Osmanlı Saray Mutfağı'na Ait Gastronomik Unsurların Günümüz Türk Mutfağı İle Kıyaslanması

Son yıllarda mutfak kültürü ve yerel mutfakların korunması ile ilgili gerek ulusal gerekse uluslararası proje ve uygulamaların hızla arttığı görülmektedir. Öte yandan içinde padişah, hanedan halkı, yüksek rütbeli bürokratlar, cariyeler ve çok sayıda hizmetlinin yaşadığı Topkapı Sarayı'nda tüketilen gıda maddeleri ve yenilen yemeklere olan merak da günden güne artmaktadır. Mutfak kültürünü koruma ve yeni nesillere aktarma fikri doğrultusunda hazırlanan ve sadece "Saray Mutfağı"nı kapsayan bu çalışma ile öncelikle Osmanlı Saray Mutfağı'na ait gastronomik unsurlardan hangilerinin halen kullanıldığı, hangilerinin ise yok olmuş olduğu tespit edilmeye çalışılmıştır. Sonrasında ise söz konusu gastronomik unsurlar, günümüz Türk Mutfağı ile kıyaslanmaya çalışılmıştır. İçerik analizi ve literatür taramasından elde edilen veriler ile hazırlanan bu çalışma ile Osmanlı Saray Mutfağı ve günümüz Türk Mutfağı arasında pek çok fark tespit edilmiş; bu sayede söz konusu mutfaklarla ilgilenen araştırmacılara katkı sağlanması amaçlanmıştır.

Comparison of Gastronomic Elements of the Ottoman Palace Cuisine With Today's Turkish Cuisine

A rapid increase is observed in both national and international projects and applications regarding the protection of cuisine cultures and local cuisines in recent years. On the other hand, there is also a gradual increase in the interest regarding the foodstuff and food that used to be consumed in the Topkapı Palace, where sultans, dynasty, high-grade bureaucrats, bondswomen and a number of servants lived. Being prepared in line with the idea of protecting the cuisine culture and handing it down the next generations and involving only the "Palace Cuisine", this study primarily tried to determine which gastronomic elements of the Ottoman Palace Cuisine were still used and which of these elements disappeared. And then the study tried to compare the aforementioned gastronomic elements with today's Turkish Cuisine. This study, which was prepared with the data that were obtained from the content analysis and the literature review, determined a number of differences between the Ottoman Palace Cuisine and today's Turkish Cuisine and thus, it was used in an attempt to contribute to researchers dealing with the aforementioned cuisines.

Kaynakça

Ak, K. (2007), Osmanlıdan Günümüze Türk Yemek Kültüründe Seramik Yemek Kapları, Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Anadolu Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Eskişehir.

Aktaş, A. ve Özdemir B.(2005), Otel İşletmelerinde Mutfak Yönetimi, Ankara: Detay.

Başbakanlık Yatırım Destek ve Tanıtım Ajansı Türkiye Gıda Sektörü Raporu (2010), www.invest.gov.tr/tr-TR/infocenter/.../GIDA.SEKTORU.PDF (12.12.2012).

Bayizit A. A., Özcan T., Ersan Y., L. Şahin O. I. (2009), 'Türk Kahvesi'nin Tarihçesi ve Özellikleri' II. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, Van.

Baysal, A.(1993), Beslenme Kültürümüz, Ankara: Kültür Bakanlığı.

Baysal, A. ve Küçükarslan N.(2003), Beslenme İlkeleri ve Menü Planlaması, Bursa: Ekin.

Belge, M.(2001), Tarih Boyunca Yemek Kültürü, İstanbul: İletişim.

Bilgin, A. (1998), 'Bolulu Aşçıların Osmanlı Saray Mutfağına Girişleri' Abant İzzet Baysal Üniversitesi. Yayınları, (90), ss.43-55.

Bilgin, A. (2000), Osmanlı Sarayının İâşesi (1489-1650), Yayınlanmamış Doktora Tezi, Marmara Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, İstanbul.

