Konaklama İşletmelerinde Yiyecek-İçecek Maliyet Kontrol Yöntemlerinin İncelenmesi: Ayrıntılı Maliyet Kontrol Yöntemine İlişkin Bir Uygulama

Amaç – Bu çalışmada, izlenebilen günlük toplam yiyecek maliyetleri ile birlikte kullanılan toplam malzeme maliyetlerinin hangi kalemlerden oluştuğunun tespit edilmesi hedeflenmiştir. Maliyetlerde meydana gelen değişimlerin karşılaştırılarak maliyet farklarının ortaya çıkarılması, yapılması gereken menü ya da fiyat değişikliklerinin saptanmasına imkân sağlayacak, bu doğrultuda yapılacak değişiklikler işletmenin karlığını artıracaktır. Yöntem – Bu çalışmada hayali bir otelin restoranında yapılmış olan günlük ürün satışları, bu ürünlerin üretilmesinde kullanılan malzemelerin dökümü ve maliyetleri Harris, Kerr ve Forster yöntemi ile hesaplanıp, günlük olarak tablolaştırılmıştır. Hayali işletmeninin günlük olarak hazırlanan tabloları ile grup yiyecek maliyetleri ile kümülatif maliyetleri ve bunların satış tutarlarıyla ilgili aylık maliyet tablosu hazırlanmış ve günler arasındaki değişim yüzdeleri incelenmiştir. Bulgular – Günlük meydana gelen değişimler değerlendirildiğinde, en önemli maliyet kalemlerinin et ve deniz ürünleri olduğu tespit edilmiştir. Ara dönem olarak bir değerlendirme yapıldığında en önemli maliyet unsurunun et ürünleri olduğu tespit edilmiştir. Aylık olarak değerlendirme yapıldığında; maliyet unsurları olarak en önemli kalemlerin sırasıyla; et ürünleri, deniz ürünleri, süt ürünleri, konserve ve tahıllar, tadlandırıcı ve baharatlar ve meyve ve sebzeler olduğu görülmektedir. Tartışma – Diğer yöntemlerle kıyaslandığında, Harris, Kerr ve Forster yöntemi sayılan avantajları nedeniyle tercih edilmelidir.

Examination of Food and Beverage Cost Control Methods in Accommodation Establishments: An Application on Detailed Cost Control Method

Purpose – In the present study, the purpose was to determine from which items the total daily food costs and traceable total daily food costs consist of. Determining the cost differences by comparing the changes in costs will allow the determination of the menu or price changes which will be made, and the changes in this respect will increase the profitability of the company. Design/methodology/approach – In this study, the daily product sales that were made in an imaginary hotel restaurant, and the lists and costs of the materials used in the production were calculated with the Harris, Kerr and Forster Method, and then were tabulated on a daily basis. The tables of the imaginary company that were prepared on a daily basis, the monthly costs tables of the group food costs, the cumulative costs, their sales amounts were prepared; and the percentage changes among days were examined. Findings – When the daily changes were evaluated, it was determined that the most important cost items were meat and seafoods. When mid-term evaluation was made, it was determined that the most important cost element was meat products. When evaluated monthly, it was determined that the most important items as cost elements were; meat products, seafoods, dairy products, canned foods and cereals, sweeteners, spices, fruits and vegetables. Discussion – The Harris, Kerr and Forster Method should be preferred because of its advantages when it is compared with the other methods.

