Cihat TÜRKBEN, Senem SUNA, Gökçen İZLİ, Vildan UYLAŞER, Cevdet DEMIR

Farklı Üzüm Çeşitleri ile Üretilen Pekmezlerin Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri

Bu çalışmada on dört farklı üzüm çeşidinden geleneksel olarak üretilen pekmez örneklerinin bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri incelenmiştir. Örneklerin suda çözünür kuru madde miktarı, pH, titrasyon asitliği ve hidroksimetilfurfural HMF içerikleri sırasıyla % 66.19-80.57, 3.59-5.23, 0.27-1.81 g 100 g-1 ve 5.93-762.22 mg kg-1 olarak belirlenmiştir. Pekmez örneklerinin ortalama fruktoz ve glikoz içerikleri sırasıyla 28.42 g 100 g-1 ve 31.67 g 100 g-1 olarak saptanmıştır.Yoğunluk ve elektriksel iletkenlik değerlerinin sırasıyla 1.33-1.43 g cm-3 ve 1.96-4.51 mS cm-1 aralığında olduğu belirlenmiştir. Pekmez örneklerinde belirlenen makro element K miktarı 4449.86 mg kg-1 , Ca 1275.52 mg kg-1 , P 369.96 mg kg-1 , Mg 344.79 mg kg-1 ve Na 119.56 mg kg-1 miktarından daha olmuştur. Pekmez örneklerinin antioksidan aktivitesi 38.20 ile 64.45 µmol TE g-1 aralığında değişmiştir. Pekmez örneklerinde kafeik asit, ellajik asit, ferulik asit, gallik asit, p-kumarik asit ve rutin hidrat olmak üzere altı adet fenolik bileşik tanımlanmış ve örnekler arasında önemli farklılıklar olduğu belirlenmiştir P

Anahtar Kelimeler:

Üzüm, Antioksidan aktivite, Fenolik kompozisyonu, Mineral, Pekmez

Physical and Chemical Properties of Pekmez Molasses Produced with Different Grape Cultivars

In this study, some physical and chemical properties of pekmez samples produced using the traditional method with fourteen different grape cultivars were investigated. The water-soluble dry matter, pH, titratable acidity and hydroxymethylfurfural HMF content of the samples were determined to be 66.19-80.57%, 3.59-5.23, 0.27-1.81 g 100 g-1 and 5.93-762.22 mg kg-1, respectively. The mean fructose and glucose contents of the pekmez samples were determined to be 28.42 g 100 g-1 and 31.67 g 100 g-1, respectively. The densities and electrical conductivities varied between 1.33-1.43 g cm-3 and 1.96-4.51 mS cm-1, respectively. The content of the macro element K identified in the pekmez samples 4449.86 mg kg-1 was greater than that of Ca 1275.52 mg kg-1 , P 369.96 mg kg-1 , Mg 344.79 mg kg-1 and Na 119.56 mg kg-1 . The pekmez samples have antioxidant activities, ranging between 38.20 to 64.45 µmol TE g-1. Six phenolic compounds, caffeic acid, ellagic acid, ferulic acid, gallic acid, p-coumaric acid and rutin hydrate, were identified in the pekmez samples, and significant differences were observed between samples P

Keywords:

