Köftelerdeki Yağ Oksidasyonuna Ambalajlama Şeklinin ve Donmuş Depolama Süresinin Etkileri

Vakumlu ve vakumsuz olarak ambalajlanan köfteler, -18°C'de 6 ay süreyle depolanm ış lar ve ambalaj şeklinin ve depolanma süresinin köftelerin baz ı kalite ı5zelliklerine etkisi araşt ı r ı lm ışt ı r. Köfteler TBA de ğeri, serbest yağ asitleri miktar ı , peroksit değ eri, Lovibond tintometre renk de ğeri ve duyusal yönünden her ay degerlendirilmi ştir. Köftelerin TBA de ğ erleri, peroksit de ğ erleri ve serbest yağ' asitleri miktarlar ı ambalaj şekline bak ı lmaks ı z ı n depolama süresince art ış göstermi ş P

Effects of Packaging and Frozen Storage on Lipid Oxidation of Beef Patties

Beef patties packaged with or without vacuum were stored at -18°C for six months. Effects of package type and frozen storage time on some quality characteristics of beef patties were investigated. Beef patties were evaluated for TBA values, free fatty acids contents, peroxide values, Lovibond tintometer red color intensity and sensory properties at one month intervals during six months of frozen storage. TBA values, peroxide values and free fatty acids contents increased over time regardless of packaging treatment P

___

  • Anonim, 1972. Instruction for Using the Lovibond Tintometer. The Tintometer Limited. Salisburg, England.
  • AOAC, 1990. Official Methods of Analysis. 15 th Ed. Association of Offical Analytical Cemists. Washington, DC. Bhattacharya, M., Hanna, M.A. and Mandigo, R.W. 1988. Lipid oxidation in ground beef patties as affected by timetemperature and product packaging parameters. J. Food Sci., 53, 714-717.
  • Brewer, M.S., and Harbers, C.A.Z. 1991. Effect of packaging on color and physical characteristics of ground pork in long-term frozen storage. J. Food Sci., 56, 363-370.
  • Brewer, M.S., McKeith, F.K., and Britt, K. 1992a. Soy and carrageenan effects on sensory and physical characteristics of ground beef patties. J.Food Sci., 57, 1051-1052.
  • Brewer, M.S., lkins, W.G. and Harbers, C.A.Z. 1992b. TBA values, sensory characteristics, and volatiles in ground pork during long-term frozen storage: Effects of packaging. J.Food Sci., 57, 558-563.
  • Ertaş , A.H., Kolsanci, N., Soyer, A.. 1991. Hamburgerlerin bazı fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerine donmu ş depolama s ı cakl ığı ve depolama süresinin etkisi üzerinde araştı rma. G ı da, 16, 217-223.
  • Fennema, O and Carpenter, J. 1984. Water activity in muscle and related tissues. Proc. Recip. Meat Conf. 37:19.
  • (Brewer, M.S. and Harbers, C.A.Z. 1991. Effect of packaging on color and physical characteristics of ground pork in long-term in frozen storage. J.Food. Sci., 56, 363-370'den al ı nm ışt ı r).
  • Forrest, J.C., Aberle, E.D., Hedrick, H.B., Judge, M.D., and Merkel, R.A. 1975. Principles of Meat Science. W.H. Freeman and Comp., NewYork.
  • Gökalp, H.Y., Ockerman, N.W., Plimpton, R.F., and Harper, W.J. 1983. Fatty acids of neutral and phospholipids, rancidity scares and TBA values as influenced by packaging and storage. J.Food Sci., 48, 829-834.
  • Greene, Hsin, I.N. and Zipser, M.W. 1971. Retardation of oxidative color changes in raw groun ıl beef. J.Food Scı ., 36, 940-944.
  • Greene, B.E. and Price, L.G. 1975. Oxidation induced color and flavor changes in meat. J.Agric. Food Chem. 23, 164-168.
  • Hanenian, R., Mittal G.S., and Usborne, W.R. 1989. Effects of pre-chilling, freezing rata and storage time on beef patty quality. J.Food Sci., 54, 532-535.
  • Hasbioğ lu, M., Ertaş , A.H. 1997. Hamburgerlerin bazı kalite özelliklerine mercimek püresi ilavesinin etkisi. Ankara Üniv. Ziraat Fak. Tar ı m Bilimleri Dergisi, 3, 88-93.
  • Ho, C.P., Huffman, D.L., Bradford, D.D., Egbert, W.R., Mikel, W.B. and Jones, W.R. 1995. Storage stability of - vacuum packaged frozen pork sausage containing soy protein concentrate, carrageenan on antioxidants. J.Food Sci., 60, 257-261.
  • Lynch, N.M., Kastner, C.L., and Kropf, D.H. 1986. Consumer acceptance of vacuum packaged ground beef as influenced by product color and educational materials. J.Food Sci., 51, 253-255.
  • MacDougall, D.B. 1982. Changes in the color and opacity of meat. Food Chem. 9, 75-78.
  • Miles, R.S., McKeith, F.K., Bechtel, P.J. and Novakofski, J. 1986. Effect of processing, packaging and various antioxidants on lipid oxidation of restructured pork. J.Food Protec. 49, 222-225.
  • Miller, A.J., Ackerman, S.A., and Palumbo, S. 1980. Effects of frozen storage on functionality of meat for processing. J.Food Sci., 45, 1466-1470.
  • Molins, R.A., Kraft, A.A., Walker, H.W., Rust, R.E., Olson, D.G. and Merkenich, K. 1987. Effects of inorganic polyphosphates on ground beef characteristics: Some chemical, physical and sensory effects on frozen patties. J.Food Sci., 52, 50-52.
  • Newton, K.G. and Rigg, W J. 1979. The effects of film permeability on the storage life and microbiology of vacuum-packaged meat. J.Appl. Bacteriol. 47, 433-441.
  • Poyrazoğ lu, O., Erta ş , A.H. 1997. Hamburgerlerin bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerine sodyum tripolifosfat ı n etkisi üzerine ara ştı rma. TÜBİTAK, Türk Tar ı m ve Orm. Dergisi, 21- 289-293.
  • Reid, D.S. 1983. Fundamental physicochemical aspect of freezing. Food Technol., 37, 76-80.
  • Rizvi, S.S.H. 1981. Requirements for foods packaged in polymeric films. Crit. Rev. in Food Sci. and Nutr. Feb: 111. (Brewer, M.S., and Harbers, C.A.Z. 1991. Effect of packaging on color and physical characteristics of ground pork in long-term frozen storage. J.Food Sci., 56, 363-370'den al ı nmışt ı r).
  • Sherwin, E.K. 1990. Antioxidant. Chap. 5. In Food Additives. Eds. A.L. Branen, P.M. Davidson, and S.Salminen. Marcel Dekker, Inc. NewYork.
  • Wanous, M.P., Olson, D.G., and Kraft, A.A. 1989. Oxidative effects of meat grinder wear on lipids and myoglobin in commercial fresh pork sausage. J.Food Sci., 54, 545- 548.
  • Winer, R. 1971. Experimental Desings. Second Ed. Mc Grav-Hill Comp. New York.
  • Zachariah, N.Y. and Satterlee, L.D. 1973. Effect of light, pH and buffer strenght on the autoxidation of porcine, ovine and bovine myoglobins at freezing temperatures. J.Food Sci., 38, 418-420.
Tarım Bilimleri Dergisi-Cover
  • Yayın Aralığı: Yılda 4 Sayı
  • Yayıncı: Halit APAYDIN
Sayıdaki Diğer Makaleler