PDF

___

Akbulut, H.ve Arslan, F. (2015). Yiyecek-İçecek Maliyet Kontrolü: Batı Karadeniz Bölgesindeki Otel İşletmelerine Yönelik Bir Araştırma. AİBÜ Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 15(3), 71-106.
Akın, A., & Akın, A. (2013, Mayıs-Haziran). Yiyecek İçecek İşletmelerinde Uygulanan Maliyet Kontrol Sistemlerinin Tespitine Yönelik Bir Araştırma: Gaziantep Örneği. Akademik Bakış Dergisi(36).
Aktaş, A. (2001). Turizm İşletmeciliği ve Yönetimi (1. b.). Detay Yayıncılık.
Bulut, H. (2014). 4 ve 5 Yıldızlı Otellerde Yiyecek-İçecek Maliyet Kontrol Sistemi: Ankara İli Örneği. Atılım Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Ankara.
Çam, M. (2009). Konaklama İşletmelerinde Yiyecek-İçecek Maliyet Kontrolünün Önemi ve Akdeniz Bölgesindeki Konaklama İşletmelerinde Bir Anket Çalışması. Mustafa Kemal Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 6(11), 503-524.
Çetiner, E. (2002). Konaklama İşletmelerinde Muhasebe Uygulamaları (3. b.). Ankara: Gazi Kitabevi.
Çiftçi, Y. ve Köroğlu, Ç. (2008). Otel İşletmelerinde Yiyecek-İçecek Maliyet Kontrol Yöntemlerinin İncelenmesi (Marmaris İlçesi Örneği). Muğla Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi(19), 33-42.
Denizer, D. (2005). Konaklama İşletmelerinde Yiyecek ve İçecek Yönetimi (1. b.). Ankara: Detay Yayıncılık.
Dittmer, P. R., & Keefe, D. J. (2005). Principles of Food, Beverage, and Labor Cost Controls (8. b.). New Jersey:John Wiley & Sons Incorporated.
Erdinç, S. B. (2009). Konaklama İşletmelerinde Yiyecek-İçecek Maliyet Analizi. Süleyman Demirel Üniversitesi İktisadi ve İdari Bilimler Fakültesi Dergisi, 14(1), 313-330.
Işık, I., ve Yılmaz, B. B. (2016). Konaklama İşletmelerinde Yiyecek-İçecek Maliyet Kontrolü: Bir Otel İşletmesinin Yiyecek-İçecek Maliyet Kontrol Yöntemleri Üzerine İnceleme. Girişimcilik ve Kalkınma Dergisi, 11(1). 60-83
Köroğlu, Ç. (2007, Ağustos). Otel İşletmelerinde Yiyecek-İçecek Maliyet Kontrolü ve Basit Maliyet Kontrol Yöntemine İlişkin Bir Uygulama. http://www.mevzuatdergisi.com/2007/08a/02.htm (Erişim Tarihi: 3 Temmuz 2019)
Köroğlu, Ç., Biçici, F. ve Sezer, D. (2011). Otel İşletmelerinde Maliyet Kontrolünün Rekabet Üstünlüğüne Etkisi. İşletme Araştırmaları Dergisi, 3(1), 33-48.
Miller, J. E., Hayes, D. K. and Dopson, L. R. (2002). Food and Beverage Cost Control (2. b.). New York: John Wiley & Sons.
Okutmuş, E. ve Gövce, G. (2015). Yiyecek İşletmelerinin Maliyet Kontrolünde Standart Reçetelerin Karşılaştırmalı Olarak İncelenmesi ve Bir Uygulama. Niğde Üniversitesi İktisadi ve İdari Bilimler Fakültesi Dergisi, 8(2), 79-90.
Pavesic, D. V., & Magnant, P. F. (2005). Fundamental Principles of Restaurant Cost Control (2. b.). New Jersey: Prentice Hall
Sarı, M.,ve Çam, A. V. (2014). Konaklama İşletmelerinde Yönetim Muhasebesi Uygulamaların Kullanımı. Gümüşhane Üniversitesi Sosyal Bilimler Elektronik Dergisi(9), 247-266.
Sarıışık, M. (1998). Yiyecek İçecek İşletmelerinde Maliyet Kontrol Sistemleri ve Beş Yıldızlı Otellerde Standart Yiyecek Maliyet Kontrol Sisteminin Uygulanabilirliği Üzerine Bir Araştırma, Adnan Menderes Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Doktora Tezi.
Uysal, T.U. (2015). Yiyecek-İçecek Hizmeti Veren Konaklama İşletmelerinde Maliyet Kontrol Sistemlerinin Etkinliği Açısından İç Kontrol. Muhasebe ve Vergi Uygulamaları Dergisi, 8(1), 53-65.
Yılmaz, Y. (1997, Ağustos). Konaklama İşletmelerinde Yiyecek-İçecek Maliyet Kontrol Süreci ve Bir Kontrol Aracı Olarak Maliyet ve Satışların Analizi. Doktora Tezi. Balıkesir.
Yılmaz, Y. (2010). Konaklama İşletmelerinde Yiyecek&İçecek Maliyet Kontrolü (4. b.). Ankara: Detay Yayıncılık.
Yılmaz, Y. (2007). Otel ve Yiyecek İçecek İşletmelerinde Ziyafet Organizasyonu ve Yönetimi Ankara:Detay Yayıncılık.
Yükçü, S. (1993). Maliyet Muhasebesi. İzmir: Dokuz Eylül Yayınlar