Fatih YAVUZ, Mehmet Emin ERDEM, Bayram KÖSTEKLI, İrfan KESKİN, Asiye EYUBOĞLU

Doğal ve Mekanik Yöntemlerle Kurutularak Farklı Şekillerde Paketlenen Hamsi Balıklarında (Engraulis encrasicolus L., 1758) Kalite Değişimlerinin Belirlenmesi

Çalışmada, hamsi balıkları doğal ve mekanik kurutma yöntemleriylekurutulmuş, streç ve vakum paketleme yöntemleri ile depaketlenmiştir. Buzdolabı koşullarında (4±1ºC) muhafaza altınaalınan balıkların kalite değişimlerini ve raf ömrünü belirlemekamacıyla; kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapılmıştır.Balık etinin kurumasına bağlı olarak tüm grupların TBA ve TVB-Nanaliz sonuçlarında ani bir artış gözlemlenmiştir ve bu artışın rafömrü süresince devam ettiği belirlenmiştir. Su aktivitesinin çokdüşük olmasından dolayı çalışma boyunca mikroorganizma sayısıtespit edilebilir sınır değerin (10 kob/g) altında kalmıştır.Mikrobiyolojik verilere göre tüm gruplarda çalışma boyunca koliformgrubu bakteri tespit edilmemiştir. Yapılan duyusal analiz sonucunagöre, mekanik yöntemle kurutulan hamsi balıklarının raf ömrü 2 ay,doğal yöntemle kurutulan hamsilerin ise raf ömrü 2,5 ay olarakbelirlenmiştir. Bu çalışmada, vakum paketlemenin ürün üzerindezamanla dehidrasyona ve dokularında bir miktar bozulmaya nedenolduğu tespit edilmiştir.

Determination of Quality Changes on Anchovy (Engraulis encrasicolus L., 1758) Dried with Natural and Mechanical Methods and Packaged in Various Forms

In study, anchovies were dried with natural and mechanical methods and were packaged by stretch and vacuum methods. In order to determine the quality changes and shelf-life of the fish that were stored in refrigerator (4±1ºC); chemical, microbiologic and sensorial analysis were performed. Due to the drying of fish meat, a sudden increase was observed in TBA and TVB-N analysis and it was determined that this increase continues throughout the shelf life of all groups. Due to the very low water activity, the number of microorganisms remained below the detectable limit (10 CFU g) throughout the study. When the microbiologic data was examined, coliform bacteria were not found throughout the research. According to the sensory analysis, the shelf life of anchovy fish was determined as 2.5 months by drying naturally and the shelf life of the anchovy fish was extended 2 months through mechanical drying. In the present study, it was detected that vacuum packaging cause hydration over time and some spoiling in their texture.