Bilgin, A. (2010-2011), 'Osmanlı Döneminde İstanbul Mutfak Kültürü' Akademik Araştırmalar Dergisi, (47-48) ss. 229-245.

Bingöl, R.(2012), Restoran İşletmeciliği-Restoranlar Nasıl Yönetilir?, İstanbul: Timaş.

Doğan, F.(2008), 'Türk Mutfağı' İçinde A. Bilgin ve Ö. Samancı (Editörler), Osmanlı Devletinde Zeytinyağı Üretimi ve Tüketimi, ss. 231-241 Ankara: Kültür ve Turizm Bakanlığı.

Efendi, T.(2005), Osmanlı Mutfağı, İstanbul: Dönence.

Erdoğdu, A.(2009), 'Hünkâr Beğendi' İçinde Osmanlı Mutfağında Kullanılan Sofra Gereçleri, ss. 61-71, Ankara: Kültür ve Turizm Bakanlığı.

Eren, S. (2007), 'Türk Mutfağı ve Haccp Sistemi; Mutfak Profesyonellerinin Haccp Bilgilerinin Ölçülmesi', I. Ulusal Gastronomi Sempozyumu ve Sanatsal Etkinlikler, Antalya.

Faroqhi, S.(2006), 'Soframız Nur Hanemiz Mamur-Osmanlı Maddi Kültüründe Yemek ve Barınak' İçinde S. Faroqhi ve C. K. Neuman (Editörler), Giriş, ss.7-32, İstanbul: Kitap.

Güler, S. (2007), 'Türk Mutfağının Değişim Nedenleri Üzerine Genel Bir Değerlendirme', I. Ulusal Gastronomi Sempozyumu ve Sanatsal Etkinlikler, Antalya.

Güler, S. (2010), 'Türk Mutfak Kültürü ve Yeme İçme Alışkanlıkları', Dumlupınar Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 2010 (26), ss.24-30.

Gökdemir, A.(2003), Mutfak Hizmetleri Yönetimi, Ankara: Detay.

Göncüoğlu, S. F. (2004), 'İstanbul'un İlkleri Kitaplaştırıldı' http://arsiv.ntvmsnbc.com/news/283946.asp#BODY (11.11.2013).

Işın, P. M.(2008), Gülbeşeker-Türk Tatlıları Tarihi, İstanbul: Yapı Kredi.

Işın, P. M.(2010), Osmanlı Mutfak Sözlüğü, İstanbul: Kitapevi.

Kadın Girişimciliğini Destekleme Projesi, Küçük Ölçekli İşletmeler için İş Geliştirme Eğitimleri, Restoran İşletmeciliği, (2008), Ankara. (02.07.2013).

Karatay, Efendigil, C.(2013), Karatay Mutfağı, İstanbul: Hayykitap.

Kaya, A.(2000), Misafirperverlik Endüstrisinde Temel Mutfak Bilgisi, İzmir: Güneş.

Koz, G. F. (2009), Osmanlı Mutfak Kültürünün Saray Müzelerde Sergilenmesi, Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Yıldız Teknik Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, İstanbul.

Küçükaslan, N.(2006), Yiyecek-İçecek İşletmelerinde Mutfak Hizmetleri Yönetimi, Ankara: Detay.

Mutluer, N.(2012), Saray Mutfağı, İstanbul: Kesişim.

Nenes, M. F.(2009), International Cuisine. New Jersey: John Wiley&Sons, Inc

Neuman, K. C.(2006), 'Soframız Nur Hanemiz Mamur-Osmanlı Maddi Kültüründe Yemek ve Barınak' İçinde S. Faroqhi ve C. K. Neuman (Editörler), 18. Yüzyıl Osmanlı Saray Mutfağında Baharat, ss. 149-184, İstanbul: Kitap.

Pala, İ. (2010), Osmanlı Döneminde Saray Mutfağında Kullanılan Pişmiş Toprak Sunum Kaplarının Form Özellikleri, Yayınlanmamış Sanatta Yeterlik Tezi, Dokuz Eylül Üniversitesi, Güzel Sanatlar Enstitüsü, İzmir.

