Levent İZCİ, Şengül BİLGİN, Ali GÜNLÜ, Soner ÇETİNKAYA, Abdullah DİLER, İsmail Yüksel GENÇ, Yıldız BOLAT

Hamsi Balığı Engraulis encrasicolus Dönerinin Soğuk Depolama Sırasındaki Kalite Değişimleri

Bu çalışmada, hamsi balığından döner yapılması ve kalite özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Hamsi balığı dönerinde % 52.17 su, % 24.79 ham protein, % 18.62 ham yağ ve % 4.28 oranında ham kül saptanmıştır. Muhafaza süresinin sonunda hamsi döner örneklerinde doymuş yağ asitleri DYA içerisinde C16:0, tekli doymamış yağ asitleri TDYA içerisinde C18:1 n-9 ve çoklu doymamış yağ asitleri ÇDYA içerisinde ise C22:6 n-3’ün en yüksek orana sahip olduğu tespit edilmiştir. Genel olarak, hamsi dönerler örneklerinde ∑n6/∑n3 oranında ve DHA/EPA dekosahegzaenoik asit, C22:6 n-3/eikosapentaenoik asit, C20:5 n-3 oranında önemsiz bir değişim tespit edilmiştir P>0.05 . Depolama sonunda hamsi döner örneklerinde pH, tiyobarbitürik asit TBA , toplam uçucu bazik azot TVB-N ve trimetilamin azot TMA-N değerleri sırasıyla 6.25, 3.53 mg MDA kg-1, 34.03 mg 100 g-1 ve 5.25 mg 100 g-1 olarak saptanmıştır. Hamsi döner örneklerinde toplam mezofilik aerob bakteri TMAB ve toplam psikrofilik aerob bakteri TPAB sayısı depolama ile birlikte artarak muhafaza süresi sonunda sırasıyla 4.82 logkob g-1 ve 4.39 logkob g-1 değerlerine ulaşmıştır. Maya-küf ve koliforma ise rastlanılmamıştır. Duyusal analiz sonuçlarından panelistlerce hamsi dönerin beğenildiği anlaşılmaktadır. Bu çalışmada, hamsiden üretilen döner örneklerinin 63.günde bozulduğu belirlenmiştir

Anahtar Kelimeler:

Hamsi, Balık döner, Besin bileşenleri, Yağ asidi, Raf ömrü

Quality Changes of Anchovy Engraulis encrasicolus Döner During Cold Storage

In this study, döner producing from anchovy and determination of quality properties of anchovy döner were aimed. Proximate composition of anchovy döner have been determined as 52.17% moisture, 24.79% crude protein, 18.62% crude fat and 4.28% crude ash. C16:0 among saturated fatty acids SFA and C 18:1 n-9 among monounsaturated fatty acids MUFA and C22:6 n-3 among polyunsaturated fatty acids PUFA were determined the highest rates at the end of storage. Generally, ∑n6/∑n3 and DHA/EPA decosahexaenoic acid, C22:6 n-3/eicosapentaenoic acid, C20:5 n-3 rates of anchovy döner were showed insignificant P>0.05 changes at the end of storage. At the end of storage period pH, thiobarbituric acid TBA , total volatile basic nitrogen TVB-N and trimethylamine nitrogen TMA-N values of anchovy döner were found as 6.25, 3.53 mg MDA kg-1, 34.03 mg 100 g-1 and 5.25 mg 100 g-1, respectively. The total mesophilic aerobic bacteria TMAB and total psychrophilic aerobic bacteria TPAB counts of anchovy döner were increased during storage and reached to 4.82 logcfu g-1 and 4.39 logcfu g-1, respectively. Yeast-mould and coliform bacteria in anchovy döner were not detected. It was found that the anchovy döner was enjoyed by panelists according to results of sensory analysis. In this study, the results showed that deterioration of the döner samples produced from anchovy were determined on 63rd days.

