Mehmet Ali SALIK, AYLA ARSLANER, SONGÜL ÇAKMAKÇI

Erzincan Geleneksel Dut Pekmezinin Bazı Fiziksel, Kimyasal ve Antioksidan Özelliklerinin Belirlenmesi

Bu araştırmada, geleneksel yöntemle üretilen Erzincan dut pekmezinin bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi hedeflenmiştir. Bu amaçla, 2018 ve 2019 yıllarında geleneksel olarak üretilen 10 adet dut pekmezi örneğinde, çeşitli fiziksel ve kimyasal özellikler ile antioksidan aktivite tespit edilmiştir. Pekmez örneklerinde; pH 4,86-5,17, titrasyon asitliği %0,53-0,85, toplam kuru madde %71,91-84,07, suda çözünür kuru madde %70,60-83,80, toplam kül %1,44-3,47, protein %1,47-3,19, su aktivitesi 0,59-0,75, 5-hydroxymethyl furfural (HMF) 5,70-72,62 mg/kg, toplam şeker %64,04-71,40, invert şeker %40,46-56,15, sakkaroz %7,76-26,59, kalori 262,01-294,54 kcal/100 g, viskozite 745-15275 cP, L* değeri 19,19-32,64, a* değeri 5,68-17,53, b* değeri 2,46-9,01, H° değeri 15,78-52,10 ve C* değeri 8,74-19,72 aralığında belirlenmiştir. Toplam fenolik madde (TFM), 1,1diphenyl- 2picyrlhydrazyl (DPPH) antioksidan aktivite ve % inhibisyon değerleri ise sırasıyla; 3,92-10,05 mg GAE/g, 1,31-6,25 mg TE/g ve %7,96-30,69 aralığında bulunmuştur. Araştırma sonuçları değerlendirildiğinde; genel olarak pekmez örneklerinin besin değerlerinin yüksek olduğu, antioksidan ve TFM açısından iyi birer kaynak oldukları ve HMF miktarlarının TS 12001 Pekmez Standardı’nda bildirilen limitlerin oldukça altında kaldığı görülmektedir. Sonuç olarak, Erzincan yöresine ait geleneksel üretim tekniği ile doğal, besin değeri yüksek ve sağlığa yararlı pekmezlerin üretilebildiği ortaya çıkmıştır. Bu araştırma sonuçlarının, Erzincan geleneksel dut pekmezinin önemi, tanıtımı, değer kazanması ve koruma altına alınmasında katkı sağlayacağı düşünülmektedir.

Determination of Some Physical, Chemical and Antioxidant Properties of Erzincan Traditional Mulberry Pekmez (Molasses)

In this study, it was aimed to determine some quality properties of Erzincan mulberry pekmez (molasses) produced with traditional method. For this purpose, various physicochemical properties and antioxidant activity were determined on ten mulberry molasses samples traditionally produced in 2018 and 2019. In the pekmez samples pH 4.86-5.17, titratable acidity 0.53-0.85%, total dry matter 71.91-84.07%, water soluble dry matter 70.60-83.80%, total ash 1.44-3.47%, protein 1.47-3.19%, water activity 0.59-0.75, 5-hydroxymethyl furfural (HMF) 5.70-72.62 mg/kg, total sugar 64.04- 71.40%, invert sugar 40.46-56.15%, sucrose 7.76-26.59%, calorie 262.01-294.54 kcal/100 g, viscosity 745-15275 cP, L* value 19.19-32.64, a* value 5.68-17.53, b* value 2.46-9.01, H° value 15.78-52.10 and C* value were detected in the range of 8.74-19.72. Total phenolic content (TFM), 1,1diphenyl-2picyrlhydrazyl (DPPH) antioxidant activity and % inhibition values were found to be in the range of 3.92-10.05 mg GAE/g, 1.31-6.25 mg TE/g and 7.96-30.69%, respectively. According to the results, in general the pekmez samples were found to have quite high nutritional values, to be a good source of antioxidants and TPC, and the amount of HMF remained quite below the limits reported in the TS 12001 Standard (Made From Mulberry). Consequently, it was revealed that molasses which have natural, high nutritional values and health beneficial can be produced with the traditional production technique in Erzincan region. It is thought that these research results will contribute to the importance, promotion, appreciation and protection of Erzincan traditional mulberry pekmez.

