Düş ük Tuzlu ve Tamponlanm ış Salamurada Hıyar Turş usu Fermentasyonu

Düşük konsantrasyonlarda tuz %3 ve 4 NaCl içeren ve 0, 0,025 ve 0,05 M Ca-asetat ile tamponlanm ış salamuralarda Lactobacillus plantarum kullan ı larak h ı yar turşusu üretilmi ş , 17 gün sürdürülen fermentasyon süresince salamuradaki kimyasal ve mikrobiyolojik de ğişmeler belirlenmiştir. Ca-asetat ilavesi salamuran ı n pH stabilitesi üzerine olumlu bir etki göstermi ş ve k ı sa zamanda tüm şekerin fermentasyonu gerçekleştirilmiştir. Fermentasyon sonunda pH 3,72-3,98, titrasyon asitli ği %1,26-1,64 aras ı nda saptanm ışt ı r. Laktik asit bakterisi say ı s ı %3 tuz içeren salamuralarda fermentasyonun 4. gününde, %4 tuz içeren salamuralarda 7 . günde en yüksek değere ulaşm ışt ı r. Başlang ı çta yaklaşı k 104KOB/mL düzeyinde bulunan enterobakter geli şmesi 4. günden sonra belirlenememi ş; ancak, fermentasyon sonunda 10 6KOB/mL düzeyinde maya geli şmesi gözlenmi ştir. Bu çal ışman ı n sonuçları na göre, pH kontrolü amac ı yla salamuraya ilave edilen Ca-asetat ayn ı zamanda h ı yar dokusunun sertliğinin korunmas ı için gerekli tuzun azalt ı lmas ı na da yard ı mc ı olmaktad ı r.

Cucumber Fermentation in Low-Salt and Buffered Brine

Cucumbers were fermented using Lactobacillus plantarum in brines which contained 3 and 4 % NaCI and were buffered with 0, 0,025 and 0,05 M Ca-acetate. Chemical and microbiological changes in the brines were determined during fermentation period of 17 days. Addition of Ca-acetate positively affected the pH stability, therefore the fermentation of sugar was completed in a short time 7 days . The values of pH and titratable acidity were measured between 3,72-3,98 and 1,26-1,64 %, respectively, at the end of the fermentation. The number of lactic acid bacteria reached to the highest value in 4 th and 7 th days of fermentation in the brines with 3 and 4 % NaCI, respectively. Enterobacteriaceae declined from initial numbers 10 4CFU/mL to zero after 4 days, but a remarkable yeast growth 10 6CFU/mL was observed at the end of the fermentation. Results indicated that addition of Ca-acetate for pH control, also, helped to reduce the need for salt to insure cucumber firmness.

