Fermente et ürünlerinin karakteristik tat, aroma, renk ve tekstür gelişimleri üzerine etkili olan biyokimyasal değişimlerin önemlileri glikolizis, lipolizis ve proteolizis reaksiyonlarıdır. Bu reaksiyonlar, fermentasyon ve olgunlaşma periyodunda gelişen mikroorganizmaların veya endojen enzimlerinin aktiviteleri sonucu meydana gelmektedir. Glikolizis sonucu oluşan ürünler; birinci derecede ürünün pH düşüşünden sorumlu olmakla birlikte, oluşan volatil bileşenler dolayısı ile aroma üzerine de önemli etkide bulunmaktadır. Lipolizis sonucu oluşan bileşenler ise, ürünün tipik aroma oluşumunda temel görevi üstlenmektedir. Fermente ürünlerde oluşan volatil bileşenlerin % 60'ı lipolizis reaksiyonları sonucu meydana gelmektedir. Proteolizis ise, bu ürünlerde, düşük pH, düşük su aktivitesi ve yüksek tuz konsantrasyonu dolayısı ile sınırlı düzeyde cereyan etmekte ve volatil bileşenlerin ancak küçük bir kısmını oluşturmaktadır. Bu nedenle, ürünün aromasından ziyade, oluşan genel lezzet üzerinde sorumlu olabilmektedir.

Glycolysis, lipolysis and proteolysis are the main biochemical reactions which effect characteristic flavour, aroma, color and texture development of fermented meat products. These reactions are results of the microorganisms or endogenous meat enzymes. The products which are results of glycolysis are firstly responsible from decreasing of pH. Volatile compounds from glycolysis effect aroma. Compounds formed by lipolysis are the main reason that effect aroma. 60 % volatile compounds formed in fermented products are results of lipolysis. Because of low pH, low water activity and high salt concentration, proteolysis occurs in a very decreased level and form only a little part of all volatiles. For this reason proteolysis effects aroma much more than flavour.