PDF

___

Akbulut M, Batu A, Çoklar H. 2007. Dut pekmezinin bazı fizikokimyasal özellikleri ve üretim teknikleri. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 2: 25-31. ISSN: 1306-7648
Akbulut M, Özcan MM. 2008. Some physical, chemical, and rheological properties of sweet Sorghum (Sorghum bicolor (L) Moench) Pekmez (Molasses). International Journal of Food Properties, 11: 79-91. doi: 10.1080/1094291070123 3389
Aksu Mİ, Nas S. 1996. Dut pekmezi üretim tekniği ve çeşitli fiziksel-kimyasal özellikleri. Gıda Teknolojisi Derneği Dergisi, 21: 83-88.
Albayrak M, Güneş E. 2010. Traditional foods: Interaction between local and global foods in Turkey. African Journal Business Management, 4: 555-561. ISSN 1993-8233
Anonim 1996. TS 12001. Dut Pekmezi Standardı. Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
Arslaner A, Salık MA. 2020. Some quality properties, mineral and heavy metal composition of wild fruit traditional marmalades. Turkish Journal of Agriculture-Food Science and Technology, 8: 678-687. doi:10.24925/turjaf.v8i3.678- 687.3190
Cemeroğlu B. 2010. Gıda Analizlerinde Genel Metotlar. 2. Basım. In: Gıda Analizleri (Editör: B. Cemeroğlu). Ankara, Türkiye: Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları No: 34. s. 87- 93.
Chunthaworn S, Achariyaviriya S, Achariyaviriya A, Namsanguan K. 2012. Colour kinetics of longan flesh drying at high temperature. Procedia Engineering, 32: 104-111. doi: 10.1016/j.proeng.2012.01.1243
Çakmakçı S, Tosun M. 2010. Characteristics of mulberry pekmez with cornelian cherry. International Journal of Food Properties, 13: 713-722. doi: 10.1080/10942910902804459
Demirci M. 2014. Beslenme. 7. Basım. Gıda Teknolojisi Derneği Yayın No:44, Hat Baskı Sanatları San. ve Tic. Ltd. Şti., İstanbul, Türkiye, 384 s. ISBN: 975-97146-4-2.
Ercişli S, Orhan E. 2007. Chemical composition of white (Morus alba), red (Morus rubra) and black (Morus nigra) mulberry fruits. Food Chemistry, 103: 1380-1384. doi: 10.1016/j.foodchem.2006.10.054
Ergun M, Kalan C, Süslüoğlu Z. 2019. Bingöl ilinin Servi yöresinde geleneksel yollarla ile üretilen ak dut pekmezlerinin bazı fiziksel ve kimyasal özelliklerinin belirlenmesi. Türk Tarım ve Doğa Bilimleri Dergisi, 6: 917- 924. doi: 10.30910/turkjans.633637
Guerrero L, Guardia MD, Xicola J, Verbeke W, Vanhonacker F, Zakowska-Biemans S, Sajdakowska M, Sulmont-Rosse C, Issanchou S, Contel M, Scalvedi ML, Granli BS, Hersleth M. 2009. Consumer-driven definition of traditional food products and innovation in traditional foods. A qualitative cross-cultural study. Appetite, 52: 345-354. doi: 10.1016/j. appet.2008.11.008
Hojjatpanah G, Fazaeli M, Emam-Djomeh Z. 2011. Effects of heating method and conditions on the quality attributes of black mulberry (Morus nigra) juice concentrate. International Journal of Food Science and Technology, 46: 956-962. doi: 10.1111/j.1365-2621.2011.02573.x
Janzowski C, Glaab V, Samimi E, Schlatter J, Eisenbrand G. 2000. 5- Hydroxymethylfurfural: assessment of mutagenicity, DNA-damaging potential and reactivity towards cellular glutathione. Food and Chemical Toxicology, 38: 801-809. doi: 10.1016/S0278-6915(00)00070-3
Kamiloğlu S, Çapanoğlu E. 2014. In vitro gastrointestinal digestion of polyphenols from different molasses (pekmez) and leather (pestil) varieties. International Journal of Food Science and Technology, 49: 1027-1039. doi: 10.1111/ijfs. 12396
Karababa E, Develi Işıklı N. 2005. Pekmez: A traditional concentrated fruit product. Food Reviews International, 21: 357-366. doi:10.1080/87559120500222714
Karataş N, Şengül M. 2018. Dut pekmezinin bazı kimyasal ve fiziksel özellikleri ile antioksidan aktivitesi üzerine depolamanın etkisi. Türk Tarım ve Doğa Bilimleri Dergisi, 5: 34-43.
