Gastronomi Alanında Transglutaminaz Enzimi Kullanım Olanakları

Yiyecek ve içecek üretiminde yeni teknolojik gelişmelerin ortaya çıkması, ürünlerin fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerini istenilen yönde değiştirilebilmesine imkân sağlayan işlem yardımcı maddelerinin kullanımını artırmıştır. Çeşitli görevleri üstlenerek gıdalara arzu edilen özelliklerin kazandırılması amacıyla ilave edilen işlem yardımcı maddelerinin bir grubunu enzimler oluşturmakta ve Transglutaminaz (TGaz) enzimi de bu grup içerisinde önemli bir yer teşkil etmektedir. Transglutaminaz gıdalarda protein yapısını değiştirebilen bir enzimdir. Bu enzim proteinlerin yapısında bulunan glutamin ve lisin arasında molekül içi ve moleküller arası kovalent çapraz bağlar oluşturarak yüksek molekül ağırlıklı polimerlerin oluşmasını sağlamaktadır. Bu özelliklerinden dolayı et, süt ve tahıl ürünleri olmak üzere geniş bir kullanım alanına sahiptir. Transglutaminaz enzimi işlenmiş gıdaların besinsel özelliklerini geliştirebilmekte, başta tekstür olmak üzere çeşitli kalite özelliklerinde olumlu etkiler sağlanmakta ve jel yapı oluşturma, mekanik dayanımı artırma ve tekstürel deformasyonu azaltma gibi etkiler göstermektedir. Bu enzim birçok gıda üretiminde kullanılan ve insan sağlığı açısından çeşitli zararlara neden olduğu bilinen gıda katkı maddelerinin ve aşırı tuz kullanımının engellenmesini de sağlanmaktadır. Ekonomik değeri düşük olan birçok gıdanın özelliklerini geliştirilerek ekonomik değerlerinin artırılmasına katkı sağladığı gibi yeni ürünlerin geliştirilmesinde de önemli bir etkiye sahiptir. Bu çalışmada; gıda işlem yardımcı maddesi olarak birçok üründe çeşitli amaçlar doğrultusunda yaygın bir şekilde kullanılan transglutaminaz enziminin özellikleri detaylandırılarak gastronomi alanında kullanımına ilişkin yapılan çalışmalara yer verilmiştir.

Possibilities of Use Transglutaminase Enzyme in Field of Gastronomy

The emergence of new technological developments in the production of food and beverages enables the physical, chemical and sensory properties of the products to be changed in the desired direction by adding certain processing aids to food. One group of processing adjuncts added to the food to form the desired characteristics of the food by assuming various tasks constitutes enzymes, and the transglutaminase (TGase) enzyme is also an important part of this group. Transglutaminase is an enzyme that can alter protein structure in foods. This enzyme forms intramolecular and intermolecular covalent cross-links between glutamine and lysine in the structure of proteins, resulting in the formation of high molecular weight polymers. Because of these properties, meat, milk and cereal products have a wide range of uses. The transglutaminase enzyme can improve the nutritional properties of processed foods and has positive effects on various quality properties, especially texture, and has effects such as gel formation, mechanical strength increase and decrease of textural deformation. This enzyme is also used to prevent the use of food additives and excessive salt, which are known to cause various damages in terms of human health, which are used in many food productions. This enzyme, which contributes to the improvement of economic values by improving the properties of many low-economic value foods, has an important effect in the development of new products. In this study; as a food processing aid substance, the properties of transglutaminase which is widely used for various purposes in many products, are elaborated and studies on the usage in the field of gastronomy are given.

Kaynakça

Aaltonen, T., Huumonen, I. & Myllarinen, P. (2014). Controlled Transglutaminase Treatment in Edam Cheese-Making. International Dairy Journal, 38 (2): 179-182.

Ahhmed, A.M., Kawahara, S., Ohta, K., Nakade, K., Soeda, T. & Muguruma, M. (2007). Differentiation in Improvements of Gel Strength in Chicken and Beef Sausages Induced by Transglutaminase. Meat Science, 76 (3): 455-462.

