Konaklama İşletmelerinin Yiyecek-İçecek Ünitelerinde Satış Fiyatı Kontrol Yöntemi ile Kaçak Tespitine Yönelik Bir Uygulama

Günümüzde tüm işletmeler, varlıklarını sürdürebilmek ve amaçlarına ulaşmak için, satışlarını artırmanın yanında maliyetlerini de kontrol altında tutmaları gerekmektedir. Turizmin sektörünün önemli bir kısmını teşkil eden konaklama işletmelerinin, hedeflenen seviyede kar edebilmeleri ayrıca sundukları hizmet kalitesinde rakiplerine kıyasla avantaj sağlayabilmeleri için yiyecek-içecek bölümlerine ayrı bir önem vermelerini gerekli kılmaktadır. Ayrıca etkin bir yiyecek-içecek maliyet kontrolünün yapılması da önem arz etmektedir. Bu açıdan konaklama işletmeleri basit, ayrıntılı, standart veya potansiyel maliyet yöntemlerinden birini seçerek etkili bir yiyecek-içecek maliyet kontrolü yapma çabasını göstermektedirler. Bu çalışmada, Ege bölgesinde faaliyet gösteren butik bir konaklama işletmesinde yiyecek-içecek maliyetlerinin tespitine yönelik bir uygulama ile, işletmenin kontrol gücünün artırılması için yiyecek-içecek ünitelerindeki kaçakların tespit edilmesine yönelik bir uygulama gerçekleştirilmiştir. Çalışmada satış fiyatı kontrol yöntemi kullanılarak içecek ünitelerindeki kaçak tespitine yönelik bir uygulama ile elde edilen sonuçlar değerlendirilmiş ve işletmenin bu alandaki kontrol gücünü artıracak önerilerde bulunulmuştur. Uygulamanın konusu ile ilgili verilere nitel araştırma yöntemlerinden görüşme tekniği ile ulaşılmıştır. İşletmede yiyecek içecek ünitelerinde kaçak tespitine ilişkin olarak uygulanan maliyet yöntemi ile gelir ve giderler analiz edilerek, söz konusu ünitelerdeki gerçek durumunun görülmesi sağlanmıştır. Çalışma sonunda elde edilen bulguların analizi neticesinde, kaçak tespitine yönelik uygulanan yöntemin işletmelerde bu tarz kayıpların en aza indirgenebilmesi için etkili bir yöntem olduğu değerlendirilebilir. Bu da doğrudan kontrol sistemini güçlendirecek bir yaklaşım olması açısından önemlidir.

Anahtar Kelimeler:

Konaklama İşletmeleri, Yiyecek-İçecek Maliyet Kontrolü, Satış Fiyatı Kontrol Yöntemi