PDF

___

Altuğ T. 1993. Duyusal Test Teknikleri. E.Ü. Müh. Fak. Ders Kitapları, Yayın No: 28, İzmir.
Anonim 2020. https://hsgm.saglik.gov.tr/tr/ beslenme /temel-besin-gruplari.html (Alınma tarihi: 25.05.2020).
Azam K, Basher MZ. Asaduzzaman MH, Hossain MM, Ali MY 2003. Biochemical Quality Assessment of Fourteen Selected Dried Fish. Univ. J. Zool. Rajshahi Univ. 22: 23-26.
Baysal T, Rayman A, Bozkır H 2013. Kurutulmuş ürünlerin ambalajlanması ve saklanması. 11. Ulusal Tesisat Mühendisliği Kongresi, 17-20 Nisan 2013, 37-41 sy. İzmir
Bilişli A 2009. Gıda Kimyası. Sidas Medya Ltd. Şti., Seher Matbaacılık, İzmir, 237 sy.
Bingöl G 2010. Gıda İşlemede Kurutma Teknolojilerinin Temel ilkeleri. İstanbul Sanayi Odası, No: 2010/4, İstanbul, 114 sy.
Chavan BR, Yakupitiyage A, Kumar S, Rakshit SK 2008. Experimental İnvestigation on Biochemical. Microbial and Sensory Properties of Mackerel (Rastrilliger kangurta) Dried by Solar-Biomass Hybrid Cabinet Dryer. Journal of Food. Agriculture and Environment 6(3-4): 167-171.
Cohen JS, Yang TCS 1995. Progress in food dehydration. Trends in Food Science and Technology 6: 20-25.
Curran CA, Nicoladies L, Poulter RG, Pors J 1980. Spoilage of Fish from Hong Kong at Different Storage Temperatures. Trop Sci. 22: 367-382.
Çaklı Ş 2007. Su Ürünleri İşleme Teknolojisi-1. Ege Üniversitesi Su ürünleri Fakültesi Yayınları, No:76, İzmir, 696 sy.
Diler A, Güner A, Altun S, Ekici S 2008. Farklı Sıcaklık ve Hava Akım Hızında Kurutmanın Sudak Balığı (Stizostedion lucioperca) Filetolarının Kalite Niteliklerine Etkisi. Vet. Bil. Dergisi 24(1): 77-86.
Düzgüneş O, Kesici T, Gürbüz F 1993. İstatistik Metotları. II. Baskı, A.Ü. Ziraat Fak. Yayınları, No:1291, Ankara, 861 sy.
Erdem M, Varol Y, Öztop HF, Türkbay İ 2016. Balığın Kuruma Davranışı Üzerinde Parça Etkisi ve Sistemin Enerji Gereksiniminin İncelenmesi. Fırat Üniv. Müh. Bil. Dergisi 28(2): 89-98.
Geankoplis CJ 1993. Transport Processes and Unit Operations. 3rd Ed., Prentice Hall.Englewood Cliffs, New Jersey, 1009 pp.
Göktan D 1990. Gıdaların Mikrobiyal Ekolojisi. Ege Üniversitesi, Mühendislik Fak. Yayın No:21, Ege Üniversitesi Basımevi, İzmir, 292 sy.
Gürgün V, Halkman KA 1990. Mikrobiyolojide Sayım Yöntemleri. Gıda Teknolojisi Dergisi, No:7, Ankara, 146 sy.
İnal T 1992. Besin Hijyeni Hayvansal Gıdaların Sağlık Kontrolü. 2. Baskı. Final Ofset A.Ş., İstanbul, 783 sy.
Kaba N, Yücel Y, Çorapcı B, Özer Ö, Eryaşar K 2012. Shelf Life of Anchovy (Engraulis engrasicolus. L.1758) Patties Stored at 4°C. Akademik Gıda 10(4): 19-23.
Keleş F. 1998. ’Gıda ambalajlama ilkeleri’. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Erzurum 2002.
Köstekli B, Keskin İ, Erdem ME 2019. Determination of Quality Changes of Hot Smoked Rainbow Trout (Oncorhynchus mykıss, Walbaum 1792) Fillets Kept in The Deep Freeze For Different Storage Time Periods. Fresenius Environmental Bulletin, 28(8): 5962-5972.
Kumar A, Singh P, Danish M 2013. Changes in Proximate. Biochemical and Microbiological Characteristics of Dried Labeo Gonius Fillets During Storage at Room Temperature. African Journal of Biotechnology 12(20): 2997-3005.
Kung HF, Huang CY, Lin CM, Liaw LH, Lee YC, Tsai YH 2015. The Histamine Content of Dried Flying Fish Products in Taiwan and The İsolation of Halotolerant Histamineforming Bacteria. Journal of Food and Drug Analysis 23: 335-342.
MEGEP 2008. Su Ürünleri İşleme Teknikleri. MEB. Ankara. 60 sy.
Ojutiku RO, Kolo RJ, Mohammed ML 2009. Comparative Study of Sun Drying and Solar Tent Drying of Hyperopisus Bebe Occidentalis. Pakistan Journal of Nutrition 8(7): 955-957.
Özdamar K 1999. Paket Programlar ile İstatistiksel Veri Analizi. (10. baskı). Nisan Kitapevi. Eskişehir. 474 sy.
Pigott GM, Tucker BW 1990. Seafood Effects of Technology on Nutrition. Marcel Dekker. Inc. New York, 384 pp.
Roger S, John I, Mark W, Page P 1987. General microbiology. Fifth edition. published by Macmillan Education Ltd. Houndmills. Basingstoke. Hampshire. RG21 2xs and London, 689 pp.
Shiriskar DA, Khedkar GD, Lior D 2013. Production Of Salted And Pressed Anchovies (Stolephorus sp.) and İt’s Quality Evaluation During Storage. Journal of Food Science and Technology 50(6): 1172-1178.
Sikorski ZE 1990. Seafood: Resources. Nutritional Composition and Preservation. CRC Press. Inc., ISBN: 0-8493-5985-6. Florida, 248 pp.
Smith G, Hole M, Hanson SW 1992. Assessment of Lipid Oxidation in Indonesian Salted-Dried Marine Catfish (Arius thalassinus). Journal of the Science of Food and Agriculture 51: 193-205.
Srinivasa TK, Viswanathan Nair PG, Kanderan MK, Prabhu PW, Gopakumar K 1998. Shelf Life of Dried Anchoviella in Flexible Packaging Materials. Food Control 9(4): 205-209.
Turan H 1996. Farklı tuzlama yöntemlerinin değişik balıklarda kalite ve saklama süresine etkileri. Ondokuz Mayıs Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü. Yüksek Lisans Tezi, 74 sy.
Varlık C, Uğur M, Gökoğlu N, Gün H 1993. Su Ürünlerinde Kalite Kontrol İlke ve Yöntemleri. Gıda Teknolojisi Derneği Yayın No: 17. Ankara, 174 sy.
Yakupitiyage A 1994. Analytical Techniques in Fish Nutrition. Laboratory Manual for AE 52; Fish Nutrition and Feed Technology. Asian Institute of Technology. Bangkok.
Yapar A 1999. Üç Farklı Tuz Konsantrasyonu Kullanılarak Hazırlanan Tuzlanmış Hamsi (Engraulis encrasicolus)’lerde Kalite Değişimi. Tr. J. Veterinary and Anim. Sci. 23(3): 441-445.