Araştırmada, taze ve dondurulmuş sığır, koyun ve tavuk etlerinin emülsiyon kapasitesi (EK), su tutma kapasitesi (STK) ve pişirme kayıpları (PK) üzerine üç farklı $K_2HPO_4$ seviyesinin (%0.00, %0.50, %0.75) etkisi belirlenmiştir. Tavuk eti en yüksek EK değeri vermiştir. Tavuk eti; sığır etinden düşük, koyun etinden yüksek STK göstermiştir. Donmuş etlerin PK değeri, taze etlerden daha düşük olarak belirlenmiştir. $K_2HPO_4$ seviyesinin artışına bağlı olarak EK değeri artmış, PK değeri ise düşmüştür.

This research conducted on the effect of the three different $K_2HPO_4$ levels (0.00%, 0.50%, 0.75%) on the emulsion capacity (EC), water-holding capacity (WHC), cooking loss (CL) of the fresh and frozen beefs, of mutton and hen meats. The hen meat showed the highest EC values. The hen meat showed the low WHC than that of beef meat and the higher WHC than that of mutton meat. CL value of the frozen meal were determined lower than that of fresh meat. The increase in EC and the decrease in CL values were depend on the increasing $K_2HP0_4$ levels.