Keywords:

Anchovy, Fish döner, Nutritional components, Fatty acid, Shelf life,

PDF

___

Akkuş Ö, Varlık C, Erkan N & Mol S (2004). Çiğ ve haşlanmış balık etinden yapılmış köftelerin bazı kalite parametrelerinin incelenmesi. Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences 28: 79-85
AOAC (1998). Offical methods of analysis. Association of Offical Analytical Chemists USA.
AOAC (2000). Offical methods of analysis. Association of Offical Analytical Chemists, USA
Arslan A, Çelik C, Ateş G, Kök A & Kaya A (1997). Vakumlu vakumsuz aynalı sazan (Cyprinus carpio L.) pastırmalarının mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesinin incelenmesi. Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences 21: 23-29
Ayas D (2006). Gökkuşağı alabalığı (Oncorhyncus mykiss), hamsi (Engraulis encrasicolus) ve sardalya (Sardina pilchardus)’nın sıcak tütsülenmesi sonrasındaki kimyasal kompozisyon oranlarındaki değişimleri. Ege Üniversitesi Su Ürünleri Fakültesi Su Ürünleri Dergisi 23(1-3): 343-346
Bligh E G & Dyer W J (1959). A rapid method of total lipid extraction and purification. Canadian Journal of Biochemistry and Physiology 37: 911-917
Cadun A, Cakli S & Kisla D (2005). A study of marination of deepwater pink shrimp (Parapenaeus longirostris, Lucas, 1846) and its shelf life. Food Chemistry 90: 53-59
Erkan N & Özden Ö (2008). Quality assessment of whole and gutted sardines (Sardina pilchardus) stored in ice. International Journal of Food Science and Technology 43: 1549-1559
Gökoğlu N, Özden Ö, Erkan N, Baygar T & Metin S (1999). Seasonal variationin fat content of anchovy (Engarulis encrasicolus). International Journal of Food Science and Technology 34: 401-402
Harrigan W F & McCance M E (1976). Laboratory Methods In Food And Dairy Microbiolgy, London
Huss, H H (1988). Fresh Fish Quality and Quality Changes. FAO Fisheries Series No: 29, Rome
Ichihara K, Shibahara A, Yamamoto K & Nakayama T (1996). An improved method for rapid analysis of the fatty acids of glycerolipids. Lipids
ICMSF (1978). International Commission on Microbiological Microorganism in Foods 1., 2nd ed., Toronto for Foods.
ICMSF (1986). International Commission on Microbiological Microorganism in Foods 2., 2nd ed., Toronto for Foods.
İnanlı A G, Özpolat E, Çoban Ö E & Karaton N (2010). Marine edilmiş hamsi balığının (Engraulis encrasicolus, L.,1758) kimyasal bileşimi ve farklı soslarda duyusal değerlendirilmesi. Journal of FisheriesSciences.com 4(4): 455-461
İnanlı A G, Karaton N & Çoban Ö E (2011). Sensorial, chemical and microbiological quality of anchovy cake. African Journal of Biotechnology 10(48): 9870- 9874
Kaba N (2006). The Determination of technology & storage period of surimi production of anchovy (Engraulis encrasicholus L.,1758). Turkish Journal of Fisheries and Aquatic Sciences 6: 29-35
Karaçam H & Düzgüneş E (1988). Hamsi (Engraulis encrasicolus, L.1758) balıklarında net et verimi ve besin analizleri üzerine bir araştırma. Ege Üniversitesi Su Ürünleri Yüksek Okulu Su Ürünleri Dergisi 5(19- 20): 100-107
Kaya Y & Turan H (2010). Comparison of protein, lipid, and fatty acids composition of anchovy (Engraulis encrasicolus) during the commercial cathing season. Journal of Muscle Foods 21: 474-483
Kaya Y, Duyar H A & Erdem M E (2004). Balık yağ asitlerinin insan sağlığı için önemi. Ege Üniversitesi Su Ürünleri Fakültesi Su Ürünleri Dergisi 21(3-4): 365-370
Kenar M (2009). Aromatik bitkilerden elde edilen doğal antioksidanların balık filetosu üzerindeki duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik etkilerinin incelenmesi, Yüksek lisans tezi, Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü (Basılmamış), Adana
Kocatepe D & Turan H (2012). Proximate and fatty acid composition of some commercially inportant fish species from the Sinop Region of the Black Sea. Lipids 47: 635-641