___

  • Akbaş, H. 1998. H ı yar turşular ı nda yumuşaman ı n önlenmesi ve kullan ı labilecek kalsiyum klorür (CaCl2) miktar ı n ı n belirlenmesi. Uluda ğ Üniv. Fen Bilimleri Enstitüsü, 68 s. (Bas ı lmam ış Doktora tezi).
  • Aktan, N., U. Yücel ve H. Kalkan, 1998. Tur şu Teknolojisi. Ege Üniv. Ege Meslek Yüksek Okulu Yay ı nlar ı No:23, İ zmir, 138 s.
  • Anonim, 1993. TS 11112 H ı yar Turşusu Standard ı . TSE, Ankara. Bell, T. A. ve J. L. Etchells, 1961. Influence of salt (NaCI) on pectinolytic softening of cucumbers. J. Food Sci. 26, 84-90.
  • Buescher, R. W., J. M. Hudson and J.R. Adams, 1979. lnhibition of polygalactronase softening of cucumber pickles by calcium, J. Food Sci . 44, 1786-1787.
  • Daeschel, M. A. and H. P. Fleming, 1984. Selection of lactic acid bakteria for use in vegetable fermentations. Food Microbiol. 1, 303-313.
  • Etchells , J. L., T. A. Bell, H. P. Fleming, R. E. Kelling and R. L. Thompson, 1973. Suggested procedure for the controlled fermentation of commercially brined pickling cucumbers, Pickle Pack Sci. 3, 4-11.
  • Fleming, H. P., R. L. Thompson, T. A. Bell and L. H. Hontz, 1978. Controlled fermentation of sliced cucumbers, J. Food Sci. 43, 888-891.
  • Fleming, H. P., R. F. McFeeters, M. A. Daeschel, E. G. Humpries and R. L. Thompson, 1988. Fermentation of cucumber in anaerobic tanks, J. Food Sci. 53, 127-133.
  • Fleming, H. P., L. C. McDonald, R. F. McFeeters, R. L. Thompson and E.G. Humpries, 1995. Fermentation of cucumbers without sodium chloride. J. Food Sci. 60, 312-315.
  • Forouchi, E. and D.J. Gunn, 1983. Some effects of metal ions on the estimation of reducing sugars in biological media. Biotechnol. Bioeng. 25, 1905-1911.
  • Iç, E., F. Özçelik, ve Y. Denli, 1999. H ı yar turşuları n ı n depolanmas ı üzerine kalsiyum asetat ve pastörizasyonun etkisi. G ı da 24, 243-250.
  • McDonald, L. C., H. P. Fleming, and M. A. Daeschell, 1991. Acidification effects on microbial populations during initiation of cucumber fermentation. J. Food Sci. 56, 1353-1359.
  • Özçelik, F. ve E. Iç 1996. H ı yar turşusu üretiminde kontrollü fermentasyon. G ı da 21, 49-53.
  • Özçelik, F., E. iç ve Ş . Yı ld ı z, 1998. H ı yar turşusu üretiminde pH stabilitesinin fermentasyon üzerine etkisi. G ı da 23, 87-95.
  • Rodrigo, M., M. J. Lazaro, G. Garcia, F. Conesa, and J. Safon, 1992. Pilot study of cucumber fermentation: Diffusion gases and bloater damage. J. Food Sci. 57, 155-160.
  • Uylaşer, V., D. Göçmen, M. Korukluo ğ lu, A. Yı ld ı r ı m ve İ . Şahin, 1999. H ı yar turşusu üretiminde potasyumsorbat deri şiminin fermentasyona etkisi ve meyveye geçme oran ı n ı n belirlenmesi. Biyoteknoloji (Kükem) Dergisi 23, 11-18.
  • Yücel, U., M. M. Aksel ve F. Topalo ğ lu, 1991. H ı yar turşusunda doku sertliğ inin CaCl2 ile korunmas ı üzerine bir ara şt ı rma. E.O. Müh. Fak. Dergisi, Seri B. G ı da Müh. 9, 135-145.
Tarım Bilimleri Dergisi-Cover
  • Yayın Aralığı: Yılda 4 Sayı
  • Yayıncı: Halit APAYDIN
Sayıdaki Diğer Makaleler

Ascochyta Yanıklığı Ascochyta rabiei Pass. Labr. 'na Dayanımları Farklı Nohut Çeşitlerinde Oransal Su, Kuru Madde ve Prolin Miktarlarındaki Değişimler

A.sülün ÜSTÜN, Sara DOLAR

Sakaryabaşı Doğu Göleti'nin Bazı Su Kalite Parametrelerinin Mevsimsel Değişimi

Zeynep GÖKKAYA, Serap PULATS0

Kayısı Hasatında Bir El Silkeleyicinin Bazı Parametrelerinin Belirlenmesi

Metin GÜNER, Ibrahim GEZER

Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Kampüslerinde Arboretum Oluşturulması Üzerine Bir Araştırma

Nurcan ONEN, Oğuz YILMAZ

Akdeniz Bölgesi Seralarında Yetiştirilen Bitkilerin Beslenme Durumlarının incelenmesi I. Sera Topraklarının Verimlilik Durumları

Mehmet ALPASLAN

Düş ük Tuzlu ve Tamponlanm ış Salamurada Hıyar Turş usu Fermentasyonu

Erhan IÇ, Filiz ÖZÇELİK, A.özfer ÖZÇELIK

Ekin Yapraksülü ğ ü, Oulema melanopus L. Coleoptera: Chrysomelidae 'un Biyolojisi Üzerinde Araştırmalar

Mehmet KAYA

Değişik Varyans Oranlı Normal Populasyonlardan Alınan Değişik Örnek Genişliğindeki İki Örnekte Student-t, Welch ve Ayıklanmış-t Testlerinin Uygulanması ile Elde Edilen I. Tip Hata ve Testin Gücü

Ensar BASPINAR

Tarımsal Ürünlerin Havalandırılmasında Yığın içerisinde Oluşan Basınç Düşümlerinin Belirlenmesine ilişkin Yöntem Geliştirilmesi

Rahmi KESKIN, Ramazan ÖZTÜRK, Kâmil SAÇILIK

Toplu Konut Alanlarında Ekolojik Planlama ilkelerinin Ankara - Eryaman V. Etap Örneğindeirdelenmesi

Ülkü DUMAN, Oğuz YILMAZ