Grape, Antioxidant activity, Phenolic composition, Mineral, Pekmez,

PDF

___

Akbulut M & Özcan M M (2008). Some physical, chemical and rheological properties of sweet sorghum (Sorghum bicolor (L) Moench) pekmez (molasses). International Journal of Food Properties 11(1): 79-91
Akbulut M & Ozcan M M (2009). Comparison of mineral contents of mulberry (Morus spp.) fruits and their pekmez (boiled mulberry juice) samples. International Journal of Food Sciences and Nutrition 60(3): 231-239
Akbulut M, Çoklar H & Özen G (2008). Rheological characteristics of Juniperus drupacea fruit juice (pekmez) concentrated by boiling. Food Science Technology International 14(4): 321-328
Aliyazıcıoglu R, Kolaylı S, Kara M, Yıldız O, Sarıkaya A O, Cengız S & Er F (2009). Determination of chemical, physical and biological characteristics of some pekmez (molasses) from Turkey. Asian Journal of Chemistry 21(3): 2215-2223
Alpar Ş (2011). Geleneksel yöntemle üretilen üzüm pekmezinin bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi. Yüksek lisans tezi, Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, (Basılmamış), Konya
Alpaslan M & Hayta M (2002). Rheological and sensory properties of pekmez (grape molasses/tahin) (sesame paste blends). Journal of Food Engineering 54: 89-93
AOAC (1990). Official Methods of Analysis (15th ed). Association of Official Analytical Chemists: Arlington
Arici M, Gümüs T & Kara F (2004). The fate of ochratoxin A during the pekmez production from mouldy grapes. Food control 15: 597-600
Batu A (1991). Farklı iki yönteme göre elde edilen kuru üzüm pekmezinin kimyasal bileşiminde oluşan değişmeler üzerinde bir araştırma. Cumhuriyet Üniversitesi Tokat Ziraat Fakültesi Dergisi 7(1): 179- 190
Batu A (2006). Klasik ve modern yönteme göre sıvı ve beyaz katı üzüm pekmezi (Zile pekmezi) üretimi. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi 2: 9-26
Batu A (2011). Üzüm, pekmez ve insan sağlığı. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi 6(2): 25-35
Batu A & Gök V (2006). Pekmez Üretiminde HACCP Uygulaması. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi 3: 1-18
Batu A, Akbulut M, Kırmacı B & Elyıldırım F (2007). Üzüm pekmezi üretiminde yapılan taklit ve tağşişler ve belirleme yöntemleri. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi 2: 17-24
Batu A, Küçük E & Çimen M (2013). Doğu Anadolu ve Doğu Karadeniz bölgeleri çiçek ballarının fizikokimyasal ve biyokimyasal değerlerinin belirlenmesi. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi 8(1): 52-62
Cemeroğlu B (2010). Gıda Analizleri. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları: 34, 1-17, Ankara
Çoklar H & Akbulut M (2012). Adsorban ve iyon değiştirici reçine uygulamasının üzüm pekmezlerinin mineral madde içeriğine etkisi. Selçuk Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi 26(2): 1-5
Grape Pekmez Notification (2007). Türk gıda kodeksi üzüm pekmezi tebliği (Tebliğ No: 2007/27) Retrieved in October, 26, 2014 from http://www.resmigazete. gov.tr/ eskiler/2007/06/20070615-6.htm
International Honey Commission (IHC) (2002). Harmonized methods of the international honey commission. Swiss Bee research centre, Liebefeld, Schwitzerland
Karababa E & Işıklı N D (2005). Pekmez: A traditional concentrated fruit product. Food Reviews International 21: 357-366
Kaya A & Belibağlı K B (2002). Rheology of solid Gaziantep pekmez. Journal of Food Engineering 54(3): 221-226
Kelebek H, Selli S, Sabbağ Ç & Bağatar B (2012). Üzüm ve dut pekmezlerinin fenolik bileşenleri ve antioksidan kapasitesinin belirlenmesi. III. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu:10-12 Mayıs, Konya, s. 271-273
Koca İ (2014). Pekmezden üretilen çerezlerin bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi 9(1): 36-39
Koca İ, Koca A F, Karadeniz B & Yolcu H (2007). Karadeniz bölgesinde üretilen bazı pekmez çeşitlerinin fiziksel ve kimyasal özellikleri. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi 2: 1-6
Kus S, Gogus F & Eren S (2005). Hydroxymethyl furfural content of concentrated food products. International Journal of Food Properties 8: 367-375
Öztürk B A & Öner M D (1999). Production and evaluation of yogurt with concentrated grape juice. Journal of Food Engineering 64(3): 530-532
Revilla E, Alonso E & Kovac V (1997). The content of catechins and procyanidins in grapes and wines as affected by agroecological factors and technological practices. In Watkins T R (Ed), Wine: Nutritional and Therapeutic Benefits, American Chemical Society, Washington, DC, pp. 69-80
Simsek A & Artık N (2002). Değişik meyvelerden üretilen pekmezlerin bileşim unsurları üzerine araştırma. Gıda 27: 459-467
Tosun I & Ustun N S (2003). Nonenzymic browning during storage of white hard grape pekmez (Zile pekmezi). Food Chemistry 80: 441-443
TUIK (2012). Tüik 2012 yılı istatistik raporu (6.1- 4) Meyveler, içecek ve baharat bitkilerin üretim miktarları (Seçilmiş ürünlerde). http://www.tuik.gov. tr/ (Erişim tarihi: 26.10.2014)
Türkben C, Uylaşer V & İncedayı B (2010). Influence of traditional processing on some compounds of rose hip (Rosa canina L.) fruits collected from habitat in Bursa, Turkey. Asian Journal of Chemistry 22(3): 2309-2318
Üstün M S & Tosun I (1997). Pekmezlerin bileşimi. Gıda 22: 417-423
Yıldız M U, Özcan M M, Çalışır S, Demir F & Er F (2009). Physico-chemical properties of wild chestnut (Castanea sativa Mill.) fruit grown in Turkey. World Applied Sciences Journal 6: 365-372
Yoğurtçu H & Kamışlı F. (2006). Determination of rheological properties of some pekmez samples in Turkey. Journal of Food Engineering 77(4): 1064- 1068
Yumlu A (2006). Organik pekmez ürünü geliştirilmesi, raf ömrünün ve kalite parametrelerinin belirlenmesi. Yüksek lisans tezi, İstanbul Teknik Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü (Basılmamış), İstanbul