Tarhanada sindirilebilir protein ve kül miktarı üzerine maya, malt unu ve fitaz katkılarının etkileri

Bu araştırmada maya (Saccharomyces cerevisiae) (% 0, 2.5, 5) malt unu (% 0, 2 ve 4) vefitaz enzimi (% 0, 0.05 ve 0.5) katkıları kullanılarak yüksek randımanlı undan hazırlanan tarhananın bazı besinsel özellikleri araştırılmıştır. Parametre olarak fermantasyon kaybı, ham kül, ham protein ve bunların sindirilebilirlikleri kullanılmıştır. Tarhanada toplam kül ve protein miktarları fermentasyon prosesi sonucu oluşan kuru madde kaybı ile orantılı olarak artmıştır. Tarhana hamurlarında % 68,32 olan kül sindirilebüirlik oranı, tarhanada % 82,07'e çıkmıştır. Malt unu vefitaz enzimi katkıları fermantasyonun kül sindirilebüirlik oranı üzerindeki etkisini artırırken, maya katkısı en etkili faktör olarak bulunmuştur. Tarhanadaki sindirilebilir protein miktarı ise % 95,12 'e kadar çı/anıs, burada da fermentasyon süreci, denenen diğer faktörlere göre baskın rol oynamıştır. Tarhana üretim prosesinde yer alan uzun fermentasyon süreci, ilave katkı ve işleme ihtiyaç duyuhnaksızm kül ve protein sindirilebilirliklerini artırmaktadır.

Anahtar Kelimeler:

fitik asit, kül, sindirilebilirlik, tarhana, besin değeri, mayalar, protein sindirilebilirliği, malt, protein, fermentasyon

The effects of yeast, malt flour and phytase additionso n digestible protein and ash content of Tarhana

In this research, the effects of yeast (Saccharomyces cerevisiae) (0, 0.5 and 5 %), malt flour (0, 2 and 4 %) and phytase enzyme preperate (0, 0.05 'and 0.5 %) addition on the some nutritive parameters of the tarhana made with high extraction flour were investigated. As parameters, fermentation loss, the amounts of crude ash, protein and their rate of digestibility were used. The ash and protein amounts of the tarhana were incerased as proportionally by the fermantation proces as a result of the carbohydrate loss. For the crude ash, the digestibility increased from 68,32 % of dough to 82,07 % of the solid form. Malt flour and phytase enzyme additions showed a sinergy to the effect of the fermentation in the digestible ash amount and the yeast addition were found more effective than those of malt flour and phtase enzyme. The digestible protein amount increased up to 95,12 % due to the effect of fermentation procedure dominantly being more effective than those of the other factors used. Tarhana making process alone at natural conditions without any additives and applications is able to increase digestibility of minerals and proteins.

Keywords:

phytic acid, ash, digestibility, tarhana, nutritive value, yeasts, protein digestibility, malt, protein, fermentation,