Aloğlu, H.Ş. & Öner, Z. (2013). The Effect of Treating Goat's Milk with Transglutaminase on Chemical, Structural, and Sensory Properties of Labneh. Small Ruminant Research, 109 (1): 31-37.

Alp, H. (2006). Yağsız Süt Tozu ve Soya Ürünleri ile Zenginleştirilmiş Kek Özelliklerine Transglutaminaz Enziminin Etkisi Üzerine Bir Araştırma. Yüksek Lisans Tezi (Basılmamış). Selçuk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Konya.

Aşkın, O.O. (2007). Tuz Oranı Düşürülmüş Hindi Eti Döneri Üretiminde Transglutaminaz Enziminin Kullanım İmkanlarının Araştırılması. Yüksek Lisans Tezi (Basılmamış). Süleyman Demirel Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Isparta.

Basman, A., Köksel, H. & Perry, K.Ng. (2002). Effects of Increasing Levels of Transglutaminase on the Rheological Properties and Bread Quality Characteristics of Two Wheat Flours. European Food Research and Technology, 215 (5): 419-424.

Basman, A. & Köksel, H. (2003). Transglutaminaz Enziminin Gıda Endüstrisindeki Bazı Uygulamaları. 3. Gıda Mühendisliği Kongresi, sayfa: 209-399, 2-4 Ekim 2003. Ankara.

Bauer, N., Koehler, P., Wieser, H. & Schieberle, P. (2003). Studies on Effects of Microbial Transglutaminase on Gluten Proteins of Wheat. II. Rheological Properties. Cereal Chemistry, 80 (6): 787-790.

Baytar, B. (2010). Transglutaminaz Enzimi ve NaCl’nin Tavuk Köftelerinin Çeşitli Özellikleri Üzerindeki Etkilerinin Yanıt Yüzeyi Yöntemi ile Modellenmesi. Yüksek Lisans Tezi, Yüzüncü Yıl Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Van.

Bönisch, M.P., Lauber, S. & Kulozik, U. (2004). Effect of Ultra-High Temperature Treatment on the Enzymatic Cross-Linkling of Micellar Casein and Sodium Caseinate by Transglutaminase. Journal of Food Science, 69 (8): 398-404.

Carballo, J., Ayo, J. & Colmenero, F.J. (2006). Microbial Transglutaminase and Caseinate as Cold Set Binders: Influence of Meat Species and Chilling Storage. Food Science and Technology, 39 (6): 692-699.

Dickinson, E. & Yamamoto, Y. (1996). Reology of Milk Protein Gels and Proteinstabilised Emulsion Gels Crosslinked with Transglutaminase. Journal of Agriculture Food Chemistry, 44 (6): 1371-1377.

Eren, S. (2007). Türk Mutfağı ve HACCP Sistemi, Mutfak Profesyonellerinin HACCP Bilgilerinin Ölçülmesi. I. Ulusal Gastronomi Sempozyumu, 10-11 Nisan 2007, Antalya, Türkiye.

Faergemand, M., Otte, J. & Qvist, K.B. (1998). Emulsifying Properties of Milk Proteins Cross-Linked wth Microbial Transglutaminase. International of Dairy Journal, 8 (8): 715-723.

Gerrard, J.A., Fayle, S.E., Wilson, A.J., Newberry, M.P., Ross, M. & Kavale, S. (1998). Dough Properties and Crumb Strength of White Pan Bread as Affected by Microbial Transglutaminase. Journal of Food Science. 63 (3): 472-475.

Gerrard, J.A. (2002). Protein-Protein Crosslinking in Foods: Methods, Consequences, Applications. Trends in Food Science & Technology, 13 (12): 391-399.

İlhan, I. (2011). Gastronomi: Yeme-İçme Bilim ve Sanatı. Http:// Yemek.Meltem.Gen.Tr/?Yazi=19, (Avaliable Date:30/07/2017).

Jongjareonrak, A., Benjakul, S., Visessanguan, W. & Tanaka, M. (2006). Skin Gelatin from Bigeye Snapper and Brownstripe Red Snapper: Chemical Composition and Effect of Microbial Transglutaminase on Gel Properties. Food Hydrocolloids, 20 (8): 1216-1222.