Reindel-kiel, H.(2006), 'Soframız Nur Hanemiz Mamur-Osmanlı Maddi Kültüründe Yemek ve Barınak' İçinde, S. Faroqhi ve C. K. Neuman (Editörler), 17. Yüzyıl Ortalarında Osmanlı Sarayında Resmi Ziyafetler, ss. 55-109, İstanbul: Kitap.

Samancı, Ö.(2006), 'Soframız Nur Hanemiz Mamur-Osmanlı Maddi Kültüründe Yemek ve Barınak' İçinde S. Faroqhi ve C. K. Neuman (Editörler), 19. Yüzyılın İkinci Yarısında Osmanlı Elitinin Yeme-İçme Alışkanlıkları, ss.185-207, İstanbul: Kitap.

Samancı, Ö.(2008a), 'Türk Mutfağı' İçinde A. Bilgin ve Ö. Samancı (Editörler), 19. Yüzyılda Osmanlı Saray Mutfaklarında Kullanılan Araç ve Gereçler, ss. 307- 328, Ankara: Kültür ve Turizm Bakanlığı.

Samancı, Ö.(2008b), 'Türk Mutfağı' İçinde A. Bilgin ve Ö. Samancı (Editörler), İmparatorluğun Son Döneminde İstanbul ve Osmanlı Saray Mutfak Kültürü, ss. 199-218, Ankara: Kültür ve Turizm Bakanlığı.

Sarıışık, M. ve Hatipoğlu A.(2009), 'Türk Turizm Tarihi Yapısal ve Sektörel Gelişim' İçinde Ş. Çavuş, Z. Ege, O. E. Çolakoğlu (Editörler), Türkiye'de Yiyecek-İçecek Sektörünün Gelişimi, ss. 185-201, Ankara: Detay.

Swan, S.(2009), Türkiye'nin Peynir Hazineleri, İstanbul: Boyut.

Şahin, H.(2008), 'Türk Mutfağı' İçinde A. Bilgin ve Ö. Samancı (Editörler), Türkiye Selçuklu ve Beylikler Dönemi, ss. 39-56, Ankara: Kültür ve Turizm Bakanlığı.

Şavkay, T.(2000a), Osmanlı Mutfağı, İstanbul: Şekerbank ve Radikal.

Şavkay, T.(2000b), Tatlı Kitap Türk ve Dünya Tatlıları, İstanbul: Şekerbank ve Radikal.

Tez, Z.(2012), Lezzetin Tarihi- Geçmişten Bugüne Yiyecek, İçecek ve Keyif Vericiler, İstanbul: Hayykitap.

Ünsal, A.(2008), 'Türk Mutfağı' İçinde A. Bilgin ve Ö. Samancı (Editörler), Siyasi Güç, Statü, Meşruiyet, İtaat ve Otorite Mücadelesinin Göstergesi Olarak Yemeğin Sembolizmi, ss. 179-195, Ankara: Kültür ve Turizm Bakanlığı.

Ünsal, A.(2011), İstanbul'un Lezzet Tarihi-Geçmişten Günümüze Sofra Sohbetleri ve Evimizin Yemekleri, İstanbul: NTV.

Yar, Sepken, H. (2008), Osmanlı Sarayında Mutfak Kültürü ve Sofra Gelenekleri, Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Beykent Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, İstanbul.

Yerasimos, M.(2005), 500 Yıllık Osmanlı Mutfağı, İstanbul: Boyut.

http://katalog.devletarsivleri.gov.tr/osmanli/arsiv.asp (15.03.2014).

http://www.tdk.gov.tr/index.php?option=com_gts&arama=gts&guid=TDK.GTS.532b24 b4a91197.05541696 (20.03.2014).

http://aregem.kulturturizm.gov.tr/TR,12761/geleneksel-turk-mutfagi.html (07.12.2012).

Kaynak Göster