YİYECEK İŞLETMELERİNİN MALİYET KONTROLÜNDE STANDART REÇETELERİN KARŞILAŞTIRMALI OLARAK İNCELENMESİ VE BİR UYGULAMA

Yoğun rekabet ortamında faaliyetlerini sürdürmeye çalışan yiyecek işletmelerinin temel amacı, pazar paylarını ve karlılıklarını artırmak, müşteri devamlılığı sağlayacak ürün üretmektir. Bu amacı gerçekleştirmek için de maliyetlerini kontrol etmek ve maliyet etkinliği sağlamak zorundadırlar. Bu nedenle yiyecek işletmeleri menü planlama aşamasından satış değerlendirme aşamasına kadar ürettikleri ürünlerde maliyet kontrolü sağlamaya çalışmaktadırlar. Yiyecek işletmelerde, standart reçete ve mamul miktar dengesi tablosunun karşılaştırmalı olarak kullanılması etkin bir maliyet kontrolü sağlamaktadır. Etkin bir maliyet kontrolü; hata ve hileyi önleyeceği, dolayısı ile işletmenin karlılığını artıracağı için önem arz etmektedir. Çalışmanın amacı, standart reçeteler ve mamul miktar dengesini karşılaştırmalı bir şekilde kullanarak yiyecek işletmelerinde maliyet kontrolü ve etkinliğinin nasıl sağlanacağını ortaya koymaktır. Bu amaçla Alanya’da faaliyet gösteren bir yiyecek işletmesinde alan araştırması yapılmıştır.

Anahtar Kelimeler:

-

In a highly competitive environment food businesses trying to pursue their activities, need to increase and maintain their market share and profitability, to control costs effectively and ensure cost -effectiveness as well as to produce products that provide customers continuity. In this respect, food businesses aim to ensure cost control from menu planning phas e to sales evaluation phase. In these phases using comparatively standard recipe and the balance of the amount of product provide an effective cost control. An effective cost control is important as it protect the business against mistake, fault and stolen and thus increase their profitability and sales business. The purpose of this study is to ensure cost control and efficiency in the food business by using comparatively standard recipe and the balance of the amount of product. With this purpose, field research was conducted in a food business operating in Alanya

Keywords:

-,

PDF

___

Akin, A. & Akin, A. (2013). Yiyecek Içecek Işletmelerinde Uygulanan Maliyet Kontrol Sistemlerinin Tespitine Yönelik Bir Araştırma: Gaziantep Örneği. Akademik Bakış Dergisi, 36: 1-16.
Çam, M. (2009). Konaklama Işletmelerinde Yiyecek Içecek Maliyet Kontrolünün Önemi ve Akdeniz Bölgesindeki Konaklama Işletmelerinde Bir Anket Çalışması. Mustafa Kemal Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 6 (11): 503-524.
Çetiner, E. (2009). Otel İşletmelerinde Yönetim Muhasebesi. Ankara: Gazi Kitabevi,
Çiftçi, Y. & Köroğlu, Ç. (2008). Otel Işletmelerinde Yiyecek Içecek Maliyet Kontrol Yöntemlerinin Incelenmesi (Marmaris İlçesi Örneği). Sosyal Bilimler Dergisi, 19: 33-42.
Dönmez, A., Arici, A. & Kutluk, F. A. (2011). Antalya’daki Beş Yıldızlı Konaklama Işletmelerinde Yiyecek Içecek Maliyet Kontrolü ve Fiyatlama Uygulamaları Üzerine Bir Araştırma. Uluslararası Alanya İşletme Fakültesi Dergisi, 3 (1): 201-222.
Erdinç, S. B. (2009). Konaklama Işletmelerinde Yiyecek Içecek Maliyet Analizi. Süleyman Demirel Üniversitesi İktisadi ve İdari Bilimler Fakültesi Dergisi, 14 (1): 313-330.
Gül,K. & Ergün, H. (2010). Endüstriyel Yiyecek Işletmelerinde Maliyet Azaltıcı Yeni Yöntemler ve Bir Uygulama. Muhasebe ve Finansman Dergisi, 45: 127-145.
Gümüş, U. T. (2005). Konaklama Işletmelerinde Maliyet Kontrol Süreci ve Oda Menü Maliyetlerinin Belirlenmesi: Denizli’deki Küçük Ölçekli Bir Konaklama Işletmesinde Uygulama . Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Pamukkale Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Denizli, Türkiye.
Kahya, M. (2004). Otel Işletmelerinde Yiyecek Maliyet Kontrolü ve Otel Işletmesinde Bir Uygulama . Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Niğde Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Niğde, Türkiye.
Kaval, H. (1994). Konaklama İşletmeleri Muhasebesi, Ankara: Yaklaşım Yayınları.
Çakici, C., Kozak, N. & Kozak, M. A. (2002). Otel İşletmeciliği, Ankara: Detay Yayıncılık.
Köroğlu, Ç., Biçici, F. & Sezer, D. (2011). Otel Işletmelerinde Maliyet Kontrolünün Rekabet Üstünlüğüne Etkisi. İşletme Araştırmaları Dergisi, 3 (1): 33-48.
Kuybulu, M. E. (2010). Standart Maliyet Belirlemede Regresyon Uygulaması. Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Süleyman Demirel Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Isparta, Türkiye.
Öker, F. (2003). Faaliyet Tabanlı Maliyetleme Üretim ve Hizmet İşletmelerinde Uygulamalar. İstanbul: Literatür Yayınları.
Sariişik, M. (1998). Yiyecek Içecek Işletmelerinde Maliyet Kontrol Sistemleri ve Beş Yıldızlı Otellerde Standart Yiyecek Maliyet Kontrol Sisteminin Uygulanabilirliği Üzerine Bir Araştırma. Yayınlanmamış Doktora Tezi, Adnan Menderes Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Aydın, Türkiye.
Shim, J. K. & Siegel J. G. (2009). Budgeting Basics and Beyond, (3.Baskı). New Jersey: John Wiley & Sons Inc.
Türk, M. (2006). Standart Maliyet Yönetim Sisteminin Bir Un Imalat Işletmesine Uygulanması: Kütahya Örneği. Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Dumlupınar Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Kütahya, Türkiye.
Türksoy, A. (1997). Yiyecek İçecek Hizmetleri Yönetimi. Ankara: Turhan Kitabevi.
Tütüncü, Ö. (2001). Turizm İşletmelerinde Maliyet Muhasebesi. Ankara: Turhan Kitabevi.
Usal, A. & Kurgun, O. A. (2006). Turizm İşletmelerinde Maliyet Analizleri. Ankara:.Detay Yayıncılık.
Yilmaz, Y. (2007). Yiyecek İçecek Maliyet Kontrolü. Ankara: Detay Yayıncılık.