Karahan, L.E. (2015). Mikrobiyal Transglutaminaz Enzimi ve Süt Ürünlerinde Kullanımı. Batman University Journal of Life Sciences, 5 (2): 200-216.

Kester, J.J. & Richardson, T. (1984). Modification of Whey Proteins to Improve Functionality. Journal of Dairy Science, 67 (11): 2757-2777.

Kivela, J. & Crotts, J.C. (2006). Tourism and Gastronomy: Gastronomy's Influence on How Tourists Experience A Destination. Journal of Hospitality Tourism Research, 30 (3): 354-377.

Kuraishi, C., Katsutoshi, Y. & Susa, Y. (2001). Transglutaminase: Its Utilization in the Food Industry. Food Reviews International, 17 (2): 221-246.

Kurt, Ş. & Zorba, Ö. (2004a). Transglutaminaz ve Proteinlerin Modifikasyonunda Kullanımı. Gıda, 29 (5): 357-364.

Kurt, Ş. & Zorba, Ö. (2004b). Transglutaminazların Bazı Gıdaların Özellikleri Üzerindeki Etkileri. Bilimsel Gıda, 2: 8-11.

Larre, C., Donery-Papini, S., Popineau, Y., Deshasey, G., Desserne, C. & Lefebure, J. (2000). Biochemical Analysis and Rheological Properties of Gluten Modified by Transglutaminase. Cereal Chemistry, 77 (2): 32-38.

Mahmood, W.A. & Sebo, N.H. (2009). Effect of Microbial Transglutaminase Treatment on Soft Cheese Properties. Mesopotamia Journal of Agriculture, 37 (4).

Motoki, M. & Seguro, K. (1998). Transglutaminase and its Use for Food Processing. Trends in Food Science and Tecnology, 9: 204-210.

Myllarinen, P., Buchert, J. & Autio, K. (2007). Effect of Transglutaminase on Rheological Properties and Microstructure of Chemically Acidified Sodium Caseinate Gels. International Dairy Journal, 17 (7): 800-807.

Nielsen, G.S., Petersen, B.R. & Moller, A.J. (1995). Impact of Salt, Phosphate and Temperature on the Effect of A Transglutaminase (F Xllla) on the Texture of Restructured Meat. Meat Science, 41 (3): 293-299.

Özçil, A. (2012). Bir Mutfak Dünya Kadar Lezzet. Http://Www.Kibrisgazetesi.Com/Printa.Php?Col=146&Art=19749, (Avaliable Date:30/07/2017).

Özer, B., Kirmaci, H.A., Oztekin, S., Hayaloglu, A. & Atamer, M. (2007). Incorporation of Microbial Transglutaminase into Non-Fat Yogurt Production. International Dairy Journal, 17 (3): 199-207.

Özrenk, E. (2006). The Use of Transglutaminase in Dairy Products. International Journal of Dairy Technology, 59 (1): 1-7.

Pietrasik, Z. & Chan, L. (2001). Response Surface Methodology Study on the Effects of Salt, Microbial Transglutaminase and Heating Temperature on Pork Batter Gel Properties. Food Research International, 35 (4): 387-396.

Pietrasik, Z. & Li-Chan, Ecy. (2002) Binding and Textural Properties of Beef Gels as Affected by Protein, K-Carrageenan and Microbial Transglutaminase Addition. Food Research International, 35 (1): 91-98.

Pietrasik, Z, Jarmoluk A. & Shand, P.J. (2007). Effect of Non-Meat Proteins on Hydration and Textural Properties of Pork Meat Gels Enhanced with Microbial Transglutaminase. LWT-Food Science and Technology, 40 (5): 915-920.

Rossa, P.N., Burin, V.M. & Bordignon-Luiz, M.T. (2012). Effect of Microbial Transglutaminase on Functional and Rheological Properties of Ice Cream with Different Fat Contents. LWT-Food Science and Technology, 48 (2): 224-230.

Saguer, E., Fort, N., Pares, D., Toldra, M. & Carretero, C. (2007). Improvement of Gelling Properties of Porcine Blood Plasma Using Microbial Transglutaminase. Food Chemistry, 101 (1): 49-56.

Saldamlı, İ. (1998). Gıda Kimyası. Hacettepe Üniversitesi Yayınları, Ankara.