Koçak E, Demircan E, Özçelik B. 2018. Antioxidant capacities and phenolic profiles of Ottoman strawberry fruit and Ottoman strawberry jam. Ecological Life Sciences (NWSAELS), 13: 119-130. doi: 10.12739/NWSA.2018.13. 3.5A0101.
Köksal O. 2016. Erzincan'dan Erzurum'a yol gider; Clavijo'dan Evliya Çelebi'ye seyyahların penceresinden şehrin sosyo- iktisadi panoraması. Uluslararası Erzincan Sempozyumu (Cilt 1), 28 Eylül-1 Ekim 2016, Erzincan, Türkiye, ss: 293-299.
Lane JH, Eynon L. 1923. Methods for determination of reducing and non-reducing sugars. Journal of Sciences, 42: 32-37.
Liang L, Wu X, Zhu M, Zhao W, Li F, Zou Y, Yang L. 2012. Chemical composition, nutritional value, and antioxidant activities of eight mulberry cultivars from China. Pharmacognosy Magazine, 8: 215-224. doi: 10.4103/0973- 1296.99287
Mathlouthi M. 2001. Water content, water activity, water structure and the stability of foodstuffs. Food Control, 12: 409-417. doi: 10.1016/S0956-7135(01)00032-9
Mayuoni-Kirshinbaum L, Porat R. 2013. The flavor of pomegranate fruit: A review. Journal of the Science of Food and Agriculture,94: 21-27. doi:10.1002/jsfa.6311
Mohammed FS, Akgul H, Sevindik M, Khaled BMT. 2018. Phenolic content and biological activities of Rhus coriaria var. zebaria. Fresenius Environmental Bulletin, 27: 5694-5702.
Oral RM, Dogan M, Sariogl, K, Toker ÖS. 2012. 5- hydroxymethyl furfural formation and reaction kinetics of different pekmez samples: Effect of temperature and storage. International Journal of Food Engineering, 8: 1-14. doi: 10.1515/1556-3758.2560
Ötleş S, Özçelik B, Göğüş F, Erdoğdu F. 2016. In book: Traditional Foods General and Consumer Aspects, Edition: 1, Chapter: 6, Publisher: Springer, Editors: Kristberg Kristbergsson, Jorge Oliveira, pp:85-98. doi:10.1007/978-1- 4899-7648-2_6
Özbey A, Öncül N, Erdoğan K, Yıldırım Z, Yıldırım M. 2013. Tokat yöresinde üretilen çalma pekmezin bazı fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri. Akademik Gıda, 11: 46-52. ISSN Print: 1304-7582, Online: 2146-9377
Pereira JA, Oliveira I, Sousa A, Ferreira ICFR, Bento A, Estevinho L. 2008. Bioactive properties and chemical composition of six walnut (Juglans regia L.) cultivars. Food and Chemical Toxicology, 46: 2103-2111. doi:10.1016/j.fct. 2008.02.002
Sevindik M, Akgul H, Pehlivan M, Selamoglu Z. 2017. Determination of therapeutic potential of Menthalongifolia ssp. longifolia. Fresenius Environmental Bullettin, 26: 4757- 4763.
Şengül M, Ertugay MF, Şengül M. 2005. Rheological, physical and chemical characteristics of mulberry pekmez. Food Control, 16: 73-76. doi: 10.1016/j.foodcont.2003.11.010
Tezcan F, Gültekin-Özgüven M, Diken T, Özcelik B, Bedia Erim F. 2009. Antioxidant activity and total phenolic, organic acid and sugar content in commercial pomegranate juices. Food Chemistry, 115: 873-877. doi:10.1016/j.foodchem.2008. 12.103
Tosun I, Ustun NS. 2003. Nonenzymic browning during storage of white hard grape pekmez (Zile pekmezi). Food Chemistry, 80: 441-443. doi: 10.1016/S0308-8146(02)00196-6
Tosun M, Keleş F. 2005. Erzurum'un bazı ilçelerinde üretilen dut pekmezlerinin bileşimlerinin belirlenmesi. Gıda Kongresi, 19-21 Nisan 2005, İzmir, Türkiye, ss: 289-292.
Türkiye İstatistik Kurumu (TÜİK), 2019. Bitkisel Üretim İstatistikleri, https://biruni.tuik.gov.tr/bitkiselapp/bitkisel.zul (Erişim Tarihi: 06.01.2020)
Üstün NS, Tosun İ. 1997. Pekmezlerin bileşimi. Gıda, 22: 417- 423.
Yoğurtçu H, Kamışlı F. 2006. Determination of rheological properties of some pekmez samples in Turkey. Journal of Food Engineering, 77: 1064-1068. doi: 10.1016/j.jfoodeng. 2005.08.036