Levent ARIN, Muhammet ARICI, Serdar POLAT, Ertan ATEŞ

Bazı Lahanagil (Cruciferae) ve Baklagil (Fabaceae) Türlerinin Tohum Filizlerindeki Kimyasal Özelliklerin Değişimi ve Beslenme Değeri

Cruciferae ve Fabaceae familyasına ait bazı türlerin tohumları (Brokoli, Brüksel lahanası, Soya ve İran üçgülü) filiz tüketimi amacıyla ışık, 12 saat ışık + 12 saat karanlık ve tamamen karanlık koşullarda ayrı ayrı ya da karışımlar halinde bitki büyüme kabininde 20 ± 1 ºC’de 5 gün süreyle çimlendirilmiştir. Işık koşullarında çimlendirilen tüm filizlerin protein, şeker ve C vitamini içeriği, karanlıkta yetiştirilenlere göre daha yüksek bulunmuştur. Protein içeriği 2.21 g 100 g-1 (Brüksel lahanası) ile 8.49 g 100 g-1 (soya) arasında değişmiştir. Filizlerin tohumlara göre daha yüksek şeker içerdiği ve filizlerin C vitamini kapsamının tohumlarla karşılaştırıldığında yaklaşık 3 ile 9 kat daha fazla olduğu tespit edilmiştir. Kalsiyum, fosfor ve potasyum seviyeleri bakımından tohumlar ve filizler arasında farklılık görülmemiştir.

Anahtar Kelimeler:

Brokkoli, Brüksel Lahanası, Soya, İran üçgülü, Çimlendirilmiş tohum, Çimlendirme koşulları

-

The seeds of some species in Cruciferae and Fabaceae (Broccoli, Brussels sprout, soybean, Persian clover) were germinated for sprout consumption either alone or as mixtures under the full day light, 12 hours light + 12 hours darkness and fully darkness conditions in growth chamber at 20 ± 1 ºC for 5 days. Protein, sugar and vitamin C contents in all sprouts germinated under light conditions were higher than that of grown under dark conditions. Protein content was between 2.21 g 100 g(Brussels sprouts) and 8.49 g 100 g (soybean). The sprouts contained higher amount of sugar than seeds. Vitamin C content of sprouts were approximately three to nine fold higher than their seeds. No significant differences were found between sprouts and their seeds for calcium, phosphorus and potassium contents.

Keywords:

Broccoli; Brussels sprout; Soybean; Persian clover; Seed sprout; Germination conditions,

PDF

___

Açıkgöz N, Akbaş M E, Moghaddam A & Özcan K (1994). PC’ler için veri tabanı esaslı türkçe istatistik paketi: TARİST, Türkiye I. Tarla Kongresi, 24-28 Nisan, İzmir, s. 264-267
ANYV (2008). Recommended dietary allowance of vitamins and other nutrients. www.anyvitamins.com/ rda.htm (Access Date: 22 January 2014) AOAC (1999). Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemists, Washington, DC., pp. 1141
Arın L (1997). Sebze olarak çimlendirilmiş tohum nedir? Hasad 144-145: 41-43
Billings T E (2014). Sprouting: A Brief Overview. http:// www.living-foods.com/articles/sprouting.html (Access Date: 03 January 2014)
Fahey J W (2005). Role of glucoraphanin/sulfurophane from broccoli and broccoli sprouts in protection against cancer and other oxidative and degenerative diseases. 2005 IFT Annual Meeting, July 15-20, New Orleans, Louisiana
Fahey J W, Zhang Y & Talalay P (1997). Broccoli sprouts: An exceptionally rich source of inducers of enzymes that protect against chemical carcinogens. Proceedings of the National Academy of Sciences of USA 94: 10367-10372