Schorch, C., Carrie, H. & Norton, I.T. (2000). Cross-Linking Casein Micelles by A Microbial Transglutaminase:

Influence of Cross-Links in Acid-Induced Gelation. International Dairy Journal, 10 (8): 529-539.

Serdaroğlu, M. & Turp Y.G. (2003). Gıda İşlemede Transglutaminaz Kullanımı. Gıda, (28) 2: 209-215.

Shenoy, S.S. (2005). Food Tourism and Culinary Tourists, Doctoral Dissertation, Clemson University, The Graduate School, Parks-Recreation and Tourism Management, South Caroline.

Şanlı, T., Sezgin, E., Şenel, E. & Benli, M. (2011). Geleneksel Yöntemle Ayran Üretiminde Transglutaminaz Kullanımının Ayranın Özellikleri Üzerine Etkileri. Gıda, 36 (4): 217-224.

Türk Gıda Kodeksi, (2011). Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği. 29.12.2011 Tarihli Resmi Gazete, Sayı: 28157 (3. Mükerrer).

Trespalacios, P. & Pla, R. (2007). Simultaneous Application of Transglutaminase and High Pressure to Improve Functional Properties of Chicken Meat Gels. Food Chemistry, 100 (1): 264-272.

Tseng, T.F., Liu, D.C. & Chen, M.T. (2000). Evaluation of Transglutaminase on the Quality of Low-Salt Chicken Meat-Balls. Meat Science, 55 (4): 427-431.

Tseng, T.F. & Cheng Liu, M.T.C. (2002). Purification of Transglutaminase and its Effects on Myosin Heavy Chain and Actin of Spent Hens. Meat Science, 60 (3): 267-270.

Tseng, C.S. & Lai, H.M. (2002). Physicochemical Properties of Wheat Flour Dough Modified by Microbial Transglutaminase. Journal of Food Science, 67 (2): 750-755.

Uran, H., Aksu, F. & Varlık, C. (2011). Transglutaminaz Enziminin Tavuk Köftesinin Kalite Özelliklerine Etkisi. 7. Gıda Mühendisliği Kongresi, sayfa: 90, Ankara.

Uran, H., Aksu, F., Yılmaz, I. & Durak M.Z. (2013). Transglutaminaz Enziminin Tavuk Köftesinin Kalite Özelliklerine Etkisi. Kafkas Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 19 (2): 331-335.

Vácha, F., Novik, I., Spicka, J. & Podola, M. (2006). Determination of the Effect of Microbial Transglutaminase on Technological Properties of Common Carp (Cyprinus Carpio L.) Meat. Czech Journal of Animal Science, 51 (12): 535-542.

Yıldırım, M., Hettiarachchy, N.S. & Kalapathy, U. (1996). Properties of Biopolymers from Crosslinking Whey Protein Isolate and Soybean 11s Globulin. Journal of Food Science, 61 (6): 1129-1132.

Yıldırım, M., Yıldırım, Z. & Avşar, Y.K. (2000). Süt Endüstrisinde Transglutaminase Enziminden Yararlanma Olanakları, VI. Sütçülük Sempozyumu, 10-11 Mayıs 2000, sayfa:472-479. Tekirdağ.

Yokoyama, K., Nio, N. & Kikuchi, Y. (2004). Properties and Applications of Microbial Transglutaminase. Application of Microbial Biotechnology, 64 (4): 447-454.

Yüksel, Z. & Erdem, Y.K. (2007). Gıda Endüstrisinde Transglutaminaz Uygulamaları: 1. Enzimin Genel Özellikleri. Gıda Dergisi, 32 (6): 287-292.

Yüksel, Z. & Erdem, Y.K. (2008). Gıda Endüstrisinde Transglutaminaz Uygulamaları: 2. Enzimin Gıda Süreçlerinde Kullanım Olanakları. Gıda Dergisi, 33 (3): 143-149.

Zhu, Y., Rinzema, A., Tramper, J. & Bol, J. (1995). Microbial Transglutaminase - A Review of Its Production and Application in Food Processing. Application of Microbial Biotechnology, 4 (3-4): 277-282.

Kaynak Göster