Belitz, H.D., Grosch, W., Schierberle, P. 2009. Food Chemistry. Springer UK, 340-343.
BeMiller, J.N., Pratt, G.V. 1981. Sorption of water, sodium sulfate, and water-soluble alcohols by starch granules in aqueous suspensions. Cereal Chemistry. 58: 517-520.
Bianchi, F., Careri, M., Chiavaro, E., Musci, M., Ve, E. 2008. Vittadini gas chromatographic–mass spectrometric characterisation of the Italian protected designation of origin “Altamura” bread volatile profile. Food Chemistry, 110: 787-793.
Birch, A.N., Petersen, M.A., Hansen, A. 2013. The aroma profile of wheat bread crumb influenced by yeast concentration and fermentation temperature. LWT–Food Science and Technology, 50: 480-488.
Bradley, Jr. R.L. 1980. Effect of light on alteration of nutritional value and flavor of milk: A review. Journal of Food Protection, 43(4): 314-320.
Coşkun, F. 2014. Tarhananın tarihi ve Türkiye'de tarhana çeşitleri. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 9(3): 69-79.
Dağlıoğlu, O., Arıcı, M., Konyalı, M., Gümüş, T. 2002. Effects of tarhana fermentation and drying methods on the fate of Escherichia coli O157:H7 and Staphylococcus aureus. European Food Research and Technology, 215(6): 515-519.
Eker, T., Cabaroğlu, T. 2018. Gıdaların tüketilmesi sırasında retronazal yolla aroma salınımının belirlenmesi. Gıda Dergisi, 43(1): 64-77.
Erbaş, M., Certel, M., Uslu, M.K. 2004. Yaş ve kuru tarhananın şeker içeriğine fermantasyon ve depolamanın etkisi. Gıda Dergisi, 29(4): 299-305.
Erkaya, T., Şengül, M. 2008. Yoğurtta aroma bileşenleri. Hasad Gıda, 24(278): 32-37.
Gök, S.A., Ceyhun-Sezgin, A., Yıldırım, F. 2017. Gastronomi alanında Maraş tarhanasının değerlendirilmesi. Aydın Gastronomy, 1(1): 61-70.
Hansen, A., Hansen, B. 1994. Influence of wheat flour type on the production of flavour compounds in the wheat sourdoughs. Journal of Cereal Science, 19: 185-190.
Hau, M.Y.M., Gray, D.A., Taylor, A.J. 1996. Binding of Volatiles to Starch. “Alınmıştır: Flavor-Food Interactions. (ed) McGorrin R.J. ve Leland J.V., American Chemical Society Symposium Series 633. ACS: Washington, DC, pp.109-117.
Jensen, S., Oestdal, H., Skibsted, L.H., Larsen, E., Thybo, A.K. 2011. Chemical changes in wheat pan bread during storage and how it affects the sensory perception of aroma, flavour, and taste. Journal of Cereal Science, 53: 259-268.
Köse, Ş., Ocak, E. 2014. Yoğurtta Lezzet bilesenlerinin olusumu ve bu olusum üzerine etki eden faktörler. Akademik Gıda, 12(2): 101-107.
Leffingwell. 2018. VCF 2000-Volatile Compounds in Food DATABASE. http://www.leffingwell.com/bacis1.htm, (Access date: 14.12.2018).
Ligor, M., Wójcik, J., Buszewski, B. 2004. Application of the Solid Phase Microextraction (SPME) and gas chromatography (GS, GC/MS) in food analysis. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences, 13(4): 355-362.
Maeda, T., Kim, J.H., Ubukata, Y., Morita, N. 2009a. Analysis of volatile compounds in polished-graded wheat flour bread using headspace sorptive extraction. European Food Research and Technology, 228: 457-465.
Maeda, T., Kikuma, S., Araki, T., Ikeda, G., Takeya, K., Sagara, Y. 2009b. The effects of mixing stage and fermentation time on the quantity of flavor compounds and sensory intensity of flavor in white bread. Food Science and Technology Research, 15: 117-126.
McGee, D. 2003. ABD’de perakende zeytinyağı sektöründe pazarlama ve Türkiye’nin pazar payının arttırılmasına yönelik görüşler. Türkiye 1. Zeytinyağı ve Sofralık Zeytin Sempozyumu Bildirileri. 2/3 Ekim 2003. İzmir, s. 70-82.
Nijssen, L.M., Visscher, C.A., Maarse, H., Willemsens, L.C., Boelens, M.H. 1999. Volatile Compounds in Food. Qualitative and Quantitative Data. 7th Edition and supplements 1 and 2. TNO Nutrition and Food Research Institute, Zeist, Netherlands.
Nijssen, L.M., Ingen-Visscher, C.A., Van Donders, J.J.H. 2016. VCF Volatile Compounds in Food: Database Version 16.2. Zeist, the Netherlands: TNO Triskelion.
Özer, B. 2006. Yoğurt Bilimi ve Teknolojisi. Sidas Medya Ltd. Sti., Şanlıurfa, 488.
Özer, E.A. 2009. Ege Bölgesi ve Maraş yöresinde üretilen tarhanaların beslenmedeki yeri ve önemi. II. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, 27-29 Mayıs, Van, s.687-690.
Ruiz, J.A., Quilez, J., Mestres, M., Guasch, J. 2003. Solid-phase microextraction method for headspace analysis of volatile compounds in bread crumb. Cereal Chemistry, 80: 255-259.
Schierberle, P., Grosch, W. 1991. Potent odorants of the wheat bread crumb. Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und-Forschung, 192: 130-135.
Seitz, L.M., Chung, O.K., Rengarajan, R. 1998. Volatiles in selected commercial breads. Cereal Chemistry, 75: 847-853.
Starr, G., Petersen, M.A., Jespersen, B.M., Hansen, A.S. 2015. Variation of volatile compounds among wheat varieties and landraces. Food Chemistry, 174: 527-537.
Şekkeli, Z.H., Kaya, E., Erdem, T.K., Tekin, F.B. 2015. A research on determination of supply types of Maras tarhana at Kahramanmaras vocational school students. International Journal of Scientific and Technological Research, 1(2): 31-41.