Marinat hamsi üretimi sırasında kullanılan asit-tuz oranlarının ürünün mikrobiyolojik ve organoleptik kalitesi üzerine etkileri ve raf ömrünün belirlenmesi

Araştırmadaki hedefimiz, marinasyon işlemi sırasında, meydana gelebilecek asit - tuz oranlarındaki değişikliklerin, ürünün mikrobiyolojik, kimyasal, fiziksel ve duygusal kalitesi üzerine etkilerini araştırarak, uygun bulunan asit - tuz oranını belirleyip, ürünün raf ömrünü tesbil etmektedir. Bu amaçla çalışmamızda standard boyda (13-15 cm) şoklanmış Kaliforniya hamsisi kullanılmıştır. Deneme örnekleri Turbel Gıda Sanayi A.Ş.'nin işletmesinde hazırlanmıştır. Birinci deneme grubu olarak % 2 asitlik sabit tutulmuş, % 6, % 8, % 10 ve % 12 tuz oranlarındaki asit - tuz çözeltilerinde, bir grup oda sıcaklığında ve diğer bir grup da 4 ± 1 °C 'de olgunlaştırman marinadlar üretilmiştir. Duygusal, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik analizler yapıldıktan sonra % 12 tuz oranı bizce uygun bulunmuştur. İkinci deneme grubu olarak uygun bulunan % 12 tuz oranı sabit tutulmuş, % 2, % 3, % 4 asitlik oranlarındaki asit - tuz çözeltilerinde 4 ± 1°C 'de olgunlaştırılan marinadlar üretilmiştir. Duygusal, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik analizler yapıldıktan sonra, % 4 asitlik uygun bulunmuştur. Üçüncü deneme grubu olarak % 4 Asetik asit - % 12 Tuz içeren asit - tuz çözeltisinde 4 ± 1°C'de olgunlaştırılan marinadlar üretilmiştir. Bu marinadlar laboratuvarda 4 ± 1 °C'de depolamaya alınmıştır. Her ay periyodik olarak yapılan duyusal, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik analizler sonucunda, marinadlar fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri bakımından sekiz ay çok iyi kalitede kalırken, duyusal özellikleri bakımından ilk iki ay birinci sınıf, üçüncü ayda ikinci sınıf, dördüncü ve beşinci ayda üçüncü sınıf, altıncı ve yedinci ayda dördüncü sınıf ürün kalitesindedir. Marinadlar yedinci aydan sonra, insan gıdası olarak tüketilemez duruma gelmiştir.

The effects of acid-salt ratio used in the production of marinated anchovy to the microbiologic, organoleptic quality and determination of shelf-life of the product

The aims of this research are to examine the effects of possible alterations would occur in the acid - salt ratio to the microbiologic, chemical, physical and organoleptical quality of the product and acording to these results by establishing a suitable acid - salt ratio to determine the shelf - life of the product. For this purpose, shocked California anchovies in standard sizes (13 - 15 cm) were used. The samples of the trial were preperad in Turbel Ltd. In the first trial setting, while subgroup 1 was marinated in 6 %, 8 %, 10 % and 12 % of salt solutions with 2 % steady acitidy at room temparature, another group was marinated at 4 ± 1°C . Following the organoleptic, physical, chemical and microbiological analyses, a suitable salt ratio was found as 12 %. In the second trial group, appropriate 12 % salt ratio was kept as constant and marinades matured in 2 %, 4 % and 6 % acidity at 4 ± 1 °C were produced. After the organoleptic, physical, chemical and microbiologic analyses 4 % acidity was found appropriate. As a third trial setting, marinades matured in acid - salt solution containing 4 % acetic acid and 12 % salt at 4 ± 1°C were produced. These marinades were stored at 4 ± 1 °C in the laboratory. The results of organoleptic, physical and microbiologic monthly periodic analyses depicted that while the marinades kept their physical and microbiologic quality at the best for 8 months, yet they were according to their organoleptic qualities 1st class products for the first two months, 2nd in the 3rd month, 3rd in the 4th and 5th month, and 4th in the 6th and 7th month. Marinades became inconsumable as human food after the 7th month.

Kaynak Göster