PDF

___

Akbaş, E.B. 2000. Mısır ekmeğinin bazı özellikleri ve fıtik asit miktarı üzerine yapım yöntemlerinin etkileri. Yüksek lisans tezi. Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Ankara.
Anonymous, 1990. American Association of Cereal Chemists. I990. Approved Methods of the AACC. 8th1 ed. The Association: St. Paul, MN.
Başman, A., Özkaya, B. ve Köksel, H. 2000. Destruction of phytic acid in leavened and unleavened Turkish flat breads. Getreide Mehl und Broth.
Baysal, A. 1979. Beslenme, Üçüncü Baskı. Hacettepe Üniversitesi. Yayınları, A: 13, Ankara.
Bookwalter, G.N., Kırleıs, A.W. and Mertz, E.T. 1987. In vitro digestibility of protein in milled sorghum and other processed cereals with and without soy fortification. J. Food Sci. 52 (6) 1577-1579.
Canbaş, A. 1995. Ekmek Mayacıîığı. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınlan. Yaym No : 22, Ankara.
Carnovale, E., Lugaro, E. and Lombardi-Boccia, G. 1988. Phytic acid in faba bean and pea : Effect on protein availability. Cereal Chem. 65 : 114-117.
Cheryan, M. 1980. Phytic acid interaction in food system. Critical Reviwes in Food Science and Nutrition. 13 :297-355.
Dhingra, S. and Jood, S. 2001. Organoleptic and nutritional evaluations of v/heat breads supplemented with soybean and barley flour. Food Chem. 77 : 479-488.
Düzgüneş, O., Kesici, T., Kavuncu, O. ve Gürbüz, F. 1987. Araştırma ve Deneme Metodları (İstatistiksel Metodlan-II), Ankara Üniv. Ziraat Fak. Yayın No: 1021, Ankara.
Ekholm, P., Virkki, L., Ylinen, M. mâ Johansson, L. 2002. The effect of phytic acid and some nature! chelating agents on the solubility of mineral elements in oat bran. Food Chem. 80 (2): 165-170.
Elgün, A. ve Ertugay, Z. 1995. Tahıl İşleme Teknolojisi, Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları, No : 297, Erzurum.
Elyas, S.H.A., El Tinay, A.H, Yousif, N.E. and El-sheikh, E.A.E. 2001. Effect of naturel fermentation on nutritive value and in vitro protein digestibility of perl millet. Food Chem. 78 (1) :75-79.
Greiner, R., Jany, K.D. and Alminger, M.L. 2000. Identification and properties of myo-inositol hexakisphosphate phosphohydrolases (phyteses) from barley (Hordeum vulgare). J. Cereal Sci. 31 : 127-139.
Harland, B.F and Hariand, J. 1980. Fermentative reduction of phytate in rye, white and whole wheat breads. Cereal Chem. 57 (3): 226-229.
Ibanoğlu, Ş., Ainsworth, P., Wilson, G. and Hayes, G.D. 1997. The effect of fermentation conditions on the nutrients and acceptability of tarhana. Food Chem. 53 : 143-147.
Işıkoğlu, M. 1986. Beslenme. Mili Eğitim Basımevi. 2. baskı, İstanbul.
Jandal, J.M. 1989. Kishk as fermented dairy product. Indian Dairyman. 41 (9): 479-481.
Kaçar, B. 1972. Bitki ve toprağın kimyasal analizleri. II. Bitki Analizleri. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınlan. No: 453, Ankara.
Köksel, H., Edneyt, M.J., Özkaya, B. 1999. Barley bulgur effect of processing and cooking on chemical composition. J. Cereal Sci. 29 : 185-190
Lasztity, R. and Lasztity, L. 1990. Phytic acid in cereal technology. Advences in Cereal Science and Technology. Pomeranz, Y. (ed). pp 309-371. American Association of Cereal Chemists, USA.
Lopez, Y., Gordon, D.T. and Field, M.L. Î983. Release of phosphours from phytate by natural lactic acid fermentation. J. Food Sci. 43 (3) : 935- 954.
Marklinder, I.M., Larson, M., Fredlund, K. and Sand-berg, A.S. 1995. Degredation of phytate by using varied sources of phytases in an oat-based nutrient solutions fermented by lactobacillus planta-rum strain299 V. Food Microbiology. 12 (6) : 487-495.
Oberleas, D. 1983. Phytate content in cereals and legumes and methods of determination. Cereal Foods World. 28 : 352-357.
Özbilgin, S. 1983. The chemical and biological , evaluation of tarhana supplemented with chickpea and lentil., Ph. D. Thesis, Cornell University, New York,USA.
Özkaya, B., Özkaya, H. Köksel, H. 2000. Abbau der phytinsoure in gelockertin ünde micht gelockerten turkischen flachbroten. Getride Mehl und Broth. 55 (4): 225-227.
Pamir, H. 1977. Fermantasyon Mikrobiyolojisi. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları No : 639, Ankara.
Pomeranz, Y. 1988. Wheat Chemistry and Technology. American Association of Cereal Chemist. 3th. Edt, USA.
Pyler, E.J. 1988. Baking Science and Technology. Sosland Publishing Company 3th.Edt. USA.
Reddy, N.R Sathe, S.K. and Salunke, D.H. 1982. Phytates in legumes and cereals. Advances In Food Research. 28 : 1-92.
Rickard, E.S. and Thompson, L.U. 1997. Interactions and effects of phytic acid. Antinutrients and Phy-tochemicais in Food. Shahidi, F. (ed). pp 294-313 American Chemical Society. Washington D.C.
Saharan, K., Kheterpaul, N. and Bishnoi, S. 2001. HCl-extractibility of minerals from ricebean and fababean : influence of domestic processing methods. Innovative Food Sci. Emerging Tech. 2 : 323-325.
Saldamlı, İ. 1983. Beslenme açısından fermente süt ürünleri. Gıda 8 (6): 297-3111
Sandberg, A.S. and Svanberg, U. 1991. Phytate hydrolysis by phtase in cereals: Effect on in vitro estimation of iron availability. J. Food Sci. 56 : 1330-1333.
Sripriya, G., Antony, U. and Chandra, T.S. 1997. Changes in carbonhyrates, free amino acids, organic acids, phytate and HC1 extractibility of minerals during germination and fermentation of finger millet. Food Chem. 58 (4) :345-350.
Tangkongchitr, U., Seib, P.A and Hoseney, R.C. 1981. Phytic acid IL It's fate during breadmaking. Cereal Chem. 58 (3): 229-234.
Temiz, A. ve Pirkul, T. 1990. Tarhana fermentasyonunda kimyasal ve mikrobiyolojik değişimler. Gıda 15 (2) : 119-126.
Temiz, A. ve Pirkul, T. 1991. Farklı bileşimlerde üretilen tarhananın kimyasal, duyusal özellikleri. Gıda 16 (1) : 7-13.
Toufeiîi, I., Melki, C, Shadarevian, S. and Robinson, R.&. 1999. Some nutritional and sensory properties of bulgur and whole wheat-meal kishk (a fermented milk-wheat mixture). Food Quality and Preference. 10 : 9-15.
Türker, S. 199Î. Sağlam, pişirilmiş ve çimlendirilmiş çeşitli baklagil katkılarıyla, mayasız ve maya ilavesiyle fermente edilen tarhananın bazı fiziksel, kimyasal ve besinsel özellikleri üzerine bir araştırma. Doktora Tezi, Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Erzurum.