Sütten Kesimde Besiye Alınan Akkaraman, ivesi X Akkaramarı F1 , Sakız X Akkaraman F1 Erkek Kuzularının Kesim ve Karkas Özellikleri

Aşkın KOR, Fatin CEDDEN, Mehmet ERTUĞRUL, Ensar BAŞPINAR

Sağım Makinalanna Uygun Bir Elektronik Pulsatör Geliştirilmesi

Mustafa VATANDAŞ

Bira Posası Silajlarında Katkı Maddesi Olarak Laktik Asit Bakteri Kültürü ve Tahıl Kullanımının Kalite Üzerine Etkileri

M.serdar ERMAN, İ .yaman YURTMAN

Süt Sığırı Rasyonlarında Kullanılan Sanayi Yan Ürünlerinde Karbonhidrat Sınıflarının Tespiti Üzerine Bir Araştırma

Yusuf KILIÇ, I. Yaman YURTMAN

Mercimekte Lens culinaris Medik Çimlenme Durgunluğu

Vandettin ÇİFTÇİ, Haluk KULAZ

Köftelerdeki Yağ Oksidasyonuna Ambalajlama Şeklinin ve Donmuş Depolama Süresinin Etkileri

A.hamdi ERTAŞ

Sulama Şebekelerinde Sistem Performansının Değerlendirilmesi

Emel Seçkin KOCABAŞ, İrfan GİRGİN

Orta Anadolu Koşullarında Çim Alan Tesisinde Yabancı Otlarla Mücadele Olanaklarının Araştırılması

Salih MADEN, Murat Ertuğrul YAZGAN, A&ccedil -, Iks&ouml -, Sebahat Z, Hayrettin KENDİR, E.figen DİLEK, Nilg&uuml KARADENİZ, L -

Farkl ı Yağ Düzeyleri ve Kaynakları nı n Tavşanlar ı n Kan Kolesterol Düzeyleri Üzerindeki Etkileri

B.zehra SARIÇIÇEK, Ali Vaiz GARIPOĞLU, Ramazan AMANVERMEZ

Peat ve Kum Kar ıştı rı lm ış Atı k Mantar Kompostunun Domates Bitkisinin Gelişimi Üzerine Etkisi

Gökhan ÇAYCI, Abdullah BARA, Damla BENDER