PDF

___

Akbulut, H. ve Arslan, F. (2015). “Yiyecek-İçecek Maliyet Kontrolü: Batı Karadeniz Bölgesindeki Otel İşletmelerine Yönelik Bir Araştırma”, AİBÜ Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 15(3), 71-106.
Akın, A., ve Akın, A. (2013). “Yiyecek İçecek İşletmelerinde Uygulanan Maliyet Kontrol Sistemlerinin Tespitine Yönelik Bir Araştırma: Gaziantep Örneği”, Akademik Bakış Dergisi, 36, 1-16.
Aksu, İ. ve Eken, T. (2019). “Konaklama İşletmelerinde Yiyecek-İçecek Maliyet Kontrol Yöntemlerinin İncelenmesi: Ayrıntılı Maliyet Kontrol Yöntemine İlişkin Bir Uygulama”, İşletme Araştırmaları Dergisi, 11(3), 1358-1374.
Aktaş, A. (2011). Ağırlama Hizmet İşletmelerinde Yiyecek ve İçecek Yönetimi, Detay Yayıncılık, Ankara.
Çam, M. (2009). “Konaklama İşletmelerinde Yiyecek-İçecek Maliyet Kontrolünün Önemi ve Akdeniz Bölgesindeki Konaklama İşletmelerinde Bir Anket Çalışması”, Mustafa Kemal Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 6(11), 503-524.
Çiftçi, Y. ve Köroğlu, Ç. (2008). “Otel İşletmelerinde Yiyecek-İçecek Maliyet Kontrol Yöntemlerinin İncelenmesi (Marmaris İlçesi Örneği)”, Yordam: Sosyal Bilimler Dergisi, Kırgızistan Manas Üniversitesi, (19), 33-42.
Dittmer, R. P. ve Griffin, G. G. (1999). Principles of Food, Beverage and Labor Cost Controls, John Willey and Sons, New York.
Dönmez, A., Arıcı, A. ve Kutluk, F. A. (2011). “Antalya’daki Beş Yıldızlı Konaklama İşletmelerinde Yiyecek İçecek Maliyet Kontrolü ve Fiyatlama Uygulamaları Üzerine Bir Araştırma”,Uluslararası Alanya İşletme Fakültesi Dergisi, 3(1): 201-222.
Erdinç, S. B. (2009). “Konaklama İşletmelerinde Yiyecek-İçecek Maliyet Analizi”, Süleyman Demirel Üniversitesi, İktisadi ve İdari Bilimler Fakültesi Dergisi, 14(1), 313-330.
Gül, K. ve Ergün, H. (2010). “Endüstriyel Yiyecek İşletmelerinde Maliyet Azaltıcı Yeni Yöntemler ve Bir Uygulama”, Muhasebe ve Finansman Dergisi, 45, 127-145.
Işık, I. ve Yılmaz, B, B. (2016). “Konaklama İşletmelerinde Yiyecek İçecek Maliyet Kontrolü: Bir Otel İşletmesinin Yiyecek İçecek Maliyet Kontrol Yöntemleri Üzerine İnceleme”, Girişimcilik ve Kalkınma Dergisi, 11, 60-83.
Keiser, J. ve DeMicco, F. J. (1993). Controlling and Analyzing Cost in Foodservice Operation, (3rd. ed.), Macmillan, New York.
Kozak, N., Çakıcı, A. C., Kozak, M. A., Azaltun, M., Sökmen, A. ve Sarıışık, M. (2002). Otel İşletmeciliği, Detay Yayıncılık, Ankara.
Kozak, M. (1995). “Otel İşletmelerinde Verimlilik Açısından Yiyecek-İçecek Maliyet Kontrolünün Sağlanması”, Verimlilik Dergisi, 3, 113-134.
Köroğlu, Ç., Sezer, D. ve Biçici, F. (2011). “Otel İşletmelerinde Maliyet Kontrolünün Rekabet Üstünlüğüne Etkisi”, İşletme Araştırmaları Dergisi, 3(1): 33-48.
Köroğlu, Ç. (2007). Otel işletmelerinde yiyecek-içecek maliyet kontrolü ve basit maliyet kontrol yöntemine ilişkin bir uygulama. Mevzuat Dergisi, 116, http://www.mevzuatdergisi.com/2007/08a/02.htm (29.04.2019)
MEGEP (2006), Araştırma Teknikleri. T.C. Milli Eğitim Bakanlığı Yayını, Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi, Anakara.
Miller, J. E., Hayes, D. K. ve Dopson, L. R. (2002). Food and Beverage Cost Control (2rd. ed.) John Wiley & Sons, New York.
Öğüş, C. İ. ve Yılmaz, B. B. (2016). “Otel İşletmelerinde İç Kontrol Sisteminin Kurulması: Marmara Bölgesi’ndeki Beş Yıldızlı Bir Otelin İç Kontrol Sisteminin İncelenmesi”, Girişimcilik ve Kalkınma Dergisi, 11(2), 78-107.
Sancar, M. F. (2016). “Yiyecek Maliyet Kontrolü”, Turizm İşletmelerinde Maliyetler ve Kontrolü, (Ed: N. Ayaz ve B. Akay), Detay Yayıncılık, Ankara.
Tekin, H. H. (2012). “Nitel Araştırma Yönteminin Bir Veri Toplama Tekniği Olarak Derinlemesine Görüşme”, Sosyoloji Dergisi, 3(13), 101-116.
Yılmaz, Y. (2005). Konaklama İşletmelerinde Yiyecek ve İçecek Maliyet Kontrolü: Maliyet ve Satışların Analizi, Detay Yayıncılık, Ankara.