Kolsarıcı N & Özkaya Ö (1998). Gökkuşağı alabalığı (Salmo gairdneri)’nın raf ömrü üzerine tütsüleme yöntemleri ve depolama sıcaklığının etkisi. Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences 22: 273- 284
Köse S & Erdem M E (2004). An Investigation of quality changes in anchovy (Egraulis encrasicolus, L.,1758) stored at different temperatures. Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences 28: 575-582
Köse S, Karaçam H, Kutlu S & Boran M (2001). Investigating the shelf-life of the anchovy dish called ‘Hamsikuşu’ in frozen storage at -18±1 oC. Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences 25: 651- 656
Lovell R T (1975). Laboratory Manual for Fish Feed Analysis and Fish Nutrition Studies. Auburn, Alabama
Lovell R T (1981). Laboratory Manual for Fish Feed Analysis and Fish Nutrition Studies, Auburn, Alabama
Moreira A B, Visentainer J V, de Souza N E & Matsushita M (2001). Fatty acids profile and cholesterol contents of three Brazilian Brycon freshwater fishes. Journal of Food Composition and Analysis 14: 565-574
Nicholas T A (2003). Antimicrobial use of native and enzymatically degraded chitosans for seafood aplications. The University of Maine, MSc Thesis, Maine
Olgunoğlu İ A (2007). Marine edilmiş hamside (Engraulis ancrasicholus L.,1758) duyusal kimyasal ve mikrobiyolojik değişimler. Doktora tezi, Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü (Basılmamış), Adana
Öksüz A & Özyılmaz A (2010). Changes in fatty acid compositions of Black Sea anchovy (Engraulis encrasicolus L.1758) during cathing season. Turkish Journal of Fisheries and Aqutic Sciences 10: 381-385
Özden Ö (2005). Changes in amino acid and fatty acid composition during shelf-life of marinated fish. Journal of the Science Food and Agriculture 85: 2015-2020
Refai M K (1979). Manual of Food Quality Control, 4. Microbiology Analysis, Food and Agriculture Organization of the United Nation, Rome
Ruiz-Capillas C & Moral A (2001). Correlation between biochemical and sensory quality indices in hake stored in ice. Food Research International 34: 441-447
Şimşek A (2011). Tüketime hazır balık döner üretimi; kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerinin araştırılması, Yüksek lisans tezi, SDÜ Fen Bilimleri Enstitüsü (Basılmamış), Isparta
Tanakol R, Yazıcı Z, Şener E & Sencer E (1999). Fatty acid composition of 19 species fish from the Black Sea and the Marmara Sea. Lipids
Taşkaya L, Çaklı Ş, Kışla D & Kılınç B (2003). Qualitiy changes of fish burger from rainbow trout during refrigrated storage. Ege Üniversitesi Su Ürünleri Fakültesi Su Ürünleri Dergisi 20(1-2): 147-154
Tokur B, Özkütük S, Atıcı E, Özyurt G & Özyurt C E (2006). Chemical and sensory quality changesof fish fingers, made from mirror carp (Cyprinus carpio L., 1758) during frozen storage (-18 oC). Food Chemistry 99: 335-341
Tufan B, Koral S & Köse S (2011). Changes during fishing season in the fat content and fatty acid profile of edible muscle, liver and gonads of anchovy (Engraulis encrasicolus) caugth in the Turkish Black Sea. International Journal of Food Science and Technology 46: 800-810
Turan H, Kaya Y & Sönmez G (2006). Balık etinin besin değeri ve insan sağlığındaki yeri. Ege Üniversitesi Su Ürünleri Fakültesi Su Ürünleri Dergisi 23(1-3): 505- 508
TÜİK (2013). Su Ürünleri İstatistikleri, Yayın No: 4349, Ankara
Varlık C, Uğur M, Gökoğlu N & Gün H (1993). Su Ürünlerinde Kalite Kontrol İlke ve Yöntemleri. Gıda Teknolojisi Derneği Yayın No: 17, Ankara
Varlık C, Erkan N, Metin S, Baygar T & Özden Ö (2000). Marine balık köftesinin raf ömrünün belirlenmesi. Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences 24: 593-597
Varlık C, Özden Ö, Erkan N & Alakavuk D Ü (2007). Su Ürünlerinde Temel Kalite Kontrol. İstanbul Üniversitesi Yayın No: 4662, İstanbul
Zlatanos S & Laskaridis K (2007). Seasonal variation in the fatty acids composition of three mediterranean fish sardine (Sardina pilchardus), anchovy (Engraulis encrasicolus) and picarel (Spicara smaris). Food Chemistry 103: 725-728